火鍋企業客單價不斷提升

北京商報訊（記者 錢瑜 李振興）日前，中國烹飪協會火鍋委員會發布的《2016年度中國火鍋50強企業分析報告》（以下簡稱《報告》）顯示，2016年，海底撈、順水魚、劉一手成為火鍋行業前三強，50強整體營收較2015年增長9%，營收區間主要集中在20億元左右。在經營層面，50強火鍋企業大力發展中央廚房、實施自營模式、開發新品類，客單價穩步提升。

《報告》顯示，2016年度中國火鍋產業合計收入為735.22億元，較2015年的674.38億元小幅度增長了9%。中國火鍋50強企業前五強分別為海底撈、順水魚、劉一手、黃記煌、朝天門。中國火鍋50強企業在全國餐飲百強中佔32席，營收佔比達36.6%，較上年增加了1.2個百分點。在火鍋50強企業營收的分布中，年營收30億元及以上的企業大約佔比12%；10億-30億元佔比36%；5億-10億元佔比38%；2億-5億元佔比18%，企業年營收集中在20億元左右。

隨著營收和體量的不斷壯大，火鍋龍頭企業已經開始布局海外，2016年，共有海底撈等13家知名品牌火鍋企業，布局海外市場，目前分布於日本、美國、加拿大、中東等國家和地區。

在企業層面，火鍋企業加碼供應鏈建設。《報告》顯示，2016年，80%的50強火鍋企業，擁有中央廚房，面積以1000-3000平方米為主，最大的超過3萬平方米。火鍋企業總部配送的比例同比去年也明顯增加，其中20%的50強企業總部配送率超過80%。與此同時，火鍋企業對品牌的重視程度愈加強烈。2016年新增店面採用純直營或者部分直營的火鍋企業達到68%，只有32%的企業新增店面採用加盟模式。

隨著企業自身管理水平的提高，以及互聯網外賣、O2O等營銷形式推動，火鍋企業客單價也不斷提高。雖然60-80元區間佔比最高，達到整個消費總額的56%，但人均消費超過100元以上顧客佔有率達到17%。從品類和口味來看，火鍋50強企業涉及的品類包括羊肉、肥牛、魚、海鮮、菌湯、毛肚等，而影響選擇品類的主要因素與地域因素相關。以麻辣為主的川味火鍋依然佔據了火鍋市場40%的份額，對麻辣口味鍾愛的多以年輕消費者為主，約佔八成。另一個亮點則是鮮肉火鍋發展迅速。

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