好吃的蛋糕在家也能做，掌握幾個要點，你也能做出超級柔軟的蛋糕

自從很久以前被戚風折騰得氣瘋了之後，我就再也提不起興趣做了。於是，我的菜譜里大家看不到一個蛋糕類的菜譜，就這樣，我像只鴕鳥似的，把頭深深埋進了沙子里，不再去想那些塌陷的令我心碎惱火的蛋糕，更不想去深刻剖析和嘗試。屢次的失敗，讓我內心嚴重受挫！

很多時候，做一件事情除去愛好興趣之外，是很需要動力的。對於我，動手去做戚風蛋糕，就需要鼓起很大的勇氣！或許是家裡沒有小孩子鬧著吃蛋糕，亦或許某人不喜歡吃，又或者因為蛋糕配方中糖和油的量一般不做多少調整，熱量挺高的，一年多來，我始終不去想做蛋糕的事情，看到別人做的柔軟如雲朵的蛋糕，我也暗暗羨慕！然後，心血來潮，想著做8寸圓模戚風不成功，我就改做小蛋糕吧，於是買了高溫紙杯，馬上一年了，卻一次也沒用過，看來我是真的沒了信心了!

前幾天，偶然看到有關做戚風需要注意的各種事項，裡面有幾個戚風蛋糕的鏈接7寸戚風的方子，裡面詳細講解了做戚風蛋糕需要注意的事項，我很仔細地看了一遍容易導致失敗的注意事項，決定再試一下。

原方子是7寸的，用3個蛋，換成8寸的用4個蛋，也就是把原方子里所有的材料每一項都除以3，得到的數字加上原方子中每一項的數字就可以了。（例如：原方中水的量是30ml，就是30+30÷3＝40ml每一項材料都這樣換算。）

我是四捨五入，換算了一下，做了這個8寸戚風，因為雞蛋買回來4天了，我還是有些擔心的。然後把方子寫在紙上，吸在冰箱上，一步一步、有條不紊地照做，沒有之前做蛋糕時的手忙腳亂、毫無秩序，就是這樣心平氣靜地攪拌、打發、混合、入烤箱烘烤，然後刷模具……

居然，它就這麼輕輕鬆鬆地成功了，沒有開裂、沒有塌陷，就這樣優雅地長高、靜靜地回落，一直保持著飽滿的狀態，直到出爐！幸福就是來得這麼突然，多次的失敗和沮喪頓時煙消雲散了，我的心裡蕩漾著喜悅，一直擴散到臉上、充滿整間屋子……

一直以來，戚風都是我的痛處，玩烘焙馬上三年了，居然連最基本的戚風都做不好，在別人面前總是羞於啟齒、不敢提起！有時我會想，我真的是個偏科生，上學時就不喜歡數理化，考試時嚴重拖後腿，就連現在玩烘焙，我也還是瘸腿子，蛋糕就像數理化，是那個嚴重拉分的科目！但是今天，我終於不再是「偏科生」了，終於可以揚眉吐氣了！哈哈~~

【材料】蛋黃糊：蛋黃4個，細砂糖27克，水40ml，植物油40克，蛋糕粉67克；

蛋白霜：蛋白4個，細砂糖67克。

【烘烤溫度】中下層，150度，烘烤1小時。（180度預熱）

【步驟】

1、準備兩個無油無水的容器，大小要合適，要能盛得下打發後的蛋白和混合好的蛋糕糊。然後稱出低筋粉、細砂糖。分離蛋黃和蛋白。

2、蛋黃中加入27克細砂糖。（砂糖最好細一些，或者用糖粉，這樣便於砂糖溶解。）

3-5、用蛋抽攪打至砂糖融化，放入40ml清水，攪勻後放40克植物油，持續攪打至乳化狀態。（顏色發白，質地濃稠，蛋抽划過有痕迹。）

6-7、然後篩入低筋粉，攪拌均勻、無顆粒，蛋黃糊就做好了。（混合好的蛋黃糊是：濃稠、細膩、光滑，從蛋抽上流下如緞帶狀態。）

8、用電動打蛋器高速攪打蛋白，出現白色大泡時放入三分之一的細砂糖。

9、轉中速，攪打至出現細膩的泡沫時，加入三分之一的砂糖。

10、繼續中速，攪打至出現帶彎勾的尖角，放入剩餘的砂糖。

11、轉低速攪打，要不時停下打蛋器，觀察蛋白狀態，關掉打蛋器，用打蛋頭在蛋白里攪一圈，提起打蛋頭，出現尖角，但還有一點點彎勾的時候，是偏濕性發泡，這時蛋白就打發好了。這時180度預熱烤箱。

