一切盡在清新中

最新 06-14

庄布忠

Ch ng Poh Tiong

葡萄酒記者，新加坡《葡萄酒評論》創始人，英國《醇鑒》雜誌、新加坡《聯合早報》葡萄酒專欄作家。出版有《108中菜醇酒絕配》一書。

Freshness is Everything

無

論胸部還是腰圍，雲吞還是葡萄酒，碩大的並不一定就是尤物，倒是那些毫無必要出現的龐然巨物，往往會讓人失望。

舉個例子：相撲運動中也許確實蘊含著芭蕾舞一般的韻律之美，不幸的是那些身形巨大的相撲手，壽命普遍比正常體形的人們要短。要是考慮到日本民族數得上全世界平均壽命最長的族群，這個現象的悲劇色彩更為濃重。

再看炸雲吞。香港曾經誕生過一些形如SUV車的巨型炸雲吞，但它們沒法食用，除非你生就一張血盆大口，這種2噸重的巨物絕對無法入口。這些XL碼的雲吞明顯只是些粗劣的怪物，它們本該擁有精巧的外形，讓無論女士還是兒童都能夠儀態優雅地一口吃下一枚。

相對而言，身量超標的「大酒」就沒有那麼明顯，儘管有時候一些大酒膨脹過度的野心確實會表現出來：它們選用的酒瓶如此沉重，足夠讓泰坦尼克沉沒海底。有的時候，這種裝腔作勢的沉重酒瓶即便倒空之後也相當於兩支滿瓶的瑪歌庄或拉菲庄葡萄酒的重量。

一款酒的「大小」可能全部由某一年份造就而成。比如波爾多的2003年，極度乾旱炎熱，葡萄生長陷入停滯，不再產生複雜的酚類香氣。這就好像在極端炎熱的日子裡人們無心工作，唯一的念頭就是在樹蔭下納涼避暑。因此，儘管2003年的波爾多紅葡萄酒具有充足的糖份成熟度與力道十足的酒精度，但很不幸它們無法提供豐富的香氣與精彩的風味，因為葡萄的酚類物質沒有完全成熟。在品嘗2003年份的波爾多酒時，你會感受到這些「大酒」普遍不夠清新，缺乏活力，遑論味蕾之間的美味碰撞了。

有些人認為清新感是無法品嘗出來的。但是你分辨不出清新感，並不表示它不存在。曾經有一位畢業數年的葡萄酒大師（Master of Wine）宣稱，鮑魚本身是無味的。也許她感受不到這種非同尋常的海產所具有的曼妙口感，但她本人的味覺缺陷卻不應該歸罪於這種來自大海的珍饈。

誠然，與其他味覺相比，清新感更多是一種體驗。但只要你對之有所體察，一款酒新鮮與否是非常明顯的。當清新感很強時，味蕾上的感受也會十分明顯。每當我品嘗獵人谷的賽美蓉（Sémillon）、武弗雷的白詩南（Chenin Blanc）、莫舍爾的雷司令（Riesling）或是盧瓦爾河谷的密斯卡岱（Muscadet），感覺莫不如此。那種如同掙脫重力束縛一般的明快酸度，幾乎能讓飲者打個寒戰全身一激靈。清新感就是酒的精、氣、神，它能幫助限定和制約酒中的果味，讓紅酒或白酒的果味定型。但有點矛盾的是，清新感的重要性往往只有在它缺席的地方才體現得最明顯。你一定也品嘗過果味濃郁到讓你覺得杯中不是飲料而是水果糖漿的葡萄酒吧。

請讓我用兩種常見的水果來加以說明。你可曾在吃完一根香蕉後感覺神清氣爽？不會，由澱粉和碳水化合物構成的香蕉幾乎沒有任何酸度。而另一方面，一隻橙子（甚至一塊西瓜），因為含有較高的酸度，總會讓你吃完後感覺精神為之一振。

如果一款酒里含有太多凝重的果味，換言之即是過於厚重的酒體和酒精度，而毫無清新感，這款酒就會讓人感覺非常乏味，就像爆掉的車胎或者癟掉的籃球，軟趴趴地動彈不得。清新感是葡萄酒的活力、能量和潛力所在。不光是酒需要清新感，人與人的交流也同樣如此。要是跟你吃晚餐的傢伙只會一刻不停地嘮叨股票行情，老天有眼，你就該替天行道給他的嘴塞上一個香檳塞。

與平淡乏味的2003年份相比，此前和此後的年份都要清新許多。2002和2004雖不是波爾多歷史上的偉大年份，但無論從短期、中期還是長期來看，它們都比2003年更加值得欣賞。再遠一些的2001和2005年，都是波爾多歷史上的好年份。2001年的沉靜、精緻相比2002和2004蘊藏著更強的力度，而令人目眩的2005年份依我之見堪稱波爾多近20年來的最佳年份，甚至勝於2010和被過度溢美的2009。