重慶巫山烤魚，是烤魚還是魚火鍋？特別美味！

上周末很想吃魚，於是趁休息去了香逸火鍋，吃酸菜魚羊蠍子雙拼果然很爽。回來回味之餘，突然想以後想吃魚難道一趟趟跑香逸？雖說那親民實惠，但我就是個小網編啊，就算我的肚子允許，我羞澀的錢包也不許啊~

去網上找了找，火鍋發源地，與酸菜魚近親……果然到最後還是得自己動手豐衣足食~重慶巫山烤魚！酸菜魚要腌、煎、煮，這個烤魚也要腌、烤、燉，而且很有火鍋特色啊。

光看那烹制過程，還有麻辣、泡椒、蔥香、椒香、醬香、尖椒味、香辣味、豉汁味、鮑汁味、蚝油味十餘種口味，因為吃貨的本能口水就不自覺開始淌了~果斷動手，再整理給大家分享下，泡椒風味的。

備料：

鮮活大鯉魚一條（我為什麼喜歡說大呢？）；郫縣豆瓣醬、鹽、味精、雞精、料糟、白糖適量（視口味取量）；（自己超市買來的袋裝）泡椒切段，大蒜四五瓣、生薑拇指大都切粒；洋蔥兩三個，切絲、切末、切塊分三份；芹菜一根，一半切段，一半切末；黃瓜二兩左右，切成段；秘制鮮香膏適量（這個東西很麻煩，小編是後來自己嘗試弄的）

腌魚：

1、取鮮活鯉魚，敲殺宰治，去內臟沖洗乾淨，在肉厚處橫斬幾刀（便於腌漬入味和後面烤熟）。

2、取料碗，加適量料酒、鹽、味精化開，先刷後澆，里外照顧到，然後將魚腌漬10分鐘。

烤魚：

1、腌入味之後，用那種烤魚夾夾住開始烤制。這裡最好用木炭，不過一般人家裡好像沒有，那就酒精爐，可調；反正小編對燃氣灶無感，用酒精爐（個人喜好）。

2、烤至五分熟刷一次燒烤油，九分熟再刷一次，香味最濃塊焦的時候，撒燒烤粉。

3、取鋼盤（為什麼是鋼的呢？因為後面要燉），鋪墊大蔥絲或洋蔥絲，把烤熟的魚放上，等待味料油澆淋。

味料：

1、坐炒鍋，入色拉油和秘制老油，四成熱時下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再加蒜姜粒混合做的「料頭」、洋蔥末芹菜末等倒進去炒香；

2、入鮮湯，燒開後加入鹽、白糖、味精、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味；

3、下黃瓜段、芹菜段、洋蔥塊炒成最終的泡椒味料，起鍋澆淋在烤魚上。

上桌：

澆完味料視口味嗜好，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲來點綴，然後端鋼盤放類似火鍋店那種下有灶的桌，或者自己DIY個下面可以放灶的支架（小編的做法），慢慢享用吧~

附：

老油（一大桶，放家裡備用吧，很多菜都能用）

原料：

色拉油五斤，豬油菜油各兩斤，牛油一斤；干辣椒和郫縣豆瓣一斤半；蔥、姜、蒜各半斤；紅花椒和花雕酒各3兩，豆豉2兩；牛肉香精、雞肉香精、醪糟各20克，冰糖15克。

香料：

去籽草果、小茴香、山楂各20克；白蔻、八角、桂皮各15克；陳皮、香葉、良姜、甘草各10克；藿香8克，三奈6克，肉豆蔻和砂仁各5克，丁香4克。

做法：

1、干辣椒加適量水煮，做成糍粑辣椒再絞成茸。

2、將四種油和蔥姜蒜入鍋，到六成油溫蔥姜蒜變色時，關火用漏勺除去料渣。

3油溫降四成熱下糍粑辣椒，開小火炒1—2小時，再下郫縣豆瓣炒香。

4、香料事先泡水回軟，下入鍋加花雕酒炒30分鐘。

5、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘，下兩種香精調勻。

6、加蓋密封，靜置一天就能用，可以過濾下。

秘制鮮香膏（由魚頭鮮湯和鮮香醬料合制而成，同樣家裡做些備用）

1、魚頭鮮湯：

準備一斤重魚頭兩個，各中間切開洗凈備用；坐鍋加豬油色拉油各30克左右，燒熟加生薑絲煸香，下魚頭炸，七成熟時放香蔥50克花椒10克，加老油一小勺和十斤水，燒開再轉小火，熬半個小時加適量鹽和味精調味。

2、鮮香醬料：

泡椒500克，大蒜100克，洋蔥80克，香蔥頭50克，西紅柿50克，生薑40克，全部剁細。

芝麻醬150克，番茄醬30克，排骨醬30克，海鮮醬20克，混合均勻。

特鮮一號或鮮香寶一包，味精80克，雞精50克，辣椒油40克，鹽40克，白糖20克，花椒粉20克。

色拉油一斤入鍋，燒至4成熱加步驟的細料炒香，再加入的混合醬料炒，然後放入的香調料調製，即成。

3、鮮香膏製作，鮮湯和醬料混合熬製成膏。

溫馨小貼士：

1、烤魚火候控制住，不要糊了，想想用酒精爐就覺得自己好聰明。

2、炒味料最好用不鏽鋼鍋，聽人勸吃飽飯~大概是鋼熱傳遞好點？

3、老油和鮮香膏存放時，最好放不鏽鋼桶內，當然前提是304標號的。

雖然很麻煩，但是忙碌之後做的魚，有魚之鮮而無魚之腥，伴隨獨特的焦香和濃郁的料香味，本吃貨覺得肚子的360度飢餓感還可以搶救一下~

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