山西特色美食「神仙雞」春秋戰國時期晉襄公喜食！

「神仙雞」雞肉酥透、香氣濃郁、原汁原味、咸中略帶甜，具有滋補之功能。如今是許多飯店的招牌菜，眾多明星的最愛，去飯店吃需要提前預定。其實，這道菜並沒有那麼神秘製作非常簡單，只是耗時而已，完全可以在家製作。更何況，這「神仙雞」原本起源就在民間，源於山西省晉南地區的古太平縣，也就是今山西省臨汾市的襄汾縣，是山西傳統名菜，深受晉襄公喜食。

相傳，春秋戰國時期，晉襄公經常外出打獵，有一天他滿載獵物而歸，當他走到太平縣（今襄汾縣）的時候，感到腹中一陣飢餓．實際上也正是老百姓吃飯的時候了。於是，他就讓隨從到附近去找一家飯店，先解決了肚子的問題再往回趕路。正巧前面不遠處有一家飯店，雖然是個鄉野小店，也總比找不到飯店強。就這樣晉襄公屈身走進這家飯店，招呼店家準備飯 菜。店家看見進來的食客不是一般人物，就有點慌了神，他這個小店能拿出什麼好吃的呢，搞好了不用給錢也蓬壁生輝，就怕不中意反倒砸了他的鍋。正在犯難之 際，聰明的店家娘一眼看見了他們放在地上的獵物，眼珠兒滴溜溜一轉，便喜眉笑眼地說道：「我看就用你們的獵物準備飯菜吧。」晉襄公倒也痛快，開口便答應 了，他實在是餓了，所以又催道「你們要快要好，不要耽誤了寡人趕路。」

店家娘子隨即在他們的獵物中挑了三兩隻野雞，去到廚房三下五除二便開始勞作上了。還沒用了一個時辰。店家娘子為他們端上來一個瓦盆，瓦盆上還被一塊粗麻布 蓋得嚴嚴實實，等到她那纖纖十指將粗麻布掀去後，一盆鮮嫩香醇的野雞湯呈現在晉襄公的面前，熱氣裊裊飄然，清香撲面而來，這使胃口大開的晉國國君，不由的 抓起筷子就吃開了，越吃越覺味香濃郁，越吃越覺肉嫩湯鮮，不一會兒他們連肉帶湯吃了個凈光，吃罷．只見晉襄公早忘記了自己的身份，嘖嘖著自言自語道「寡人 今天吃的，真乃彭祖爺烹的神仙雞啊。」神仙雞由此而得名。

回宮後，晉襄公總也忘不了在鄉野小店吃的神仙雞，於是就打發人到太平縣請那開小店的兩口子，也好日後能常吃上神仙雞。但是找遍了太平縣，不但找不見店家兩 口子，連那個小店也不見了一磚一瓦，這使晉襄公越發想吃神仙雞了。他把宮裡的名庖叫到跟前，親自給他們講自己吃的神仙雞是個什麼樣子和什麼味道．讓他們去 做。他們雖然是硬著頭皮接受了任務，但也著實費了一番腦筋，不過總算讓這位國君吃上了神仙雞。不一樣的是，用做這道菜肴的主料不是野雞，而是改用了當年的 白仔雞，製作時又加入了各種中藥材，成菜後體形完整，色澤淡雅，肉嫩湯鮮，香咸適中，又有益氣固本之功效。晉國的君主並不獨自享用神仙雞，他經常請王公貴 族來品嘗，也請友邦國君來品嘗，從而很快從晉宮中傳到了富豪大臣的餐桌上。至清代，「神仙雞」成了古太平縣世襲豪門南高劉家、師庄尉家的珍饌佳肴，後流傳於市井，成為聞名三晉的佳肴。

這一有著悠久傳統的珍饈名饌，真正流傳於各地並讓大眾也能品嘗到，是近代的事情。各地名廚在挖掘神仙雞時，繼承古人又不斷創新，使之色、香、 味都達到了爐火純青的地步。縱觀今日的神仙雞，除選用當年白條雞為主料，還配以肉桂、陳皮、蔻仁、枸杞、五味子等名貴中藥材，加入白鬍椒、茴香、料酒、 糖、精鹽等等，再在鮮肉湯中蒸熟蒸透；上籠時選用上好的白麻紙（白麻紙是山西既傳統又經濟實用的民間用紙。老百姓用它糊窗戶，擋風防寒，風吹不易破。還可用麻紙打養層（頂棚），筋骨堅韌，拉扯不斷，平平展展的，非常美觀。小學生寫仿不走墨，耐揉搓。做賬本，好保管，不蟲蛀，保存年代久遠，是當時所有普通百姓的常用品。），用粉漿將盆口封死，待熟後再將白麻紙起開，撈出佐料紗袋，待放涼再加入木耳、紫菜、青菜心 等等，重新糊好白麻紙，上籠繼續蒸透——這就是今天的地方名吃「太平神仙雞。」

