中國八大菜系之五——閩菜

閩菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎上，尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風味特色，在中國飲食文化中獨樹一幟。

福建位於我國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地

區海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。這裡四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富，常年不絕。據明代萬曆年間的統計資料，當時當地的海、水產品計270多種，而現代專家的統計則有750餘種。清代編纂的《福建通志》中有「茶筍山木之饒遍天下」，「魚鹽蜃蛤匹富青齊」的記載。

閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特徵，一是採用細緻入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有「剞花如荔，切絲如發，片薄如紙」的美譽。如涼拌菜肴「蘿蔔蜇」，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿蔔絲合并烹制，涼後拌上調料上桌。此菜刀工精湛，海蟄與蘿蔔絲交融在一起，食之脆嫩爽口，興味盎然。

「雞茸金絲筍」是將冬筍切成三根頭髮絲粗細的「金絲筍」，每100g冬筍要切500g～600g條細絲，切得長短一致，粗細均勻。這樣冬筍才能和雞茸、蛋液等料拌成的糊融為一體。經巧妙烹炒後，雞茸與筍絲之味特佳。此菜經歷百年，盛名不衰。二是湯菜居多，變化無窮。閩菜多湯由來已久，這與福建有豐富的海產資源密切相關。閩菜始終將質鮮、味純、滋補聯繫在一起，而在各種烹調方法中，湯菜最能體現原汁原味，本色本味。故閩菜多湯，目的在於此。

閩菜的「多湯」，是指湯菜多，而且通過精選各種輔料加以調製，使不同原料固有的膻、苦、澀、腥等味得以摒除，從而又使不同質量的菜肴，經調湯後味道各具特色，因而有「一湯變十」之說。如干魷魚味腥，須經水發之法去除，否則也不適應烹制脆嫩菜肴所需。但一經水發，又失去魷魚的本味，必須另行調製魷魚湯，使之達到質量和味道俱存的效果。

「雞湯氽海蚌」時，鮮海蚌汁咸，要經過加工處理。但如洗凈，又過於清淡。所以，將蚌肉經細膩的刀工片成大薄片，在沸水鍋里氽成至八成熟，盛入湯碗，再沖入鹹淡適宜的熱雞湯。這樣的蚌肉清鮮脆嫩，且有雞湯醇香美味，二者相得益彰。細嚼緩呷，香鮮融為一體。三是調味奇異，別具一格。閩菜偏甜、偏酸、偏淡，這與福建有豐富多彩的佐料以及其烹飪原料多用山珍海味有關。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡則可保其質地鮮純

。閩菜名餚「荔枝肉」、「甜酸竹節肉」、「蔥燒酥鯽」、「白燒鮮竹蟶」等均能恰到好處地體現偏甜、偏酸、偏清淡的特徵。四是烹調細膩，雅緻大方。閩菜的烹調技藝，不但蒸、炒、燉、燜、氽、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技術稱殊。在餐具上，閩菜慣用大、中、小蓋碗，十分細膩雅緻。「炒西施舌」、「清蒸加力魚」、「佛跳牆」等名餚都鮮明地體現了閩菜的特徵。其中尤以「佛跳牆」為甚，其選料精細，加工嚴謹，講究火工與時效，以及注重煨制器皿等特色，使之成為名揚中外的美饌佳肴。

閩菜系起源於福建閩侯縣，有福州、閩南的廈門、閩西的泉州等地的地方菜發展而成，以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽，偏於甜酸，尤其講究調湯。另一特色是善用紅糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、調色的作用。在實踐中，有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以「淡糟炒香螺片」、「醉糟雞」、「糟汁氽海蚌」等名餚最負盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外，還以講究作料，善用甜辣著稱。最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有「沙茶燜鴨塊」、「芥辣雞絲」、「東壁龍珠」等均具風味。閩系菜偏咸、辣，多以山區特有的奇珍異味為原料，如「油燜石鱗」、「爆

炒地猴」等，有濃郁的山鄉色彩。

「佛跳牆」是閩菜中最著名的古典名菜，相傳始於清道光年間。百餘年來，一直馳名中外，成為中國最著名的特色菜之一。「東壁龍珠」是一道取用地方特產烹制的特殊風味名菜。福建泉州名剎開元寺中有幾棵龍眼樹，相傳已有千餘年歷史；樹上所結龍眼，是稀有品種「東壁龍眼」，其殼薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，有特殊風味，享譽國內外。

福建泉州地區採用東壁龍眼為原料，配以豬瘦肉、鮮蝦仁、水發香菇、荸薺、雞蛋等製成菜肴，取名「東壁龍珠」，成為當地著名的特色風味菜。「炒西施舌」採用福建長樂漳巷的特產海蚌烹制。傳說春秋戰國時期，越王勾踐滅吳後，其妻派人偷偷將西施騙出來，用石頭綁在西施身上，把她沉入海底。從此沿海泥沙中便有種類似人舌的海蚌，傳說是西施的舌頭，故稱其為「西施舌」。福建地區很早就有人用此蚌來做美味佳肴。三十年代著名作家郁達夫在閩時，曾稱讚長樂西施舌是閩菜中的神品。西施舌無論氽、炒、拌、燉，都具清甜鮮美的味道，令人難忘。周亮工在《閩小記》中說：「畫家有能品，逸品，神品，閩中海錯西施舌當列神品」。

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