跟著學：一步一步教你成為特色烤魚高手，秘制烤魚獨家配方！

原料：鮮活鱸魚1條（重約900克）。

調料（批量）：腌料1600克，烤魚油400克，烤魚汁500克，烤魚料300克，五香油2300克，葯料粉140克。

腌料配方：

取純凈水1千克加入蔥薑片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調勻。

烤魚油配方：

用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調製而成。

烤魚汁配方：

用蔥薑汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調製即可。

烤魚料配方：

用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調勻即可。五香油配方：

鍋內放入色拉油2干克，燒至四成熱時，放入蔥段、薑片各100克（也可放入少許干蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出後自然放涼，過濾備用。

葯料粉配方：

十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麥芽酚5克調勻即可。

製作方法：

（1）宰殺：

將鮮活鱸魚宰殺，放凈血後洗凈，從背部開刀，保持腹部相連，使魚體成平面，接著在魚身上打一字花刀。

（2）腌制：

魚身放入腌料中腌漬30分鐘。

（3）烤制：

把腌漬好的魚鋪於專用烤魚夾上，夾好後放在木炭烤魚爐上，每兩三分鐘翻動一次，使其受熱均勻。當魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘後再刷一次烤魚油，繼續烤，再刷烤魚油，反覆烤至成熟，最後再涮一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不鏽鋼盤內。由於在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時涮油、涮汁。

（4）炒制底料：

目前，大部分酒店銷售的烤魚有兩種底料，一種是泡椒味，另一種是五香麻辣味，這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。下面分別介紹。

泡椒味：

鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、薑片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、葯料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕澱粉勻芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特製烤爐上，點火上桌。

五香麻辣味：

鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入薑片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨後放入蔥節30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續炒香，出鍋倒入盤內，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特製烤爐上即可。

備註：

炒制底料時，鮮湯不可過多，以沒至魚身1/3處為宜。食用完烤魚後還可以添加鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結合的一種就餐形式。

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