為什麼涼皮漲價一元惹眾怒，海底撈漲價不覺得貴？

餐飲行業敢不敢漲價？

問：餐飲怎麼最掙錢？

答：漲價。

可是餐飲行業競爭激烈程度，堪比一場沒有硝煙的戰爭。人生最悲哀的事情並不只是人沒了錢沒花了，更悲哀的是：漲價了，人沒了。

據報道，鄭州海底撈漲價幅度不小，羊肉、鴨掌漲價八元每份，蔬菜、豆製品普遍每份漲價4元，甚至優惠的菌類拼盤、蔬菜品牌統統取消，自選小料以及飲品漲幅4-5以及9-10元。

可以說，幾乎全線漲價，無一例外。

問：漲價後，感覺咋樣？

答：漲價了嗎？結賬時不覺得啊！

有餐飲記者隨機詢問將近10位朋友，竟無一人有明確感受。其實據統計，海底撈鄭州店人均客單價70-90元，漲價後，人們發現還在平時購買範圍內，而且給人一種錯覺：

海底撈，服務好，人越多越實惠！

為何海底撈漲價不明顯？

研究菜單後，顧客感受不明顯原因才被解開：

你買電視機冰箱等3C商品，漲價幾十甚至百元根本不覺得，但是黃瓜從2元到3元，不少人就會覺得貴；甚至不少人會在買菜因為幾毛錢斤斤計較。

還有一個原因，價格彈性係數低的東西，漲價降價都不太會影響顧客消費的多少。比如食鹽漲價，我們省吃儉用哪怕少吃油都會買鹽，但是鹽即使一毛一包，太太們也不會給家人吃菜多放一勺子鹽。

因此海底撈蔬菜類豆製品都全幅漲價，因為剛需大，餐餐必備貢獻率低，但漲價彈性係數小於是大幅度漲價。

作為蝦滑，可謂海底撈招牌菜，品質和口感幾乎打敗其他火鍋對手，但是這個菜很顯眼，價格可以漲，但是敏感度高，因此僅僅漲價2元，在消費者可接受範圍內。

富貴險中求，海底撈必點的羊肉 滑牛 毛肚，按道理敏感度高不應漲價，但是分別漲價16元 10元 6 元。

因為，主打菜品不漲價，幾乎沒有利潤可言了。雖然有風險，但是這個風險冒的值當。

為何秦鎮涼皮漲價惹眾怒？

為何漲價一元的秦鎮涼皮，就驚動中央省市記者以及自媒體跟風？

因為秦鎮涼皮總價是5元，給消費者印象是「風味小吃」，而漲價一元相當於漲幅20%，記者也喜歡將這關鍵數字醒目化，加上涼皮攤點早就一種低檔就餐氛圍，無法營造價格形象，因此只能保持競爭力，保證每份涼皮毛利，多在消費者消費數量上，實現多中取利的目的。

在不少吃貨心中，涼皮大眾消費天天吃，海底撈沒人天天吃。而吃海底撈的人，除了真的覺得海底撈好吃外，大部分去請客消費感受傳說中的「我是上帝我是爺」的快感，再一個，如果第一次請女朋友吃飯，海底撈吃完有可能去速8，吃完涼皮，可能就會去失去寶寶。

為了面子的東西，漲價在所不惜，便宜了反而掉份兒，何時涼皮能做到這個程度，任重而道遠。

海底撈和涼皮給我們啟示

海底撈和秦鎮涼皮的例子，就給我們餐飲行業提醒：高敏感食品，作為價格領導者，需要與對手保持3-5%的價差，一般敏感的商品實行高低價策略，維護餐飲的毛利潤，其餘商品保持市場平均價，低敏感商品，應該愛用市場跟隨策略，保持高盈利水平。

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