去年它曾火到1年開出上萬家店，如今卻讓很多人血本無歸

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丨作者：王瑩

若是要評選2016年度最火的餐廳，潮汕牛肉火鍋店必當位列其中。

在大眾點評和美團網上，搜索「潮汕」、「潮汕牛肉」類似關鍵詞，幾乎每一個都能搜到琳琅滿目的各種店家。

在潮汕當地，類似門店有近3000家；在上海，一年內開了2500家；在北京，店數過千家；在廈門，幾個月內開了400家；在杭州，一個說法是，2公里路段內，開了11家。

在火鍋之都重慶，潮汕牛肉火鍋也一度顛撲掉「外地火鍋無法立足」的宿命，門口排起了長隊。

據初步估算，大約1年內，全國至少開出上萬家以潮汕牛肉為賣點的火鍋店。然而，這個忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開的餐飲新物種，也同樣沒能逃過一陣風的魔咒，甚至比其他快速火爆的餐飲品類熄火更快。

【「牛」在哪？】

在重慶派，小肥羊、東來順、呷哺呷哺、海底撈等火鍋生意，基本都已進入發展平穩甚至瓶頸期的背景下，來自潮汕地區的牛肉火鍋，一年前是如何「以迅雷不及掩耳之勢」火遍大江南北的？

它的第一大賣點就是顛覆掉過去的傳統，打開廚房，牛肉「現切現賣」。

它以半開放式的全透明廚房，把各式未分解的大塊鮮牛肉在你眼前懸掛著，旁邊還圍著幾個大廚師傅用熟練的刀工快速、嫻熟地處理著各個牛肉的部位，讓你感覺這裡的肉都是熱氣騰騰的，也刺激你的好奇心。

這是所有潮汕牛肉火鍋門店的一個顯著特點：「後廚前移」。

一覽無餘的「透明廚房」，其實是一個活生生的牛肉切配室，讓走進店裡的消費者看見即將下鍋的牛肉是現切的，消費者先看到新鮮實物，再進行點餐，想吃牛的哪個部位，切工師傅就把哪裡割下來。

這樣的形式別具一格。一是讓消費者眼見為實看見新鮮食材；二是用強烈視覺感官刺激消費者的味覺。新鮮感加好奇心，是它贏得消費者的第一張牌。

其次是吃法相當專業，逼格十足。第一次吃潮汕牛肉火鍋的人，會驚訝於菜單上奇怪的名稱：脖仁、肥拼、吊龍、匙柄，然後還配套介紹出不同的燙法和吃法……這也是潮汕飲食的地方特色，給牛各個部位的肉重新取名，然後細分吃法。

為讓消費者清楚知道吃的是牛的哪個具體部位，店家還會在菜單上貼一張詳細解讀牛各個部位的圖，讓人一目了然。

比如肥胼，是指牛腹部上的一條肉，只需在鍋內涮8秒左右的時間，就能讓油香與肉香瀰漫整個口腔；切成片狀後的匙柄，中間會有一條明顯的肉筋，入鍋8—12秒味道最佳；

一頭牛出產量最少，肉質最精緻的地方，是脖仁，它在牛肩胛靠近頭部的地方，用肉眼就能直觀並帶動想像，像雪花一樣分布在紅肉里的脂肪，入口即化。

毫不誇張地說，吃一頓潮汕牛肉火鍋，就像吃一頓全牛宴。

除此之外，切肉師傅的刀工了得。潮州牛肉火鍋很注重刀工，其中最重要的一條是，不能用機器，要用手。

「切牛肉是吃牛肉的基礎，再好的肉不懂切，也就浪費了。」一家潮汕牛肉火鍋店的師傅笑著說。

「透明廚房」里的案板差不多有2米長，從廚房這頭到那頭，上面掛滿了牛肉。每個部位的切法都不相同，切的時候一定要順著肉的紋理，同樣的肉，切法不同會對口感產生巨大影響。

手切的要點也有很多，如果切得不好，肉的纖維太長，要麼吃起來粗糙，要麼根本不好嚼。薄片切得好，這樣的肉吃起來輕、嫩；厚片切得好，吃起來就很有滿足感和成就感，用潮州話講叫做「飽喉」……

這一切，讓潮汕牛肉火鍋一派新意，一副全面健康、精細而且很科學的樣子，這也正是當今消費者趨之若鶩的事。於是，彷彿一夜間，大街小巷，四處都漫溢著潮汕牛肉火鍋的氣息。

但在其快速擴張的另一面，卻是新意漸漸老套，健康成了一些人的招牌，精細和科學的底子並不紮實，於是問題來了。

【供應鏈之殤】

據統計，去年，資本市場有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場中。但出人意料的是，一年還沒到，上海40%的潮汕牛肉火鍋店已經虧損關閉。

