這是我的高考，糾結半小時還是做錯了，你呢？

來吧，該你了！

一、填空題（每空3分，共60分）

1、烘焙中最常用的四種基本原材料有、、、；

2、烤箱在使用前一定要注意；

3、黃油在冷藏的溫度下是狀態，在攝氏度是軟化狀態，在攝氏度以上會溶化成液態，狀態是不能打發的；

4、雞蛋在使用中通常分為、、；一個去殼雞蛋大約為g，一個蛋黃大約為g；雞蛋具有力；

5、麵粉中的筋度是看粉中含量；高筋粉又叫，其中蛋白質含量為；低筋粉又叫；蛋白質含量為；

二、選擇題（每題4分，共20分）

1、海綿蛋糕中使用了乳化劑，它是（ ）

A．塔塔粉 B.色拉油 C.蛋糕油 D.黃油

2、糖類中甜度最高的是（ ）

A.粗砂糖 B.細砂糖 C.綿白糖 D.糖粉

3、製作戚風蛋糕時影響蛋白起發的關鍵因素是（ ）

A.雞蛋的溫度 B.攪拌速度 C.是否使用穩定劑 D.分蛋的準確性及乾淨的器具

4、製作戚風蛋糕時攪打蛋白的方法是（ ）

A.先慢後快 B.先快後慢 C.一直快速 D.一直慢速

5、製作全蛋海綿蛋糕時雞蛋打發的適宜溫度是（ ）

A.19°C以下B.37°C左右C.40°C以上D.什麼溫度均可

三、判斷題（每題2分，共20分）

1、麥芬中色拉油可以用溶化成液態的黃油代替（）；

2、糖粉中玉米澱粉的含量為15%以下（）；

3、打發蛋白時白糖3次加入是使蛋白泡沫更穩定（）；

4、泡打粉的英文縮寫是SP（）；

5、影響麵包麵糰發酵的主要因素是環境溫度（）；

6、麵包麵糰中糖的主要作用是抑制酵母發酵（）；

7、做戚風蛋糕時塔塔粉可以用檸檬汁或白醋代替（）；

8、在烤制蛋糕和麵包時，溫度和時間是固定的（）；

9、戚風蛋糕表面開裂主要是蛋白過硬和爐溫過高（）；

10、麵包發酵時的溫度寧可偏高，也不要偏低（）。

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關於這些題目，大家可以留言，老師會逐一回復分！

生命不止，學習不息！哈哈哈哈哈......

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