胡元駿：餐廳後廚壓縮之惑

在條件允許的情況下，壓縮廚房面積、廚師人力，我沒意見，但盲目地壓縮、整合，其結果一定是與期待相悖的。無論怎麼說，保證菜品質量、讓食客吃得滿意是餐廳有序發展和良性運營的首要條件，老闆單純為了省錢而省錢，其結果用腳趾頭都想得到。

文胡元駿

插畫鄭莉

最近接手了一家餐廳的全案策劃項目，這家店是從江南菜轉做魯菜及北京烤鴨。

餐廳面積一千多平方米，不算獨立的冷葷間、面點間和粗加工間，單是主廚房的面積目測就有300平方米，廚房設備也接近於頂級，一看就是酷愛廚房的人設計的。

目前很多餐廳整體面積才三四百平方米，對於在逼仄的廚房裡埋頭苦幹的廚師來說，見到這樣的廚房一定會驚喜到心跳加速的。在我看來，這種廚房面積以及完備的設計已經接近星級酒店的狀態。

對於這樣一家擁有兩百多個餐位、需要有烤鴨爐的餐廳，新老闆首先要考慮的是烤鴨爐放在哪？

我們給出幾個建議，老闆最終選擇將主廚房用一堵牆一分為二，烤鴨爐、晾坯間以及冷庫佔據了原主廚房的半壁江山。這結果其實一點也不意外，我要是老闆或許也會這麼選。

很多烤鴨店將烤鴨爐設為前廳明檔，雖說可以吸引食客眼球，但會大大縮小營業面積。在餐位為王的時代，多一個餐位就能多一份營業額。理論上，正餐餐廳一個餐位所需廚房面積為0.5平方米～0.8平方米，即便廚房縮小了一半，也足夠用。

況且廚房的高度也足夠，在這樣的條件下，廚房空間問題的解決還與廚房設備的先進程度息息相關。譬如冷櫃切配工作台集冷櫃與工作台於一身，就相應節省了廚房面積。同時，廚房高度足夠，更方便安裝吊櫃等設備，可以配置高身設備或操作台，這樣在平地面積上就會有很大的節省。

在上述問題達成共識的前提下，問題還是來了，在廚師配置上我們與這位老闆產生了較大的分歧。我們的全案里包括菜品研發與設計，這位老闆不知在哪取的經，想要壓縮整合廚師的部門結構。

簡單地說，就是將打荷與砧板合并、冷盤或面點與上什合并……在營業繁忙期間，這幾個部分需要合并在一起工作，你中有我，我中有你。這樣一來，既可節約廚房的使用面積，又可以壓縮人力成本。

很多事聽起來美好，但實際去做的時候你會發現根本不是那麼回事。這位老闆的想法就是如此。

先不說生熟分開等食品衛生方面的要求是否可以達到，單就如此規模的營業面積來說，廚房人員的配置就不能省。本來總共就配置了3個面點人員，在營業繁忙的時間，你再讓他們去做其他部門的事，他們根本是分身乏術，並且很難保證專業性。

至於砧板與打荷合并，倒不必一棍子打死。砧板在前期準備工作全部完成之後，可以考慮去打荷幫忙，但也僅僅是幫忙而已。要知道，廚房再大，空間也是有限的，打荷台邊上多站一個人，無疑會影響出菜的進度。

或許，這位老闆的意見對於一些小餐廳是可行的。小餐廳是小本經營，一個人又是炒菜又是切配，沒準還要抽空給客人做個甜品什麼的，一個人恨不能當三個人用。體量小、產品相對單一的門店可以這麼做，可您這是兩百多個餐位的中高檔餐廳啊！

不僅是我做廚師那會兒，現在應該也是一樣，廚房各部門分工相對明晰：學徒、水台、打荷、上什、砧板、炒鍋都是遞進關係，學好一樣才有可能學下一個工種。即便是做到了行政總廚的位置，都不敢說能把每個部門的工作得心應手地做好，何況其他人呢？

在條件允許的情況下，壓縮廚房面積、廚師人力，我沒意見，但盲目地壓縮、整合，其結果一定是與期待相悖的。無論怎麼說，保證菜品質量、讓食客吃得滿意是餐廳有序發展和良性運營的首要條件，老闆單純為了省錢而省錢，其結果用腳趾頭都想得到。

我由衷地希望這家餐廳生意興隆，不枉費我們精心設計、研發的菜肴。但對於其開業後的運營情況靜觀其變，因為老闆執意要試驗他對廚房的壓縮、合并方案，所以我們也期待它真的可行。以此文為證，若真能實現，也算是廚房變革的新方式。

打自己的臉，我認。

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