別去街邊吃烤肉了，黑心商家用化學粉洗過！

腐爛肉一洗，加入嫩肉粉、豬肉香精又變成了新鮮肉；這可不是變魔術，而是青島黑心燒烤攤點的賺錢黑幕。青島媒體報道，曾經做過燒烤工的周濤(化名)向記者講述了令人作嘔的燒烤內幕。

業內訪談 嫩肉粉是公開的秘密

無標嫩肉粉在南京下關賣得火

記者在採訪中了解到，除了被俗稱作嫩肉粉之外，它還有另外一種說法叫做松肉粉。在下關區的一家調味品批發店記者看到，只有七八個平方的小店裡，就有六七個品牌的嫩肉粉和松肉粉在銷售，而價格多在每250克裝，4元—15元左右。

「老闆有沒有嫩肉粉賣呀？」記者向老闆詢問。看見記者對嫩肉粉感興趣，老闆熱情的推薦一款價格為4元的嫩肉粉，她介紹說，這種嫩肉粉性價比高，很多小飯店都用這個。

「這個做出來，是不是就和飯店裡的肉燒出來一樣嫩呀？」記者佯裝不清楚。

「當然了，我在這裡都做了7年生意了，效果你絕對不要擔心！」老闆信誓旦旦的給記者拿出一疊收據，上面密密麻麻地寫著訂戶，她說，這些都是回頭客了，有些還是大飯店呢。

雖然都是嫩肉粉但是價格卻有懸殊，最多的差距達4倍。一瓶250克裝的顏記果雲嫩肉粉只需4元，320克裝的安多夫松肉粉則需要16元一瓶。店主告訴記者，安多夫的松肉粉比顏記果雲的好，但不如對方暢銷，因為果雲的便宜，多放不心疼。好點的店會用「安多夫」的松肉粉，包括某台灣連鎖咖啡廳用的也是這種嫩肉粉。但記者發現這兩種嫩肉粉瓶身上都沒有生產許可證號。

燒烤店老闆稱加多加少憑良心

這麼多的嫩肉粉，到底去了哪裡？記者為此多方採訪，在和一個曾經經營過燒烤店的老闆聯繫後，他確認了記者的猜測，「絕大部分燒烤店多多少少都會用到嫩肉粉，因為南京不是羊肉的原產地，羊肉從外地運到南京肯定是冷凍的，不可能保持新鮮嫩滑，只有加入嫩肉粉才能保持其口感」，這位老闆承認，「加多加少，加哪個牌子的，各家都不一樣，這個完全看老闆的良心了」。

現在不少菜場出售的快潔菜因為怎麼燒也不容易老，所以也被懷疑摻有嫩肉粉。記者對此也進行了一番調查，在南京一家菜場，記者看到這裡的快潔菜都已經處理乾淨，拌好作料的葷菜，牛肉雞肉魚片都有。店主解釋只是用普通作料拌過，回家直接燒就可以，而且絕對不容易燒老。現場也有不少市民詢問有沒有添加了嫩肉粉這類材料，店主一律予以否認。

專業大廚在家做飯從不用

對於嫩肉粉，從事烹飪工作30多年，去年剛剛退休的烹飪技師鄭幼華坦言，他一直不敢用，在自家做飯更是從來不沾。據鄭幼華說，許多餐飲企業使用嫩肉粉，主要出於追求菜肴的口感和降低成本的考慮。使用嫩肉粉較多的，一般是炒牛柳和牛肉絲，有時魚香肉絲、京醬肉絲、宮保雞丁等也用。

比如，過去炒牛柳只用牛身上比較嫩的牛腩部分，即使這樣，也還需要提前用清水浸泡，讓牛肉吸足水，然後再用水澱粉勾芡，勾芡的水澱粉還要濃淡適宜，同時還要掌握好火候，這樣牛柳下鍋過油時牛肉中的水分遇高溫時被凝固的澱粉鎖住，牛柳才會嫩。而使用嫩肉粉，則什麼部位的牛肉都能用，也不花太多的時間提前浸泡，而且也不需要掌握火候的技術，可謂「經濟實惠」。

專家釋疑

嫩肉粉不「神秘」

說到底就是一種蛋白酶

省質檢部門一位專業人士告訴記者，嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，正規的嫩肉粉成分應該是木瓜蛋白酶等植物性酶類，以及稀釋填充的澱粉。

這位專家打了個形象的比方，嫩肉粉就像一把刀，把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得松嫩。這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆顏色美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。

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