燜子入口，想啥啥有：禹州燜子與輝縣皮扎，看看你吃過沒？

好比荊條花必須開在俺豫北的山坡上，雲話兒一定躺在煤油燈影下的粗布襟懷裡，很多元素都有自己生髮的根基和養分。民間吃食大抵也是如此，僅聽食名就能對它的出身判斷個七八分。

同樣一種東西，稱呼因地而異。燜子，是禹州俺婆家的叫法，輝縣的娘家以及南太行一帶都叫它皮扎。叫法不同，連帶著味道也不一樣。禹州做出禹州味，輝縣做出輝縣味。

禹州和輝縣的老家都屬丘陵地帶，坡崗地適宜長紅薯。無論皮色深淺，紅薯一律乾麵，窖藏後軟甜。這種旱地里供養出來的紅薯，心眼憨實，澱粉飽滿，磨粉，下粉條，蒸燜子或做皮扎正合適。但因產量不大，少年印象里，皮扎也不常有。逢年過節，人來客往時，主婦才會鑽入霧氣升騰的廚房，把粉條和粉芡拿捏在一起，火候熬到正當時，便端出一篦深色半透明的寶物來。

二十多年前，當我在婆家第一次吃到被稱作燜子的皮扎時，名字到口感都讓我新奇。燜子比皮扎聽著更有文化意味，後來回娘家以至今天，我都呼之燜子，而不再改口說皮扎。

燜子，燜而制之。年少時只顧低頭貪吃，不留意母親的做法，當上主婦後倒不止一遍聽婆母傳授做燜子的工序流程和細節。眼見她一步步做來，並沒有想像的那麼玄乎。我也會。

碎粉條泡軟，也可熱水微煮片刻。長粉條留待燴菜，不舍輕易折斷。成塊的粉芡擀成細面，趁軟粉條的濕水分，撒粉芡，撒到粉條不散，搦著不黏為宜。

澱粉之於粉條，如花之於枝椏，澱粉多了燜子硬，磚頭樣不透明，口感彈性不夠；粉條多了，燜子透明好看，但發糟易碎不成形。

花朵不疏不密，草木意韻方顯生動。攪拌抓搦其間，添入薑末，蔥花，芫荽，鹽，五香粉或十三香之類，加醬油調色。

粗簡做法到此為止，講究精細調做如餐館廚子者，還要把肉末、料酒和葷油甚至蝦皮、海米摻和進去，以討食客口舌之歡。拌勻實了上籠蒸，攤平，輕輕摁壓，芯兒里戳個洞，給上氣留個出口。二寸厚的，半個鐘頭即熟透出鍋。常溫下晾涼待用。

不蒸也能做出好燜子，有個便捷路徑。眼下數九寒天的大臘月里，小妹村裡開始集中燒鍋下粉條，各家各戶排好隊，輪著誰家下粉條，臨了總要揭盆燜子，當然，他們說皮扎。

熱粉條從殺豬鍋一樣的大鍋里流出來，不過涼水，直接滑入事先備好的大盆里，撒一些調味物料進去，使勁攪勻，拍平，自然晾涼即可。熱粉條稀軟，不用粉芡就格外黏稠，極易凝結成塊，不必擔心後面的細切深做。

燜子如何做吃？跟豆腐一樣，煎，炸，炒，燒，燉，燴，想咋吃咋吃，葷素搭配皆出彩。清代著《隨園食單》的吃貨詩人袁枚，曾為一盤豆腐三折腰，說「豆腐得味，遠勝燕窩」，那是他沒遇見禹州燜子和輝縣皮扎。他若吃了我做的燜子，定得改口誇讚：「嗯，燜子入口，想啥啥有。」若說豆腐是素羊肉，那燜子算啥！

切薄片，少油慢煎，兩面金黃起焦皮，裝盤。在太行山農家小館第一次嘗到幾乎干焙的皮扎，筋，外焦里嫩，越嚼越香。我不顧矜持，一片夾了又一片。

平常不這樣吃，最家常的就是炒，不分黃河南北。蒜苗燜子，豆瓣燜子，五花肉燜子。輝縣人炒燜子臨出鍋點醋，一是不黏，二來增添醋香氣，也可烹干紅辣椒或青椒段。

俺家老陳久不回故園，誤以為燜子就得加醋。我打賭說他少年時吃的禹州燜子絕不加醋。他不信。回去問婆母，果然我贏。

禹州燜子做法偏重咸香味。禹州城東一家店面，把燜子做到極致，燜子涮鍋，燜子燒海參，燜子回鍋肉，燜子大燴菜，香煎燜子，豆苗燜子，燜子夾饃。十幾道燜子不重複。不管做哪個花樣，燜子切好後需先以熱油煎焙成形，不然進入後工序易碎。

我在婆母的娘家吃到一個巧手小媳婦做的燜子燴菜，特漂亮。青白的是白菜葉，紅亮的是辣椒油，金黃的是油炸豆腐條，燜子塊與回鍋肉片墊底，配熱蒸饃。我跟豁牙男孩一樣，吃得直不起腰來。

燜子有骨氣的滑嫩，讓我心生好感。記得第一次去婆家，半月時光，我從八十斤長到九十斤，這份壯實跟紅薯、粉條、粉皮和燜子脫不清干係。我心存感激。

燜子的好，不好言說。一朵土花，我愛得要命，你不屑一顧，誰有理誰沒理？禹州人把燜子當豆腐吃，大小灶台都離不開它。街巷裡，炒涼粉味和油煎燜子味，糾纏，飄升，發散，混雜為扁扁的蘊含曲劇氣息的禹州味。輝縣人不把燜子當主菜，偶爾作作配菜，吃個改樣飯而已，它在廚房的地位弱了很多。

穿梭於兩地的我，皮扎是娘家人，燜子是婆家人。我回娘家，妹妹必專門為我蒸好送來，吃不完兜著走；回到婆家，二弟媳自己沒空蒸也要跑她娘家踅摸一篦給我，讓帶回新鄉慢慢吃。

吃東西，有時吃的是記憶和懷想，有時候，吃的卻是無法明確表達的滋味或情愫。

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