隔夜茶會致癌？到底能不能喝？

較真要點：

1.隔夜茶里的確可含有亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽並不是致癌物。

2.已有檢測數據顯示，隔夜茶中亞硝酸鹽含量在安全範圍內，無需過分擔心其致癌的問題。

3.不小心喝到一兩口隔夜茶並無大礙，但一般不鼓勵喝，特別是在保存不當的情況下。

查證者：劉萍萍（營養師&科普作者）

隔夜茶里的確可含有亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用於肉製品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀[1]。

茶葉沖泡後得到的茶湯中便含有微量的亞硝酸鹽，茶湯在存放（特別是在沒有密閉保存的條件下）過程中，亞硝酸鹽的含量還會繼續上升，研究發現，這可能是微生物大量生長與繁殖的結果[2]。

亞硝酸鹽並不是致癌物

所幸的是，亞硝酸鹽並不是致癌物，在特定條件下生成的「亞硝胺」才是致癌物。

世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽（硝酸鹽在一定條件下可轉化成亞硝酸鹽）的致癌性，認為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌，但表示只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌 [3]。

攝入多少亞硝酸鹽才會出問題？

當然，如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽，則有可能引起急性中毒。當攝入量達到0.2-0.5克時可導致中毒，超過3克時可致人死亡[1]。

聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0-0.2毫克[1]，相當於一個60公斤的成年人，每天允許攝入的亞硝酸鹽含量為0-12毫克。

亞硝酸鹽在食品中允許的最大殘留量，國家也做了相關的規定，舉幾個例子：

腌臘肉製品類、醬滷肉製品類和熏、燒、烤肉類等≤30毫克/公斤[4]；

腌漬蔬菜≤20毫克/公斤、生乳≤0.4毫克/公斤[4]、乳粉≤2.0毫克/公斤[5]；

生活飲用水≤1毫克/升[6]。

對於隔夜茶，我們可以參考生活飲用水的標準。也就是說，只要隔夜茶中亞硝酸鹽含量低於1毫克/升，我們就可以認為它是安全的。

隔夜茶里的亞硝酸鹽其實並不多

不妨先來看看隔夜茶中亞硝酸鹽的相關檢測數據：

2006年，一項發表在《安徽農業科學》的研究顯示，茶水放置24小時後，其亞硝酸鹽的含量達到最低值的2.17倍，為0.130毫克/升[7]。

2014年，另一項關於普洱茶茶湯中亞硝酸鹽含量變化的研究，結果顯示，在25℃開放條件下存放60小時後，亞硝酸鹽的含量達到最大值，為初始值的2.061倍，但僅為0.251毫克/升 [2]。

從這兩個例子可以看得出，茶水在放置過夜後，亞硝酸鹽的含量都遠低於《生活飲用水衛生標準》（GB 5749-2006）中的限值1毫克/升[6]。

也就是說，隔夜茶中這樣的亞硝酸鹽含量是安全的，我們不必擔心它會致癌的問題。

那麼，隔夜茶到底還能不能喝？

對於隔夜茶，如果只是不小心喝到一兩口，大可不必擔心致癌的問題。

但一般不鼓勵大家刻意去喝隔夜茶，特別是對於那些做不到密閉、冷藏保存的隔夜茶，非常容易受到致病菌、灰塵等的污染，喝了這樣的茶水，對健康是有害無利的。

參考資料：

1.國家食品藥品監督管理總局（CFDA）.關於亞硝酸鹽的科學解讀.2016年08月18日發布.

2.趙振軍,高靜, 鄒萬志等.普洱茶茶湯存放過程中主要成分變化及飲用安全性分析.《河南農業科學》 , 2014 , 43 (1) :144-148

3.香港食物安全中心.食物中的硝酸鹽.

4.食品安全國家標準 《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）

5.食品安全國家標準 《食品中污染物限量》（GB 2762-2017）

6.食品安全國家標準 《生活飲用水衛生標準》（GB 5749-2006）

7.謝紅梅,楊欣.飲用茶水中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量動態變化特徵研究.《安徽農業科學》, 2009 , 37 (35) :17315-17317

作者：劉萍萍，營養師&科普作者，微信公眾號：劉萍萍生活營養。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！