去潮汕覓食，怎麼吃才最爽

美食 06-11

陳大咖｜廣東之光

去過很多地方，胃一直留在潮汕

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5月份參加了軒尼詩「重新發現中國味?巡旅」首站，在汕頭進行美食品鑒的直播活動。港真的，這是我最喜聞樂見的工作和出差，感覺是多多益善，因為主題就是——吃吃吃喝喝喝。作為一個地道潮州人，今天終於可以和大家分享我們潮汕美食的精華啦！

每次回潮汕，都會忙到沒時間發朋友圈。因為嘴巴和本人都很忙，吃完這頓接下頓，連路邊的甘草水果都好吃到讓人原地轉圈，幸福指數爆棚。

有美食名記的金句為證：「來潮汕，一天不吃12頓，會被嘲笑的！」

現在很多城市的大街小巷都能見到以「潮汕原味湯粉」、「潮汕魚蛋粉」為名的大小食肆，然而，走街串巷的平民小吃，和潮汕美食的真正巔峰，其實還是有一些區別的。這次咖姐到汕頭，還請來張新民老師和餐酒專家等大咖作陪，就是為了解鎖潮汕美食撩味的新姿勢。

-被譽為潮菜活字典的「網紅」張新民和他收藏的花膠-

-形像姚明、神似曉明的軒尼詩品牌大使龔濤先生-

在潮汕有句俗語：「剁鵝肉，請人客。」

潮汕人家裡來了客人，過年過節拜神祭祖，桌上必定有一盤鵝肉，可見鵝在潮菜中地位之高。以鵝入菜，各地都有，但把鵝做出了大文章，只在潮汕。第一站，我們就來品嘗滷水鵝了。

在張新民老師的著作《潮汕味道》中有記載：「就滷菜而言，在粵、魯、蘇、川四大菜系中，粵式（實際是潮式）滷味以味濃香軟著稱，既不同於蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同於川式的香辣辛洌，是最受美食家們推崇的。」潮汕滷水獨步天下，老司機會專註「老鵝頭、鵝肝、掌翼」，此為其中上品。

想更了解滷水鵝，先看主角獅頭鵝。沒想到軒尼詩這麼給力，竟然搞到獅頭鵝養殖場的獨家參觀權，這裡可是從來不向閑雜人等開放，就算是身為潮汕人，我也是首次造訪鵝的家。獅頭鵝又被稱為「世界鵝王」，半人高、十分威風神氣，當年中國政府曾送過30顆受精的鵝蛋給泰國國王作為國禮，這番戰戰兢兢便知獅頭鵝這個品種有多珍貴。

在鵝寮里，獅頭鵝根據年齡被分成不同群體，用竹籬分隔開來。老鵝有專屬的獨立villa，這些鵝身材高大，成群結隊，一會緩緩走過來，一會又集體踱向另外一邊。老鵝頭頂上的「黑冠」、下頷上的「肉垂」非常醒目，一派威嚴不可侵犯的王者風範（是的，當他們變成滷水鵝頭的時候，這就是最有口感的地方）。

直播期間有粉絲提出：「聽說過鵝能看家！」張老師也跟我們解釋了這個事實：「以前幾乎每戶農家都會養一兩隻鵝，它一看到生人就會朝前驅趕。」張老師還科普了一個冷知識——養鵝的地方不會有蛇。因為鵝糞中含有一種特殊物質，蛇一旦沾上了就會全身腐爛而死。

對於超怕蛇的人來說，要不要養只家鵝baby試試啊！

大家看我手上這隻出生幾天的小鵝，是不是呆萌得不得了！

然鵝，這麼可愛也是徒然，它長大之後註定要被鹵了！張新民老師介紹，普通的菜鵝100天就能出欄上市。但滷味極品的老鵝頭就要選用退役種公鵝（3年老鵝）來滷製的。這種老鵝比起普通菜鵝成本自然要貴很多，又要花雙倍的鹵料和時間去滷製，不過它確實能賣個好價錢。（珠江新城的一個老鵝頭要幾百塊ok？）

關於滷水鵝，每個潮汕主婦都能說出自己心中的御用和摯愛。這家澄海地區的日日香鹵鵝店就把鵝做出了專業、做出了聲勢。老闆親自接待為我送上老鵝頭，如果你們去店裡看到我和老闆伉儷的合影請不要懷疑，那就是我本人沒錯。

潮汕人吃鹵鵝有個秘訣——「蒜泥醋」，既能幫助消化，又能解膩。如果你們在外面的餐廳吃滷水鵝不配醋，那說明水準是很業餘的。

我還記得以前汕頭是四大特區之一（很多走私），這邊又特別多華僑，所以這裡的居民很早就知道軒尼詩這些名酒，我媽從小就告訴我，吃鹵鵝，配干邑最好。我尤其愛鹵鵝頭和鵝掌——油脂芳香的鹵鵝與軒尼詩X.O是天作地設的絕配，讓鹵鵝美味達到max，酒的木香和調料的辛香配合得天衣無縫，讓人回味無窮！