我的製作過程是在傳統用料的基礎上，結合現代做法，合為一體。

【原材料和調味料】：

【原材料之主材料】：三黃雞1隻、五花肉1小塊、黑木耳5朵、紫菜1小把、青菜1棵。

【原材料之五元堅果】：哈蜜棗王3個、紙皮核桃3個、枸杞10粒、無花果乾3個、桂圓乾3個。

【調味料】：生薑1塊、花椒、香葉2片、桂皮1節、干辣椒1個、八角1個、香料盒、冰糖20克、糟鹵1小碗（可用料酒）、生抽1勺、食鹽1袋、鋁箔紙1張。

【整雞的處理過程】：

1.買回來的三黃雞掏凈雞膛里的雜物，如雞肺、食管、氣管和碎的殘留雞肝等，用冷水把內膛和外皮沖洗乾淨。

2.鍋里放入足量的冷水，放入洗乾淨的雞，使水面沒過雞身。

3.加入1/2茶匙食鹽。

4.加入1勺自製花椒水或料酒。

5.大火煮制，煮到水面有大量浮沫飄起，關火。

6.把雞取出，用冷水沖涼。

【醬油糟鹵冰糖汁的熬煮】：

1.炒鍋倒入少量食用油燒至四成熱，放入1塊冰糖。

2.小火，用鏟子翻炒冰糖至冰糖遇熱開始融化。

3.待鍋中的冰糖全部融化呈淺咖啡色時，能聞到熬糖的香味。

4.鍋里倒入1小碗糟鹵。

5.加入1勺醬油。

6.槽鹵和醬油入鍋後，冰糖漿遇冷會凝固，開大火熬煮至湯汁燒開，冰糖漿融化即可。

【裝鍋步驟】：

1.生薑1塊洗凈去皮，切成薄片。

2.生薑片均勻的鋪在砂鍋底部。

3.豬五花肉用刀切成薄片。

4.五花肉片均勻的鋪在生薑片上。（如果家裡有豬蹄，五花肉片上再均勻的鋪一層豬蹄塊）

5.雞的內膛里塞入3根小蔥和3片生薑，把雞放在五花肉片或豬蹄上。

6.熬好的冰糖味汁均勻的澆在雞身表面。

7.把花椒、香葉2片、桂皮1節、干辣椒1個和八角1個放在香料盒內，擰緊盒蓋。

8.香料盒放在砂鍋里的湯汁中。

9.桂圓乾、核桃去殼留果肉，紅棗去核留果肉，把紅棗、核桃仁、桂圓肉、枸杞、無花果乾用清水沖洗乾淨，瀝干水分。

10.所有的堅果放在砂鍋中的湯汁內。

11.砂鍋的上層覆蓋一層鋁箔紙，把鋁箔紙周邊多餘的部分向下摺疊，使鋁箔紙與砂鍋接觸的地方沒有空隙，封閉好砂鍋邊緣。

【燜煮過程】：

1.炒鍋內倒入1袋食鹽。

2.開火，用鏟子不停翻炒，使食鹽受熱。

3.砂鍋放在炒鍋中的食鹽上，蓋好砂鍋蓋，小火進行燜制，我燜了5個小時。

4.燜制過程準備下面的食材，黑木耳提前用冷水泡發，用手撕成小朵。

5.紫菜用手撕成小片。

6.燜制5個小時後，打開鍋蓋把鋁箔紙輕輕揭下，黑木耳和紫菜放入砂鍋中。

7.青菜用清水沖洗乾淨。

8.洗好的青菜放入砂鍋中。

9.再把鋁箔紙包好砂鍋的邊緣，蓋好鍋蓋，小火燜制約30分鐘，至青菜和黑木耳熟。

10.打開鍋蓋，揭下鋁箔紙，用勺子舀著鍋里的湯汁均勻的淋在雞身上，即可關火。

小貼士：

1.自己家裡做三黃雞就可以，如果用草雞，燜制時間會更長。雞買回來一定要掏凈雞膛里的雜物，如雞肺、食管、氣管和碎的殘留雞肝等，用冷水把內膛和外皮沖洗乾淨。

2.雞焯水可以祛除雞的腥味和殘留的雜質。

3.炒製冰糖漿時要小火，注意不要把糖漿炒糊，否則糖漿會發苦影響口感。

4.傳統做法調味料是用黃酒，我用槽鹵代替，做好的雞有槽鹵的清香，口感更好。沒有槽鹵，就用黃酒好

了。

5.調味料只是用槽鹵（黃酒）、醬油、冰糖就可以，不要再加任何多餘調味料。更要注意砂鍋內不要加水，雞在微火燜制的過程會有湯汁溢出。

6.放入香料可以給雞增香，祛除雞腥味。

7.堅果乾是我自己隨意放的，可以根據喜好自行選擇。

8.砂鍋覆蓋鋁箔紙時，一定要封嚴實，保證使鋁箔紙與砂鍋接觸的地方沒有空隙，防止鍋里熱氣的散失。

9.燜制時切不可讓砂鍋與火苗直接接觸，因為鍋里沒有水分，長時間加熱砂鍋底部容易粘鍋，食鹽起的是導熱作用，使食材受熱更均勻。

10.揭鋁箔紙的時候要小心，長時間燜制加熱鍋里聚集大量熱氣，以免被熱氣燙傷手，熱氣呵傷手被直接接觸熱源燙傷手要嚴重得多更疼。

11.小火燜制過程，食鹽受熱會有煙味冒出，家裡一定要注意通風排除煙味。

12.雞蒸2次，既入味又軟爛，尤其宜於老人食用。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！