麵粉增筋劑疑雲再起，到底能否放心吃麵粉？

較真鑒定：

1、偶氮甲醯胺常作為麵粉「增筋劑」使用，從全世界對偶氮甲醯胺的安全評估來看，偶氮甲醯胺用於麵粉中的安全性是有保障的，並不會使人得癌症。麵粉中使用偶氮甲醯胺，其產生的降解物也沒有人類致癌性。類比獸葯稱「偶氮甲醯胺分解物毒性超標90倍」，存在嚴重誤導。

2、有些國家不用偶氮甲醯胺，只是出於對風險的管理不一樣，或者是有更好的替代品而已，某個國家禁用也不一定意味著不安全，這在食品行業中也很平常。

3、科學家們正在研究用酶製劑、多糖等新方法改良面製品，相信將來一定會有更多、更經濟實惠的選擇，的確可以不用偶氮甲醯胺。

查證者：阮光鋒，食品與營養信息交流中心科學技術部主任，微信公號ruanguangfeng。

2014年2月中旬，某快餐品牌被曝光麵包製品中含有一種名為偶氮甲醯胺（Azodiacarbonamide， ADA）的增筋劑，這種物質也被用於生產瑜伽墊和鞋底原料，大量媒體在報道時稱 「麵包中有鞋底成分」，後迅速在國內外引起軒然大波。最近，三年前關於麵粉「增筋劑」的一則報道又被「舊聞重發」出來，報道稱「多款麵粉添加增筋劑，分解物毒性超標90倍」，麵粉再次躺槍。偶氮甲醯胺究竟是否有害呢？還能放心吃麵粉嗎？

偶氮甲醯胺：食品與工業的雙重應用

偶氮甲醯胺是一種食品添加劑，用於麵粉的漂白和氧化。對麵粉進行氧化處理，可以大大促進這種交聯的發生，使面更筋道、有彈性，從而改善麵包的口感。因此，偶氮甲醯胺常作為麵粉増筋劑使用。

另一方面，偶氮甲醯胺也可用於工業生產。偶氮二甲醯胺在塑料工業中就可以作發泡劑使用，它廣泛用於聚氯乙烯、聚乙烯等塑料橡膠製品中。這在食品工業中其實非常常見，很多食品原料同時也可以用在工業中，比如，澱粉可以用於生產可降解塑料，許多食品乳化劑可用於油墨、化妝品的生產，很多增稠劑也用於很多塗料中。

偶氮甲醯胺，安全性其實很好

對於偶氮甲醯胺的安全性，國際上確實出現了一些「爭議」。比如，1999年，聯合國環境計劃署對偶氮甲醯胺的職業暴露評估認為在職業暴露的條件下（比如生產、運輸），偶氮甲醯胺有可能誘發哮喘。不過，普通消費者具有這些職業接觸途徑和較大接觸量的可能性是很小的，而且，引起這些呼吸道癥狀是吸入，而不是吃到肚子里，因此，偶氮甲醯胺的食用風險並沒有大家擔心的那麼恐怖。

聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）早在1966年就曾對偶氮二甲醯胺進行過安全性評估，認為偶氮二甲醯胺對動物的經口及經呼吸道的毒性均較低，在體內不易蓄積，可迅速轉化為無害的代謝產物並通過尿排泄，且沒有發現對實驗動物或人群具有生殖發育毒性、遺傳毒性和致癌性。

美國食品藥品監督管理局（FDA）於1985年將偶氮甲醯胺定為「GRAS」，即一般認為是安全的物質，所以美國也是允許使用的，並聲稱，在不超過使用限量的情況下，沒有發現偶氮甲醯胺有對人體造成健康損害的科學證據。

歐洲食品安全局（EFSA，2005）指出，雖然聯二脲（偶氮甲醯胺水解後的代謝產物）在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級反應產物氨基脲在很高劑量時對實驗動物具有弱致癌性和生殖發育毒性，但是這種次級產物在麵粉中很少，而且沒有對人體危害的證據。

總的來說，從全世界對偶氮甲醯胺的安全評估來看，偶氮甲醯胺用於麵粉中的安全性還是有保障的，並不會使人得癌症。

偶氮甲醯胺的降解物也沒有致癌性

文章稱，偶氮甲醯胺的降解物是否致癌並無定論，所以需要重視。實際上，偶氮甲醯胺的降解物並不會對人致癌。

偶氮甲醯胺與水接觸會迅速完全水解為聯二脲和氨基脲，其中大部分是聯二脲。事實上，國際權威機構JECFA（1966）和世界衛生組織（1999）的報告中均表明，其主要反應產物聯二脲的化學性質比較穩定，可迅速通過尿排泄到體外。聯二脲對實驗動物的急性毒性和慢性毒性均較低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，我們的臟器不會富集它，也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖。

至於報道中提到的氨基脲，歐洲食品安全局（2005）的一份評估報告指出，氨基脲在很高劑量時對實驗動物具有弱致癌性和生殖發育毒性，但是這種次級產物在麵粉中很少，而且沒有對人體危害的證據。