同時，多米諾骨牌效應開始發威，關店潮蔓延到其他城市，很多沒關門的潮汕牛肉火鍋店，也漸漸門可羅雀。

既然它那麼受歡迎，為何會在短短一年就「見光死」？

首當其衝的是供應鏈問題。

一般來說，火鍋是中餐中最容易做標品的一種，它不需要大廚；底湯和醬料都可以在工廠生產好，配菜的問題直接交給供應鏈端負責。

潮汕牛肉火鍋最大的配菜就是牛肉，這意味著，如果沒有強大的供應鏈，火鍋店將很難支撐下去。

「一天一頭牛」是潮汕牛肉火鍋對外主打的口號。這個走到後期已經走樣的招牌對其供應鏈提出了巨大的挑戰，也為其發展埋下隱患。

一頭牛從幼崽到出欄，平均需要1年左右，最快也要8-10個月。市場上一時間湧現出成百上千家潮汕牛肉火鍋店，平均一家店1頭牛，一天的牛消耗量也是幾千頭，但潮汕地區本身卻並不盛產牛。

而且，潮汕牛肉火鍋還再增加了難度，為體現「現宰現賣」的強大賣點，並確保牛肉的品質，在潮汕當地，一頭牛從屠宰到餐桌的時間需控制在6小時以內，來確保牛肉的最佳口感。

因此，起初的潮汕火鍋，其潮汕牛肉大都是這樣來的——把牛從川貴地區購買運輸過來，讓它在潮汕生活一段時間，接接地氣。養到合格後，再運送到屠宰場，每天現殺，只取牛身上的37%精華部分，平均約220斤的上好黃牛肉，運送到店，現切現賣。

以至於，當初，在潮汕，很多火鍋店就開在屠宰場附近，甚至都有自己的牛場，牛肉火鍋的整個供應鏈條布局相當完整。

但當店開到外地，這種做法就對供應鏈提出了嚴苛的要求。店少一點還好，店多了，潮汕牛肉根本供應不過來，即使運過來，品質也不再有那麼原汁原味的保證。

比如，開在北京的店，把牛肉從潮汕空運過來，這保證了潮汕牛肉的源頭真實，但中途要冷凍運輸，既增加成本又難以確保其一大核心優勢——6小時的最佳口味期。

從潮汕運還算是好的，有些店，甚至很多店，為節約成本，乾脆直接從周邊地區進貨，這些地區的牛吃的是飼料，和川貴地區農民散養的牛，品質顯然無法相提並論。

久而久之，問題蔓延，潮汕牛肉也就不再是原來那個味兒了，帶著新鮮感，好奇心進來的消費者，也漸漸沒了第二次。

強大的供應鏈是保證食材質量的首要因素，也是一些餐飲標杆的成功保障。

這幾年，餐飲市場中，西貝莜麵村無疑是一個橫空出世的「黑馬」，2015年其營業額已逼近20個億，而且喊出了「十年開出1500家店面，突破200億銷售額」的目標。

豪言壯語的底氣，正是來自其食材強大的供應鏈。

西貝莜麵村主打西北菜。想要做出原汁原味、始終如一的西北菜，最難的是要持續提供上好的原料。為此，西貝在內蒙古、陝北等地圍繞食材建立了強大的供應鏈能力，建立起一個供應鏈生態圈。

西貝董事長賈國龍曾公開表示，餐飲最終競爭的就是供應鏈。

【人才流失之痛】

除了供應鏈，人才也是制約潮汕牛肉火鍋發展，甚至讓其開始走樣的核心原因之一。餐飲的人才要點，一是管理人才，再就是廚師。

這也是所有餐飲業者的挑戰，但在快速起來且要求諸多的潮汕牛肉火鍋，這個挑戰更甚，其中尤為明顯的是切肉的人嚴重跟不上。

在潮汕牛肉火鍋，切工師傅等同廚師。

講究現宰現切的潮汕牛肉火鍋看似標準化門檻低，但卻對切肉刀工有嚴苛的要求。

正宗潮汕牛肉店的合格切肉師傅，要對牛的每個部位都了如指掌，刀功達到每片肉厚薄均一，下水不超過10秒必熟程度，沒幾年功夫上不了台。而潮汕牛肉火鍋的火爆，使切肉師傅工資一年內飆升了4倍，月薪上萬已招不到熟手。

為了「正宗」二字，老闆們往往請來潮汕當地切的肉師傅。值得一提的是，潮汕的切肉師傅基本不單槍匹馬，而是成群結隊一幫人出來。這可以讓一家店很快開起來，但也埋下一家店很快癱瘓的隱患。來時，他們一起，辭職時，他們也有可能約好了一起走。

