顛覆傳統！Nature子刊揭示第六種味覺，負責感知水

在顯微鏡下，人類的舌頭就像一個星球的表面，鑲嵌著許多坑窪不平的小突起。這些小突起遍布有重要的味覺感受器——味蕾，負責感知5種基本的味覺：咸、酸、甜、苦、鮮，其他味覺由這五種綜合而成。

現在，最新一篇發表在Nature子刊《Nature Neuroscience》上的研究文章卻推翻傳統認知，揭示哺乳動物可能還存在第六種味覺，負責感知水！

這一發現有助於解釋為什麼哺乳動物能夠從其他液體中區分出水。它為一個古老的爭論——水是否擁有專屬的味道？還是說它僅僅是產生其他味道的媒介？——提供了新的線索。

爭議：水有沒有味道？

一直以來，哲學家們都主張水沒有味道，早在公元前330年亞里士多德（Aristotle）就認為水是「無味」的。反對者認為，水所謂的味道都是在我們品嘗其他食物（味道）之後產生的，例如攝取鹹食後感嘆水是甜的。

但是，紐約州立大學行為神經科學家Patricia Di Lorenzo卻表示，昆蟲和兩棲動物都被證實擁有感受水的神經細胞。而且，越來越多的證據表明，哺乳動物也有類似功能的細胞。幾項最新的大腦研究同樣揭示，人類大腦皮層存在對水特定反應的區域。

加州大學舊金山分校的神經學家Zachary Knight認為，我們對於嘴巴或者喉嚨組織中關聯水的受體分子、細胞機制以及神經信號通路「幾乎一無所知」。在之前的研究中，Knight和其他科學家們已經發現，下丘腦區域的神經元負責傳遞口渴信號，調控動物開始/停止對水的攝取。但是在腸道或者血液中的信號告訴大腦「水已經補充夠了」之前，動物就已經停止飲水了。這意味著，大腦必須從接受到來自於舌頭對水感知的信號。也就是說，水是有味道的。

有趣的研究：動物如何辨別水？

為了解開謎團，加州理工學院的神經學家Yuki Oka帶領團隊致力於尋找感應水味的受體細胞（water-sensing taste receptor cells）。

他們以小鼠為模型，藉助於基因敲除技術沉默掉小鼠不同的味覺受體細胞（TCRs），隨後讓小鼠喝水，檢測喝水期間起反應的受體細胞。

結果出乎意料，酸味受體細胞在接觸到水時反映強烈。當缺乏酸味受體細胞時，小鼠在水和一種透徹、無味、合成的硅油之間徘徊時間較久。這意味著，除了酸，酸味受體細胞還負責感知水。

隨後，研究團隊採用光遺傳學技術驅動小鼠喝水。他們構建了酸味受體細胞表達光敏蛋白的小鼠模型，在激光的刺激下，突變小鼠的酸味受體細胞會被激活。在小鼠經過培訓會自主從水壺中喝水之後，研究團隊將水壺中的水替換成一種光纖裝置（能夠發射藍光）。在藍光的刺激下，小鼠會因為味覺細胞活躍而沉醉在「喝水」的假象中。因為口渴，這些小鼠會在10分鐘內舔舐「水壺」超2000次。

這些小動物自然不知道這是光造成的一種錯覺，所以它們會 「受騙」。儘管舌頭上的受體細胞能夠傳遞出飲水的信號，但是它們不會告訴大腦何時停止喝水。

感受酸覺的味蕾如何響應水？這仍然是個謎，需要投入更多的研究。Oka猜測，當水與唾液相遇後，本來就酸、鹹的唾液會改變味覺細胞的PH值，使細胞更容易活躍，感知水的味道並將信號傳遞至大腦。

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