色澤銀紅，鮮美爽口，香味濃烈的燒南北

燒南北是河北張家口市一種特色傳統名餚，屬於冀菜系。所謂燒南北，就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料，將它們切成薄片，入旺火油鍋煸炒，加上一些調料和鮮湯，燒開勾芡，淋上雞油即成。此菜色澤銀紅，鮮美爽口，香味濃烈。

中文名

燒南北

主要原料

竹筍

是否含防腐劑

否

配 料

雞油

分 類

河北菜

目錄

1 簡介

2 菜名由來

3 傳說故事

4 菜系及功效

5 營養成分

6 做法

7 食譜營養

8 健康提示

簡介

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燒南北

竹筍，又叫玉蘭片，是產於江南一帶。這種東西用來煮食、燒湯，味道鮮美，常作為燒菜的輔料，以提高菜肴的滋味。傳說明代湖南益陽有位將士，新婚宴爾就離家到塞北戍邊。妻子玉蘭思念夫君，就每年將新收割的竹筍晒成竹筍乾，等待機會捎給夫君。丈夫將這些竹筍或燒湯，或燒菜給大家吃，大家讚不絕口，有的開玩笑說：「這些竹筍是你妻子玉蘭的一片心意，吃到竹筍就看到玉蘭了。」由此，大家就戲稱竹筍為玉蘭片，北方人也開始吃到竹筍了。

口蘑是產於塞北地區的一種蘑菇（食用菌），因為它出產於張家口（張家口為長城的一個關口）以北地區，故有口蘑之稱。口蘑肉質肥厚，醇香綿長。傳說古時候有位商人從塞北購買了幾包口蘑，經大運河運往江南。沿途河裡的魚蝦追逐船舷，久久不肯離去。船老大覺得稀奇，就焚香祭拜，還是不見效果。後來隨行販運口蘑的商人意識到是口蘑的香氣吸引了魚蝦，就命人打開一包口蘑，撒在河裡，結果魚蝦不再追逐船舷，而是爭搶著吃口蘑。這個故事說明口蘑的香氣甚重，口味甚佳。

菜名由來

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竹筍和口蘑這兩種南北地域的美味是在一次偶然的機會，成為「燒南北」

竹筍

這種美食的。傳說在清代在塞北地區流行著以竹筍和口蘑為輔料的兩種菜肴。有一次一個飯館的廚師將顧客吃剩下的燒口蘑與燒筍片回鍋加熱時，因為各自的量不大，就把它們燴到一起。結果這種「雜燴」的混合菜，不僅色澤紅白相間，十分美觀，而且鮮味濃厚，醇香可口。就這樣，「燒南北」就在塞北的飯館裡誕生了，而且很快就傳遍了張家口、宣化一帶的長城內外，成為當地獨具特色的風味美食。 隨著時間的以推移，對這種美味的做法也不斷改進和提高，現在的做法是先將竹筍和口蘑切成薄片，放進旺火油鍋煸炒，加上一些調料和鮮湯，燒開後勾芡，再淋上雞油就做好了。這種菜肴營養豐富，可謂達到了色、香、味俱佳的境界。目前在張家口、宣化的一些較大的飯店、賓館都有這種「燒南北」。在中高檔次的筵席也都有這種風味美食。

傳說故事

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在我國民間，竹筍雅稱玉蘭片，盛產於浙江、江西、湖南等地。玉蘭片的雅稱來源於一個傳說故事。

