做蒜泥白肉記住四要訣

蒜泥白肉是四川最著名的大眾化家常冷盤，是用肥瘦相連的豬腿肉，經過燙煮、切片、涼拌而成。菜雖很普遍，但風味獨特，肉白汁紅，咸鮮微辣，蒜香味濃，肥而不膩。製作蒜泥白肉，主要集中在選料精、火候准、刀工絕、調料香4 個要素上。

★ 選料精

做蒜泥白肉，得用那種半肥半瘦的豬肉，最好是豬後腿將臀部去掉第一刀之後的部位，俗稱「二刀肉」。這一部位的肉質佳，肥瘦勻稱，無泡少筯。成菜後肥瘦連接緊實，不脫層分離。

★ 火候准

刮洗乾淨後，用冷水將肉下鍋。煮的過程中，隨時除去浮在水面的血沫，還應保持90℃的水溫，只要水沸就加涼水，使肉從外到里受熱均勻。煮約30 分鐘，用竹籤刺進肉內無血水冒出時，表明肉已斷生至煮熟。撈起後馬上將其浸入冰水裡，因為浸過冰水的豬肉吃起來才會有爽脆感。

★ 刀工絕

這是蒜泥白肉成菜後給人感觀美的關鍵。先將砧板上鋪上乾淨毛巾，防止切肉時打滑。然後把泡在涼開水中的熟肉撈起，待水分稍干後，把肉放在毛巾上片制。毛巾的另一作用就是把片肉過程中滲出的水分吸收掉。從豬皮面進刀，逆著肉紋切。片肉時手須穩，按緊肉，拉鋸進刀，這是為了薄而均勻。刀隨手轉，刀進肉離，片完一刀，指頭順勢推彈，肉片飛捲入盤，猶如木工刨刀推出的刨花。片出的肉每片長達20~30 厘米，寬15~20 厘米，厚僅1~2 毫米，肉片薄可透出人影。

★ 調料香

調料必須突出蒜香，蒜不要剁，最好攪成泥。具體做法是用乾的辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀，加進醬油和適量味精、白糖、麻油調製而成。

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