四川特產小吃：水煮牛肉多種做法！

特色傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。

水煮牛肉做法

做法一

材料

牛肉150 克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精鍊油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。

製作

牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料 、收汁即可。

做法二

材料

牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，雞精1克 ，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。

製作

將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5厘米長的段和塊。 鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆 粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

做法三

材料

主料：牛柳(250 克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10隻)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

腌料：生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調料： 油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉少許

製作

1、洗 凈牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘；干辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。

2、萵筍去皮洗凈，斜切成薄片；黃豆芽去老根洗凈，放入沸水中焯一下，撈起過冷水瀝干水。

3、 取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。

4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。

5、注 入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯匙雞粉調味。

6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。

7、將 水煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。

8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。

做法四

水煮牛肉

材料

牛肉40 0克，生菜300克，蒜苗50克，大蔥1根，生薑1小塊，大蒜5瓣，澱粉適量，干辣椒10個，

食用油10克，醬油3小匙，料酒3小匙，豆瓣醬3小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙。

製作

1.牛肉切片， 用少許鹽、料酒、澱粉拌勻上漿，

2.生菜洗凈掰開 ，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底，

3.蒜苗切段，蔥、 姜、蒜切片，干辣椒切段，

4.將食用油燒熱， 加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、醬油，加入一大碗開水，稍煮，撈凈豆瓣醬的渣子，

5.湯汁燒開後， 把牛肉 片放入鍋中， 再放進蒜苗、鹽、味精，水再次燒開後即可倒在生菜上。

特點

咸鮮麻辣，醇香可口。

技巧

煮牛肉片的時間不要太長，否則牛肉的口感不好。

做法五

材料

牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10隻)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

腌料： 生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

製作

1、洗凈 牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，

腌制15分鐘；干辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。

2、萵筍去皮洗凈，斜切成薄片；黃豆芽去 老根洗凈，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝干水。

3、取一 大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。

4、　燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，

撈起棄之 ，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。

5、注入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯 匙雞粉調味。

6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。

7、將水 煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。

8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。

小貼士

1、黃豆芽應用沸水焯一下，再鋪於碗底，不經飛水的黃豆芽，豆腥味較重， 吃時會難入口。

2、牛肉先 用刀背拍松肉纖維，切片後用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加軟嫩。

3、花椒粒用油炒香，便可棄之，否則不 小心吃到會辣口，水煮牛肉煮好後，灑上花椒粉增加麻味便可。

4、萵筍切片置於碗底，倒入水煮牛肉， 很快就會燙熟，無須經飛水處理。

5、牛肉不可太早下鍋，否則會過老，先 將麻辣湯汁煮好，再放入牛肉攪散燙熟即成。

做法六

材料

嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣醬30克，醬油1湯匙，料酒1湯匙，花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙，干辣椒數粒，姜數片，蒜數粒，胡椒粉、鹽、水澱粉、雞粉適量。

製作

1、將牛肉切成薄片；用醬 油、料酒、水澱粉拌勻。

2、青蒜、芹菜、白菜心洗凈切成5公分左右的段或塊；蒜剝好後切片。

3、炒鍋上火，放油燒熱， 放花椒粒和干辣椒炸香呈棕紅色，將花椒、辣椒撈出（別糊了）。

4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用。

5、炒鍋中油再燒熱，下豆瓣醬 炒出紅色，加湯（可以用開水加雞粉）燒開，倒入青蒜、芹菜，加醬油、胡椒粉、料酒、薑片、蒜片燒開，加白菜再燒開，撈出盛入碗中待用。

6、將鍋中剩餘的燙燒開，下牛肉片，用筷子輕輕撥散，開後轉用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在白菜上。

7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中 ；將炒鍋洗乾淨，放油燒熱，將燒熱後的油倒在辣椒、花椒粉上。

8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

做法七

材料

牛肉片1斤、牛骨湯約600 克、色拉油少許、辣豆瓣醬2-3湯匙、辣椒粉、花椒粉、美國芹菜 依個人口味。

製作

1將牛肉片使用醬油腌漬一天，使其完全入味；

2美國芹菜剝開後放入 鍋底，並加入七分滿的水；

3水沸後放入腌漬過的牛肉片，1分鐘後即可起鍋；

4隨後放上辣椒粉、 花椒粉，最終淋上熱油，即大功告成。

做法八

口味：香 難度：配菜(中級)

時間：30-45分鐘 分類：大眾菜，牛肉，老少皆宜

材料

牛裡脊肉500g ，萵筍1棵，黃豆芽200g ，干辣椒4湯匙（60g），生抽2湯匙（30ml），花椒2茶匙（10g），白砂糖1湯 匙（15g），薑末大蔥花各1茶匙（5g）， 蒜碎2茶匙（10g）， 澱粉1湯匙（15g） 香蔥1棵， 鹽1茶匙（5g）， 料酒1湯匙（15ml） ，油4湯匙（60ml） ，清水500ml。

製作

1、將牛裡脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、澱粉、鹽和

水煮牛肉——豆果

白砂糖攪拌均勻，腌制10分鐘。萵筍削去外皮洗凈，再切成 5cm長的斜薄片。香蔥洗凈切碎；

2、花椒放入鍋中干焙出香味，然後取出碾碎；

3、將萵筍片和黃豆 芽放入大碗底；

4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時，將大蔥花、薑末和干辣椒放入爆香，隨後倒入清水，大火燒沸後放入牛肉片，然後迅速滑散至熟；