12-13、先取三分之一的蛋白霜放入蛋黃糊內，用刮刀快速切拌均勻。

14-15、然後倒入蛋白霜內，切拌至蛋白霜和蛋黃糊完全融合，質地非常細膩的狀態。

16、混合好的蛋糕糊倒入模具內，表面用刮刀稍微刮一下就可以了，後面烘烤時會自動變平的。

17、蛋糕入烤箱前在檯面上震幾下，震出裡面的大氣泡，然後放在中下層，上下火150度，烘烤1個小時。

18、出爐後在檯面上幾十厘米處自由體摔下，震出裡面的熱氣，可以防止蛋糕回縮。然後倒扣在烤網上。

19、完全晾涼後脫模。

如果有兩個同樣高度的案板或者穩固的碗做為支撐物是最好的了，這樣蛋糕表面會保持完好無損。我沒找到，就只好放在烤網上了，這款蛋糕比較嫩，一不小心就會粘掉一塊皮，如果你有脫模刀，那再好不過了。不過，若是你喜歡烤網的紋路，那就不用費心找東西支撐了。

大家可以看一下高度，4蛋做8寸圓模戚風，高度不比5蛋的低呢！

看到蛋糕邊緣兩個凹洞沒？那是我的指甲摳住了，我已經把指甲減掉了~

下圖依次是蛋糕在20、30、40分鐘以及出爐前3分鐘時的狀態，一直很喜人呢！

讓戚風不再是氣瘋的注意事項：

1、容器要保證無油無水。

2、蛋黃加入水和油之後，要使勁不停攪拌，直到顏色發白、質地細膩、充分乳化。這樣做出的蛋糕成品口感細膩、濕潤。

3、如果你用的砂糖顆粒有些粗，不好融化，可以把蛋黃隔溫水攪拌，注意，水溫一定不能超過40度，否則蛋黃就熟了。攪打至砂糖融化即可。

4、蛋白的打發，是決定蛋糕成敗的關鍵因素，多數塌陷的原因都是蛋白沒打發到位，至於攪拌蛋黃糊時手法不當會使麵粉起筋這部分的原因是很小的，原方中說的我很贊同，麵粉不會輕易就起筋的，蛋黃糊的攪拌可以快速攪拌均勻。因為植物油分子包裹了麵粉顆粒，也有效防止了起筋。砂糖分三次加入，先高速攪打至發白大泡狀態加糖，轉中速攪打至細膩泡沫狀態加糖，繼續攪打至可以拉出帶彎勾的長長尖角時，加入剩餘的砂糖。轉低速攪打至偏濕性發泡。一般200瓦的打蛋器，一共打3分多鐘就可以打發到位。蛋白的三個狀態的攪打時間都是一分鐘多一點點。最後的低速攪打可以使蛋白霜更細膩，狀態更穩定。偏濕性發泡做出的蛋糕比偏乾性發泡做出的蛋糕更加柔軟、口感更濕潤。如果你不喜歡這種口感，那就打到偏乾性發泡。

5、烤箱預熱，要比實際烘烤溫度高30度，如果你用15度烘烤，那麼請180度預熱，蛋糕放入烤箱之後再轉為150度烘烤，這樣可以防止打開烤箱門時溫度的突然降低。

6、烘烤過程中最好不要打開烤箱門，瞬間的溫度降低很容易使蛋糕塌陷，我有親身經歷過的，打開烤箱門蓋錫紙，然後不到一分鐘，蛋糕就凹下去了，那效果，立竿見影！

7、蛋糕入爐前要在檯面上震幾下，原方子說是10餘下，我嫌聲音大，就震了幾下，成品切面里還是有稍大的氣孔，看來是不能偷懶的。出爐前要從高處自由體摔下來，當然了，是底部朝下摔哈，震出裡面的熱氣，也是防止蛋糕回縮的一個竅門，然後立刻倒扣。

8、各家的烤箱溫度都不太一樣，要摸清自己烤箱的脾氣再確定最佳的烘烤溫度。哦，還有，雞蛋盡量選擇新鮮的，冷藏過的，這樣無需加白醋或者檸檬汁就可以很好地打發。

目前，我所能了解到的、領悟到的，就是這麼多了，希望對被戚風氣瘋的同學有幫助！如果你在試了好多方子、也很注意操作細節時，還是做不成功，那就換成中空的模具吧，或許一次就成功了呢，我就是這樣！

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