如何解決人才流失問題，中國有家企業堪稱典範，這家店就是海底撈。

海底撈董事長張勇曾說：「支持海底撈發展的根本，從來不是錢，而是員工。這些年來，我最自豪的就是員工的忠誠度。」

而員工的忠誠度和公司給予員工的待遇息息相關。

待遇不僅僅是錢的問題。

餐飲行業大多包吃包住，但很多餐飲企業服務員住的是地下室，吃的是店裡的盒飯。但海底撈的宿舍一定是有物管的小區，雖然擠一點，但屬於中高檔住宅。房間有電腦，有wifi。海底撈的服務員甚至不用自己洗衣服，有阿姨洗，吃飯也不在店裡，有阿姨做。

海底撈的新員工培訓，包括如何使用ATM機，包括如何乘坐地鐵：買卡、充值等。這家企業，更多的是在幫助自己的員工，多數都是農民，去融入一個城市。

甚至，在海底撈還有「嫁妝」一說。一個店長離職，只要任職超過一年以上，給8萬塊的嫁妝，就算是這個人被競爭對手「小肥羊」挖走了，也給。

張勇認為，因為在海底撈工作太累，能幹到店長以上，都對海底撈有貢獻，這點補償不算啥。

這樣的老闆，讓員工忠心耿耿。

對人才和員工的高度重視，保證了團隊建設的穩定，讓海底撈23年來持續健康擴張。但即便是這樣，海底撈也是慢擴張。

相對而言，潮汕牛肉起來太快，這也是它快速下去的原因之一。但這其中，一些店的投資者卻遭了很多投機者的秧，即便他們像西貝、海底撈一樣好好做，做得好，也抵不過大環境被搞壞的負面影響。

【開店跟風之潮】

除了上面這些問題，為撈上一筆，良莠不齊的眾多跟風者，瘋狂加入到潮汕牛肉火鍋開店浪潮中，這是壓倒潮汕牛肉火鍋的最大力量，甚至也是異致上面這些問題的最大原因。

在某團購網站上，隨便搜索一下「潮汕牛肉火鍋」六個字，就會出現「鮮牛記」、「功夫」、「阿五」、「美牛丸」等各種名目龐雜的「潮汕牛肉」，讓人眼花繚亂，也分不清誰真誰假，難辨孰優孰劣。

不光在網上，就是走進店裡，除非點菜買單親自吃，你也無法分別真假。因為，幾乎所有的潮汕牛肉火鍋都是「一天一頭牛」，並且在「透明的廚房」中進行展示，以證明自己是真材實料。

於是，原本新鮮不一樣的潮汕牛肉火鍋，迅速被同質化，讓人感覺每家店「都是這一套」，再加上牛肉品質的參差不齊，它從內到外地使消費者全面審美疲勞。滿街的潮汕牛肉火鍋，堪比黃燜雞米飯、沙縣小吃，讓消費者難以選擇。

因而，很多人都講，潮汕牛肉火鍋是被跟風跟出了大問題。

從供應鏈到人才，從品質到品牌，罪魁禍首都出在了太多的人為了趁機撈一筆，毫無顧忌地太快闖進來。

在中國，只要一門生意有錢賺，又能低成本仿照，很多人便一窩蜂地湧上來，藍海瞬間被染成紅海，最後讓整個行業秩序全無，甚至整門生意全壞掉。現實中，這的確是很多行業無法擺脫的宿命。

這種案例無數次的上演過。同樣，潮汕牛肉火鍋沒能逃過這一劫。

這在很大程度上傷害了那些正宗的，真正希望把潮汕牛肉火鍋做好的人，但最後把帳算下來，真正遭殃到底的，真正倒霉透頂的，恐怕更多還是那些跑進來，指望賺快錢、輕鬆錢的人。

實際上，一定規模的潮汕牛肉火鍋其投資成本並不低，如果沒有真功夫，開起來，不見得能經營得下去。事實上，已有很多人半途而廢、鎩羽而歸。

而這個市場既然已經起來，正宗的、真正想做好，又有真功夫的商家，經歷一段衝擊之後，必然面臨行業洗牌，此後，獲得更好的發展也是大概率的事。

其實，很多生意看起來簡單，別人做，有錢賺；但你做，可能不簡單，不賺錢，甚至賠了夫人又折兵。

因此，別跟風，別眼紅，專心做自己擅長的事，沒有擅長就去培養一個擅長的事，大生意，小生意，要想做得長做到好，恐怕都要尊重一下這個不斷被中國商業史重演，但不斷有人花錢買舊教訓的規律。

尊重這個規律，利人利己。

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