這樣的烹調方式最「致癌」，80％的人每天再用，你昨天還再用

健康 06-01

說到烹飪方式，很多人都有各自的見解，講到中國烹飪，標誌性的圖像就是熊熊大火中，廚師手持鐵鍋，瀟洒的翻炒，這就是傳說中的「旺火炒菜」。由於這樣加工的食品味道可口，它一直深受喜愛，但是如果經常食用，它對健康的危害，卻是不容忽視，旺火食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常食用容易導致肥胖，是心血管疾病的元兇。

旺火重油加工，會破壞食材中的維生素，使蛋白質變性，產生致癌物質，食用油沸點為210℃，反覆高溫會產生氧化、水解、熱聚合等化學反應，從而產生醛、低級脂肪酸、氧化物、環氧化物等，這些物質對人體酶系統有破壞作用，長期積蓄於人體內，很可能會誘發癌症。

之前就有過研究表明：腸癌的發生與烹調方法有一定的關係，攝入高溫燒烤肉類，並使肉表面呈重度褐色者發病率最高，表面呈輕度褐色者發病概率最低。

其實，旺火烹飪不好，特別是對於葷菜，高溫會導致動物脂肪及蛋白變性，產生致癌物，而且過油的（煎炸炒）不如過水的（蒸煮燉）。高溫烤制和炸制食品可促使食材產生致癌性突變，但在100℃左右的溫度中烹飪，也就是剛剛說過的低溫烹調則沒有或產生極弱的致突變活性。

怎樣降低防火烹調所造成的危害？

旺火高溫加工食物時要嚴格控制油溫，最好控制在150℃以下，火不宜燒的過旺，煎炸魚肉時不要連續高溫，要採取經常間斷的油炸方法，在煎炸的魚、肉外面掛上一層澱粉糊再煎炸，也能有效預防雜環胺和突變源的形成。

炒蔬菜時，油溫也不可過高，高溫重油食品一次不可多食，也不宜經常過量食用，高溫加工時用油必須新鮮，陳油不可長期使用，不用同一鍋油多次反覆煎炸食品，不要長期食用油條、油餅、油渣等煎炸食品。這類食品不宜久存，更不要放在陽光下暴晒，以免氧化變質，出現異味的煎炸食品不可食用。

關於烹調方式，之前也和大家聊過這個話題，高溫烹調在達到一定溫度的時候，蛋白質、脂肪等物質就會發生反應生成對應的有害物質，比如說你覺得口感超好的「煎炸炒」，但是在現實生活中，建議您使用的烹調方式是「蒸煮燉涼拌」，這些也被統稱為叫做「低溫烹調」，而這樣的烹調方式會減少有害物質的產生，而且和高溫烹調相比，不會過多的損失其中的營養物質。

一頓好的美味，會吃首先要會做，您做對了嗎？