偶氮甲醯胺濫用？

文章擔心偶氮甲醯胺的一個理由是，缺乏相應的監管和檢測標準，擔心企業會超量使用。

首先，我國對偶氮甲醯胺在麵粉中的使用有嚴格的限量規定。國家標準《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的規定，偶氮甲醯胺的使用範圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。在小麥粉中添加偶氮甲醯胺，如果用量不超過0.045g/kg，是符合國家標準的，無可非議，也屬於正常生產，無違法和違規問題。如果超量使用，就是違法的。

其次，偶氮甲醯胺並不像某些人說的，生產者可以隨意添加。如果加少了，增筋效果不足，烤制的時候麵糰容易漲破、裂開。如果加多了，過於筋道，烤制的時候氣泡就撐不開，麵包會小而硬，所以，在實際生產中，添加偶氮甲醯胺也是有嚴格的技術要求的，企業也不會隨便加。雖然不排除一些小企業、小作坊濫用的可能，但不能因為這個而禁用它吧？有人闖紅燈、酒駕，需要禁止人們開車嗎？

至於檢測，實際上，14年賽百味事情後，國家就出台了標準GB 1886.108-2015《食品添加劑指定標準 食品添加劑 偶氮甲醯胺》，並對偶氮甲醯胺的檢測做出了規定。很多人可能會說這完全是亡羊補牢。其實，這並不意味著以前沒有監管。而且，檢測只是食品安全監管的一種手段，並不是監管的全部，對過程和行為的監管比末端檢測重要得多。比如，很難用檢測來辨別蜂蜜是否造假，或者辨別餐館炒菜是否用了地溝油，這個時候就需要對過程和行為的監管。

偶氮甲醯胺分解物毒性超標90倍？完全是歪曲

文章還稱「偶氮甲醯胺分解物毒性超標90倍」的說法。但是，這個說話其實並不準確。

這個調查以「偶氮甲醯胺的致癌嫌疑來自其分解產物氨基脲，而目前禁用的獸葯呋喃西林的代謝產物也是氨基脲。」以及「獸葯呋喃西林通過動物代謝會產生氨基脲。在動物源性食品中，氨基脲的含量不得超過0.5ppb。」 再以此推論出「45ppm的偶氮甲醯胺就將產生45ppb的氨基脲，是動物源性食品中檢出上限的90倍！」。這種用動物源性食品推斷植物源性食品、推導安全限量閾值的說法並不準確，科學依據也不足。

另外，文中「偶氮甲醯胺的致癌嫌疑來自其分解產物氨基脲，而目前禁用的獸葯呋喃西林的代謝產物也是氨基脲」，似乎在暗示偶氮甲醯胺有害。其實，這種類比並不恰當，呋喃類獸葯本身就是可能對人體有害的，其被禁用並不止是因為其代謝產物是氨基脲。限制獸葯代謝產物的量，其實是在限制獸葯的殘留量。這個跟偶氮甲醯胺並不一樣，偶氮甲醯胺本身並不同獸葯一樣有毒害作用。而且，我們也不能因為一種食物會產生可能有害的物質就認為它一定有毒，還得看產生的「劑量」以及人們的食用量。比如，炸雞、油條等油炸食品在油炸過程中會產生微量可能致癌的成分丙烯醯胺，但並不能說炸雞、油條是致癌物。

有些國家不用偶氮甲醯胺？只是管理不同而已

目前允許使用偶氮二甲醯胺作為食品添加劑的國家包括美國、加拿大、巴西、韓國及中國等。但也有一些國家沒有允許使用，比如歐盟、澳新、新加坡和日本。不少人拿此質疑，認為使用偶氮甲醯胺存在風險。

實際上，這只是對風險的管理不一樣而已，某個國家禁用也不一定意味著不安全，這在食品行業中也很平常。JECFA認為限量範圍內的偶氮甲醯胺很安全，而美國認為它帶來的好處也很重要，所以就允許使用。而歐盟、澳新等過認為可能的風險也值得關注，而且好處也可以被其他添加劑替代，所以，就禁用了，這也完全可以理解。許多別的食品添加劑也存在同樣的情況。比如，果凍里山梨酸鉀的允許量，歐盟就是我國的2倍，我國禁用的過氧化苯甲醯（麵粉增白劑）在美國和加拿大等國仍照常使用。

可不可以不用？

文章說，歐盟、新加坡、日本不用偶氮甲醯胺，那我國是不是也可以不用呢？好消息是科學家們正在研究用酶製劑、多糖等新方法改良面製品，相信將來一定會有更多、更經濟實惠的選擇，的確可以不用偶氮甲醯胺。

但這並不意味著偶氮甲醯胺不安全。實際上，受14年「鞋底麵包」事件的影響，很多企業已經表態準備停用偶氮二甲醯胺，但在我國最新的食品添加劑標準中，偶氮二甲醯胺依然是一種合法的食品添加劑，這也再次證明了偶氮甲醯胺的安全性。這個安全性來自科學評估，慶幸沒有受到媒體輿論的影響。

需要告訴大家都是，新加坡和日本之所以不用偶氮甲醯胺，是它們還可以用過氧化苯甲醯，也就是以前吵的沸沸揚揚的「麵粉增白劑」。而我國已經禁止使用麵粉增白劑了哦。

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