獨家！曉廷老師傾囊傳授輕乳酪蛋糕製作方法

昨天的美食課堂真的是很熱鬧呢！曉廷老師每一步都講得很細緻，小夥伴們聽得也很認真，課後還向老師提問了好多問題。

達人丨曉廷

今天，蜜蜜如約奉上課堂筆記，拿走不謝！

如何分辨各種乳酪蛋糕？

芝士蛋糕、乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕，這一個個的名詞經常把一些人搞暈。趁著今天做乳酪蛋糕的機會，我們來梳理一下。

芝士、起司、乳酪、乳酪其實是一個意思，是從英文單詞cheese翻譯過來的，芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是這類蛋糕的總稱。按照奶油乳酪（cream cheese）在蛋糕里的成分多少，我們又將芝士蛋糕（乳酪蛋糕）分為輕乳酪蛋糕與重乳酪蛋糕。

輕乳酪蛋糕也被稱為日式乳酪蛋糕，奶油乳酪（cream cheese）比重比較小。重乳酪蛋糕就是純奶油乳酪（cream cheese）做的，不添加低筋麵粉，這次要製作的就是輕乳酪蛋糕。

準備材料

A：卡夫乳酪260g；黃油80g；淡奶油55g；牛奶110g。

B：蛋黃5個（選用大雞蛋，帶殼稱重有65g左右）。

C：玉米澱粉30g與牛奶50g混合成液體備用。

D：蛋白5個，細砂糖100g。

模具選用

根據當前準備的材料分量，可以填裝一個八寸和一個橢圓形模具，或者橢圓形模具三個，也可以是橢圓形模具兩個和一個六寸模具；

推薦使用三能模具，特別是固底金色模具，零脫模壓力。

還需要有個水浴烤盤，水浴比較傷烤盤，而且會造成模具外觀有色差，所以建議選擇廢棄或者低價的烤盤專門做水浴，不過不影響烤盤的正常使用。

製作過程

輕乳酪糊製作

1、將乳酪、黃油、牛奶及淡奶油稱重後，倒入盆中，隔水加熱成細滑糊狀。

2、隔水融化，但不是加熱，加熱也可以，但一定要降溫後才能加入蛋液，不然會燙成蛋花。

提示：一定要打順滑，如果你的乳酪一直不能打順滑，有一種可能是你購買的乳酪商家冷凍過，冷凍過後的乳酪比較渣，不容易打順滑。

3、加入蛋黃，慢慢混合均勻，再加入準備好的C液體，慢慢混合均勻。最好再過篩一遍，這樣輕乳酪蛋糕體會非常細膩，還能過濾掉氣泡。

4、蛋白打發，盆中無水無油，這一點跟戚風差不多，而且也不能漏蛋黃液進去，那樣打發不起來，打到能拉出長尖角。

開中速打發至魚眼泡的時候第一次加糖，細膩泡時加第二次糖，有紋路時加入最後一部分糖，但在速度上慢慢降速，這樣攪打的蛋白很細膩穩定。

小貼士：可以在打發蛋白時滴入二三滴檸檬汁，無論用新鮮檸檬汁或者濃縮檸檬汁都可以。

蛋黃部分的檸檬汁是為了調節乳酪的口感，如果不喜歡太重口味的話可以不加。蛋白部分的檸檬汁是為了幫助蛋白打發和平衡蛋白的鹼性，類似於塔塔粉的作用，建議不要省略，否則會影響蛋糕的成型。

5、取三分之一加到蛋黃糊中翻拌，第一次動作大點快點都沒關係；後續攪拌力度跟動作可以放慢輕柔下來，不然容易裹進去很多氣泡，戚風蛋糊的攪拌也是這樣的。最後全部混合完畢後，輕乳酪糊會有一定厚度，抬起刮刀滴落也會有痕迹。

