洪治說白茶白茶和紅茶有何不同

紅茶是當今國際茶葉市場的當家品種，約佔66%的市場份額，其中祁門紅茶、印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐茶被譽為世界三大高香紅茶；紅茶國內市場比重約為10%-15%，主要品種有：正山小種、祁紅、滇紅、寧紅、蘇紅、宜紅、湘紅、川紅、九曲紅梅、英德紅茶、信陽紅茶等等；白茶是近幾年市場復甦的茶葉，主要品種有：政和白茶、福鼎白茶、雲南白茶、黃山白茶等，目前市場份額小於5%。從兩者世界產銷量來說，紅茶是大哥哥、白茶為小弟弟。今天，和大家一起分享茶人洪治對白茶和黃茶的認識和理解。

祁門紅茶產地風光（燕山）

一、工藝不同。白茶是指將鮮葉經過晾曬萎凋到九成干，然後用文火烘至足干製成，屬於微發酵類茶葉。紅茶是指將鮮葉經攤晾、熱風萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工藝製作的茶葉，發酵是紅茶生產的關鍵工藝。紅茶在發酵過程中發生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，產生茶黃素、茶紅素等成分，形成紅茶特有的色、香、味、形等品質特徵，紅茶屬於全發酵類茶葉。

印度大吉嶺紅茶產地風光

二、生產周期不同。白茶生產過程緩慢，從鮮葉萎凋開始計算，一般需要24-72小時；紅茶初制時間相對較快，一般在24-36小時之內完成。但是，傳統工夫紅茶的精製周期很長，一般需要3-5個月。

斯里蘭卡紅茶產地風光

三、核心工藝不同。白茶的核心工藝是萎凋，重要工藝是乾燥，白茶不炒不揉；紅茶的核心工藝是發酵，其他工藝與發酵密不可分。茶人洪治創新發現：紅茶的攤晾是緩慢發酵過程，熱風萎凋和揉捻（促進摩擦生熱、細胞破損）是快速發酵過程，進高溫高濕的發酵室是劇烈的發酵過程，乾燥階段（尤其是初烘）是茶多酚在殘餘活性酶的作用下，仍然發生快速反應的過程。直到含水量小於8%，紅茶品質基本定型。所以，紅茶的發酵是系統工程、貫穿整個工藝始終。

桐木關正山小種茶園

四、核心技術不同。白茶的核心技術是萎凋走水，保持茶青表面持續、均勻、不間斷水分蒸發，帶動茶青內部走水，促進內含物的生成、轉化和積累。紅茶的核心技術是發酵，茶人洪治提出紅茶四搶概念和技術，一搶萎凋的時間，只要能滿足揉捻條件即可；二搶揉捻的時間，只要基本成形即可；三搶發酵時間，達到七分紅、不超過八分紅即可；四搶乾燥時間，越快越好。通過四搶，在宏觀上實現毛茶初制總時間在24小時以內，這樣可以克服紅茶普遍存在的雜味、酸味、甚至餿味等問題。

祁門紅茶產地牯牛降

五、加工溫度不同。白茶晾曬萎凋（包括熱風萎凋）和乾燥過程，溫度低於70攝氏度；紅茶雖然不殺青、且發酵溫度在38-45攝氏度之間，但初烘溫度高為100-120攝氏度，足烘80-100攝氏度，老烘60-80攝氏度。相比而言，紅茶生產能耗大，白茶加工較環保。

鳳慶滇紅茶園風光

六、勞動強度不同。白茶生產工序少，勞動強度小；對比而言，紅茶工序多，勞動強度大。雖然揉捻、初烘、足烘已實現機械化生產，但是熱風萎凋需要一、兩個小時翻青一次，炭火老烘需要專人負責控制溫度，每半小時翻烘一次。紅茶最辛苦的是熬夜，整晚伺候茶葉，搶時間、搶進度，工人一晚沒覺睡，十分辛苦。

寧紅產地修水春色

七、生產成本不同。白茶工藝簡單、工序少，生產成本較低：紅茶的工序多，生產成本高，尤其是勞動力成本，現在所佔比重越來較高。

蘇紅產地宜興竹海

八、品質穩定性不同。目前階段，多數企業的白茶生產受天氣和環境因素影響較大，品質不穩定。但是，茶人洪治認為只要解決萎凋環境問題，白茶的品質穩定性很高，優良品率可以接近百分之百。紅茶工藝複雜，影響品質的因素很多，極難把握，「十有九酸」是紅茶質量的真實反映。

湖北宜昌宜紅茶園

九、營養成分不同：根據湖南農業大學楊偉麗教授等（2001）的試驗結果為：白茶的茶多酚含量為13.78%，紅茶7.93%；氨基酸含量白茶為3.155%，紅茶為0.97%；咖啡鹼含量白茶3.86%，紅茶2.99%；可溶性糖白茶12.5%，紅茶8.06%；黃酮類白茶為2.05mg/g,紅茶為1.55mg/g；水浸出物白茶31.9%，紅茶為23.9%。顯而易見，白茶優勢突出，主要營養成分全面由於紅茶。

湖南鳳凰古城

十、口感不同。白茶柔綿甜，自然氣息濃，耐沖泡；紅茶濃鮮強，滋味飽滿，個性鮮明，欠耐泡，外觀特點是「紅葉紅湯」。

川紅產地之一峨眉山風光

十一、茶性不同。多數人認為白茶性寒，其實不然，白茶如果萎凋走水充分，葉底堪比武夷岩茶，半紅半綠，茶性溫良，適宜男女老少四季飲用。紅茶性暖，除浙江嘉興、江蘇宜興少數地方外，多數地方一般在立秋和立春之間、天氣寒冷時才喝紅茶；另外，新上市的紅茶有一點火氣，當一個月後品飲為宜。

九曲紅梅產地杭州茶園

十二、沖泡要求不同。白茶對於茶具、水、水溫、浸泡時間的適應性較強；紅茶相對比較苛刻，對於水和茶具品質要求很高，不宜長時間浸泡。

英德紅茶產地風光

十三、陳茶價值不同。白茶保質期長，無需保鮮，適宜長期儲存，以陳年老茶為珍：紅茶保質期較長，同樣無需保鮮，因為是全發酵類茶葉，後期轉化空間小，一般以新茶為優。

河南信陽紅茶園

十四、外形顏色不同。白茶外形鬆散、滄桑古樸如老者，有閱歷、有故事；紅茶外形緊結、黑褐油潤，香氣滋味熱情四射、嬌艷風流，如貴夫人。

祁門紅茶產地風光（降上）

十五、歷史不同。白茶始於5000年前的神農時期；紅茶發源明末清初誕生於福建武夷山，距今不到四百年。

紅茶條形（幽谷尋蘭祁門紅茶）

十六、發展勢頭不同。近五年，白茶發展迅猛，產銷量直線上升，未來十年，白茶市場佔有率有望突破10%；而紅茶獨霸天下的世界格局很難改變，目前國內市場，紅茶銷量上升減緩，白茶或許是其中緣由之一吧。

紅茶湯色（幽谷尋蘭祁門紅茶）

洪治，1968年生，安徽黃山人, 蘭州理工大學畢業,北京行政學院MBA學歷，先後榮獲服務奧運先進個人、首都傑出茶人、茶行業特別貢獻獎等榮譽，兼華僑茶葉基金會顧問、北京茶友會特聘講師、北京馬連道茶文化公益講堂簽約講師，中華合作時報《茶周刊》「洪治說白茶」專欄撰稿人。擁有白茶、紅茶和鐵觀音三項國家專利。

茶人洪治二維碼

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