很久以前，湖南益陽住著唐代名將郭子儀的後代郭信一家。郭信有一身好武藝，在隨軍征戰中立下了許多功勞，官升兵部侍郎。郭信回家探親，娶了個美麗賢淑的妻子玉蘭，兩人相親相愛，甜甜蜜蜜。後來郭信赴京上任，玉蘭留在益陽的家中，照顧郭信年邁的雙親。平時夫妻二人雖然不常見面，但玉蘭常託人帶一些家鄉的土產給郭信，所以恩愛之情並不衰減。有一年，益陽竹筍大豐收，玉蘭就將竹筍晒乾，捎往京城。郭信用筍乾煮食燒湯，滋味鮮美，就獻給皇上品嘗，皇帝吃了，誇讚不已，就問此菜是何名，郭信稟道：「此乃竹筍，是臣妻玉蘭親手所制。」皇帝聽了，點點頭道：「既然是愛卿之妻玉蘭所制，就叫它玉蘭片吧」，從此，這一雅號就不脛而走。 比起玉蘭片的傳說，口蘑的傳說就更具有傳奇性。口蘑，是河北省的著名特產，因盛產於張家口的壩上大草原，故稱口蘑。它肉質肥厚，清香適口，是食用菌中之佳品，被譽為「素中之肉」。口蘑的香氣綿延長遠。關於口蘑之香，流傳著一個美麗的傳說。從前有一位口蘑商，為了施展銷路，帶了上等口蘑，坐船從天津出發南行。一路上，蘑香四溢，引得海中的魚蝦成群結隊，隨船而行。船上的人既驚嘆這一奇觀，又害怕翻船，船老闆就重金購買驅魚良策。口蘑商一力承擔下來，打開箱子，把口蘑拋人海中。口蘑隨波漂流而去，魚群也追著遠去的口蘑逐漸散去。事後，口蘑商逢人便講魚群圍船，口蘑解圍之事，許多人就和他簽訂了購買口蘑的合同，口蘑商由此發了大財。

雖然玉蘭片和口蘑都是世間美味，但是以前它們都是分別烹制或給其他菜做輔料的。那麼這地處南北的兩種名產怎麼會走到一鍋里去的呢？據說，有一次廚師在將吃剩下的燒口蘑與燒玉蘭片回鍋加熱時，不當心把它們燴到了一起，一嘗，風味絕佳，而且色澤鮮艷，於是「燒南北」這道名菜就被偶然地發明了出來。它的創製，使得食客們只要品此一菜，就能飽嘗祖國南北兩大名味，真可謂是：「美餚佳饌一盤，江南塞北二味」。

菜系及功效

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菜系：清真菜

功效：補氣食譜 氣血雙補食譜 祛痰食譜 動脈硬化調理

延緩衰老調理 防癌抗癌調理 學齡期兒童食譜

營養成分

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能量954.51千卡 蛋白質23.17克

燒南北

脂肪76.87克 碳水化合物67.4克

燒南北

葉酸1.46微克 膳食纖維24.79克

維生素A0.42微克 胡蘿蔔素2.5微克

硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克

煙酸18.61毫克 維生素C1.54毫克

維生素E59.15毫克 鈣158.13毫克

磷764.48毫克 鉀1435.12毫克

鈉2640.64毫克 碘0.6微克

鎂116.99毫克 鐵16.68毫克

鋅4.42毫克 硒0.66微克

銅2.47毫克 錳3.72毫克

做法

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主料：香菇（干）(50克) 口蘑(200克)

調料：姜(5克) 醬油(20克) 味精(1克 )鹽(5克) 芡粉(5克) 香油(1克) 植物油(20克)

1.將口蘑稍洗，放入碗內用開水沏泡，蓋上蓋；

2.泡透後，原湯澄清留用；

3.口蘑加少許鹽反覆揉洗，用清水洗凈，片兩開；

4.玉蘭片片成片；

5.將玉蘭片、口蘑分別放開水鍋內燙透；

6.坐勺上火，放入香油燒熱，投入大料、薑片炸出香味；

7.烹入料酒，加入白湯，燒開，撈出佐料；

8.放入醬油、口蘑原湯、玉蘭片、口蘑用文火煨燜入味；

9.調入味精，上旺火，淋入水澱粉勾芡，注入香油，顛翻過來，裝盤即可。

食譜營養

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香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養

香菇

特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。 口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。

健康提示

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1.這道菜含鈉量高，高血壓患者不宜多吃。

2.香菇及口蘑富含磷質，為人體生長發育所需。

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