如果產生密集氣泡或質感非常稀，都是因為蛋白這部分處理不到位，發生了消泡。

烤制

烤箱在操作蛋白的時候就提前預熱，模具底下要鋪一張烘焙油紙，有現成的可以購買，也可以自己剪裁，如是金色模具不鋪是脫模沒問題的。

均勻分好倒入模具中。如果你使用活底模具一定要提前處理好，用錫紙包裹嚴，最好2層以上，用一張的話水浴會進水，造成蛋糕體很濕，所以固底模具是不二之選。

紋理

如果你喜歡輕乳酪上做千葉紋，那在最後分糊的時候留出一勺，勾兌上巧克力醬，也可以用可可粉調水，調成的可可醬，用一點，都可以將乳酪糊調出顏色，然後裝入一次性裱花袋，剪小口，裝入裱糊帶剪小口在蛋糕表面拉出線條。

註：剪口一定要小，這個花紋做細了是精緻，但如果線條很粗，或者動作不利索，會顯得很臟。

水浴

水浴的時候注入的水是冷水，因為水浴的作用主要是控制底部不要火力過猛，不讓蛋糕迅速發起。

水浴法是在放模具進去之後加冷水，水一般加到模具三分之一處。中途烤盤沒有水了也可以加冷水。

烘焙時長

150度30分鐘，降到120-130度烘焙40分鐘（30分鐘降溫後再考40分鐘，總時長不能少於60分鐘，不然不熟）。

一般輕乳酪是低溫烘焙，以上溫度可供參考。也可以按照你自己喜歡的烘焙時間溫度進行調整。建議一開始不要低溫，一旦溫度太低，蛋糕就不愛發起，烤出來的雖然不裂，但沒有高度沒有組織，所以等蛋糕上色後再降溫的辦法很適用，還能很好的控制開裂。

失敗的原因主要有兩個

1:回縮：蛋白打得不到位，不能夠支撐所以回縮。

2:開裂：要麼蛋白打的太硬，要麼溫度過高，自己對號入座。

如果中途感覺快要控制不住的話，可以輕輕拉開烤箱門漏一點點氣，降低爐內壓力。如果是小開裂，冷卻後可以癒合。

脫模

使用固底金色模具的話，等到不燙手，墊一塊打濕的布，晃一晃就能出來了。

如果是普通模具的話，烤前在模具四周刷黃油底部墊油紙，烘烤後蛋糕都會有一點點回縮，與模具之間有一些距離，趁熱倒扣也能輕鬆脫模。

脫模操作視頻

脫模之後不要立刻吃，放冰箱冷藏後再食用味道更佳。

冷藏後再切，切面也會非常完美，不要使用鋸刀，不要拉著切，直接一刀切下去，動作慢點，切面會很漂亮。如果切很多刀，記得每一次需清理刀具，擦乾淨後再切。

互動問題

Q:出現布丁層是什麼原因?

曉廷：拌好的蛋黃乳酪糊本身很稀，如果馬上和蛋白混合的話，太稀的乳酪糊會沉在下面，無法與蛋白拌勻，造成分層。所以可以將拌好的蛋黃乳酪糊略微冷藏就會變得濃稠一點，再與蛋白混合會比較容易。

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Q：可可粉兌水或者巧克力醬的比例？

曉廷：有點顏色就可以的，無所謂比例，用量很少。

Q：脫模完美，馬上冷藏後卻 回縮了是什麼原因？

曉廷：回縮是攪拌的時候消泡了，消泡最明顯的狀態是不細膩了，跟打的不到位也有關係。

Q:出爐需要立即把蛋糕拿出來嗎，我出爐放外面一會，表面就皺皮了，是什麼原因?

曉廷：有的老師說用悶，有人建議出爐就拿出來，我都試過，現在是時間到了就拿出來，熱脫模，不悶，悶了蛋糕體很濕。先脫模比較乾爽，不喜歡濕濕的口感。剛出爐的時候會很飽滿，隔夜也會皺。

Q:我烤的老是裂,溫度也比較低了，蛋白也沒有打的很硬，進烤爐大概十多分鐘就開始裂了，這是怎麼回事呀？

答：輕輕開一點點小縫，降低下爐內壓力。

Q：水浴法加水怎麼加？

曉廷：水浴法是在放模具進去之後加冷水，水一般加到模具三分之一處。中途烤盤沒有水了也可以加冷水。

【往期美食課堂筆記】

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