在享用鵝肉飯的時候，我還試了南姜做的軒尼詩特飲。南姜又被成為「潮州姜」，除了姜味還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特徵，常用於去除腥、提味，目前只在潮汕地區和東南亞有使用。如果你在街頭的牛雜粿條里吃到南薑末，那這家妥妥的地道。

這一杯在家也能DIY：將軒尼詩V.S.O.P加入Shake杯中，加入乾薑水、南姜水、冰塊若干，搖晃混合均勻，過濾冰塊倒入杯中即可。平時家宴這樣一杯，話題性和美味都能脫穎而出（記得先定滷水鵝外賣）。

來汕頭，必定要吃牛肉火鍋。這次我們造訪的是上過《舌尖上的中國》、《十二道鋒味》的海記，蔡瀾、董克平等美食家都讚不絕口。海記牛肉店都聽過？但是排隊都可能吃不到的脖仁，本寶寶我這次要吃多少有多少（微笑臉）。

每回講起潮汕，總會馬上提起牛肉丸。有個朋友問過我：「聽說你們的牛肉丸掉地上還能彈得老高，還可以當乒乓球打。」顯然有點誇張，但潮汕牛肉丸的Q彈爽口卻是得到很多吃貨的驗證，這一切都歸功於幕後的製作者：

七八斤的鐵鎚、粘性十足的牛肉，看這位小夥子手錘牛肉丸的力道

然而我自己對牛肉丸就還好，那是快餐！潮汕的牛肉火鍋才是精華好嗎？在這裡，能吃到的是進階式的，肉的種類多到你眼花繚亂：吊龍、匙仁、嫩肉、三花趾、胸口撈… 涮肉也是很講究的：在80度左右的清湯中浸煮，幾秒後（每種肉都有特定的時間）撈起出水降溫，經過三晾三浸，牛肉就會捲曲變色，這時候的牛肉口感最為鮮嫩。

你看這肉的紋路，我就不多說什麼了。

有人說牛肉遇上沙茶醬就是最美的愛情，那牛肉遇上軒尼詩就是愛情的潤滑劑了。肥美的牛肉部位如胸口朥，與軒尼詩X.O圓潤的酒體相得益彰，吃起來滿口脂香。而油脂適中的牛肉部位，如匙仁、脖仁等，一杯加冰的軒尼詩V.S.O.P則是最佳搭檔，牛肉的口感變得更加立體了。

以後記得了，吃牛肉火鍋，帶上你的軒尼詩，還有獨家牛肉色卡圖鑑（這個掃盲牛肉部位的色卡會在文末送出）。

見識過潮汕宵夜檔的人，都恨不得有「三胃六肚」。特別是上過《三聯生活周刊》的富苑，超過三百種「打冷」菜市一字排開，一碗白糜就著橄欖菜、魚販、生腌大蝦、生腌膏蟹、普寧炸豆乾……

宵夜總和酒脫不了干係。軒尼詩V.S.O.P有百搭的特質，無論食物有多少種性格，都能適應。在富苑有整一面柜子放滿了客人的軒尼詩存酒，我們大潮汕人，在吃上真的一點都不會省啊。下面這個生腌蟹，吃過的都翻出了白眼，這就是——味蕾高潮。

在富苑，張老師不僅用心講解每一道菜，還親自給大家做血蛤，就問你一句——這圖厲不厲害？殘不殘暴？

十二菜桌是潮州的一種宴席形式，類似於「滿漢全席」的含義，打個比方，小孩子挑食，家長就會沒好氣地說——「不然咧，你還想吃十二菜桌嗎？！」

友情提醒——如果有經濟實力，必須來張新明老師的汕頭潮菜研究會吃一次十二菜桌，不要再問我值不值得，這絕對是一餐值得打飛的前來的盛宴（人均800以上）。正如之前去揚州的時候，某位大廚說的：「你不能來到揚州，在街邊吃個四喜丸子，就說你知道什麼叫做淮揚菜了。」

真正的硬菜，從來都是昂貴的食材和精湛的廚藝。隨便放幾個「小菜」震撼一下你們吧。

白灼響螺片

手撕龍蝦飯

低溫慢鹵煙熏肥鵝肝

每次聽人說「好希望自己是潮汕人」都有一種發自內心驕傲的感覺。此次更是讓見多識廣的同行們感嘆「世間竟有如此之美味」，比如香滑誘人的鵝肝和軒尼詩X.O的剛勁辛香是絕配；清新甘甜的白灼螺片在百樂廷的融合下味道更鮮；厚實緊緻的的花膠和冰鎮的X.O彼此成就……這些食材有多昂貴相信不用劃重點了，有了軒尼詩的加持，真正代表潮菜文化的巔峰硬菜，逐一獻藝。