5、將水煮牛肉 盛入碗中，最後在上面撒入花椒碎、蒜碎和香蔥碎即可。

做法九

材料

主料：牛肉

輔料：高湯

調料：料酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水澱粉 豆芽 蔥 姜 花椒 八角 郫縣 豆瓣醬 干辣椒

製作

1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水澱粉混合均勻，

水煮牛肉

腌制十幾分鐘；

2、豆芽焯熟，鋪到盛器底部；

3、鍋中油熱後， 放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、干辣椒，炒出紅油，倒入高湯或熱水；

4、水沸後放入牛肉 片劃散，加鹽、雞精、醬油調味；

5、將煮熟的牛肉片鋪在豆芽上，並倒入適量湯汁，鋪上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面；

6、另起一鍋倒 入適量油，燒至九成熱，淋到肉片上即可。[3]

做法十

水煮牛肉製作方法照片

水煮牛肉製作方法照片(3張)

Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil

材料

主料：瘦黃牛肉300克

副料：豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲

調料：醬油2.5 克，郫縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕澱粉各25克，精鹽2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量，蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。

製作

1、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長的段。干辣椒切段。

水煮牛肉

2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕澱粉拌勻稍腌。

3、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入干辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥 段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血,煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，撒鹽、味精和胡椒粉調味；

4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。

做法十一

難度：配菜(中級)

時間：10-30分鐘

主料：瘦牛肉200g、黃豆芽150g、萵筍尖2根

輔料：蒜2個 、姜1小塊、郫縣豆瓣醬2大勺、干澱粉2勺、花椒面根據個人口味、干辣椒面根據個人口味、雞精少許、花椒小半把、菜籽油、水（根據裝菜的碗的大小和菜量調整用量）300ml

製作步驟

1. 牛肉洗凈，切 成約5.4厘米長、2.5厘米寬的薄片。

2. 放入干澱粉，少許鹽和雞精抓勻（牛肉本身有水分，不用加水，實在拌不勻就滴幾滴水或生抽）。

3. 姜切片 ，蒜切末。

4. .萵筍尖連根帶葉子切厚片。

5. 然後再 切成6cm左右長度的小段。

6. 把萵筍，和黃豆芽分別在滾水裡煮一下（家裡剩了點金針菇，就一起放進去了）。

7. 煮好後， 撈出瀝干水分。

8. 把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗里。黃豆芽鋪下面，青菜鋪上面。

9. 鍋燒熱後倒油，油要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時，放入薑片煸炒。

10. 馬上再放 進花椒粒。

11. 炒兩下後放入豆瓣醬，翻炒幾下。

12. .爆出香味， 油多才爆的出來味道。

13. 加水。放少許雞精。待水煮開後，用筷子夾著牛肉片，一片一片放下去。放完後，迅速劃散，變色後馬上關火。

14. 連湯帶肉倒進鋪 了蔬菜的大碗里。

15. 撒一層干辣椒面。

16. 再將蒜末鋪一層。

17. 鍋洗乾淨，燒熱後，倒入菜籽油，油9成熱後，潑在辣椒面和蒜末上面。（油量是平時炒素菜倒的量）。

18. 再撒一層花椒面。

19. 吃的時候，用筷 子翻兩下，就可以吃了。

小貼士

1、牛肉的 選材很關鍵，應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看，應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。

2、牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。不要擔心會煮不熟，肉放進鍋里 ，變色就馬上關火。

3、配菜其實不是很講究，什麼都可以，都主要以針葉菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜等。

4、因為豆瓣有鹹味，所以我就沒放鹽了。口味重的可再放點。

5、干辣椒面和花椒面根據自己口味增減。我是家裡有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平時自己吃會鋪滿。

6、最後潑油是關鍵，千萬不要省略。

7、這道菜最好 用菜籽油。

做法十二

主料：瘦牛肉、牛百葉、蓮藕、娃娃菜、豆芽、

輔料：蒜、油、鹽、雞粉、澱粉、薑片、花椒粒

製作步驟

1、蒜瓣切蓉;姜切片;蓮藕切片;娃娃菜、豆芽洗乾淨切小塊;牛肉切小塊，用油、鹽、雞粉、澱粉腌制15分鐘;牛百葉洗乾淨切小塊;

2、熱鍋燒開水，把剛剛準備好的娃娃菜、豆芽、藕片放入鍋里煮2分鐘左右(時間不能太長，因為煮太久的菜不夠爽脆的)。

3、煮好的配菜撈出來放入碗中最底部，備用;鍋里的熱水不要倒，隨即放入牛百葉滾5分鐘左右(這樣做確保牛百葉熟透)撈出，備用。

4、大火熱鍋，倒入多點油(比平時一般炒菜多3倍左右)，油燒開後放入薑片、花椒粒，炒香後，隨即加入兩大勺豆瓣醬，翻炒幾下香味出來後，加入一大碗水，水煮開後後，用筷子把剛剛腌制的牛肉一片一片的放入鍋中，放完後要筷子劃開，避免粘成一塊。隨即再加入剛剛煮好的牛百葉，蓋鍋，計時2分鐘左右即可關火。(不能煮太久，因為牛肉會老影響口感)

5、把煮好水煮牛肉，一鍋倒入剛剛準備好的配菜大碗中。

6、在裝好的水煮牛肉上面，撒上一層辣椒面、再鋪上一層蒜蓉。

7、鍋洗乾淨後，拭乾水分，熱鍋燒油(油就是平時炒菜的2倍左右)，燒其起煙至8-9分熟後，關火，把油潑上剛剛的水煮牛肉上面，一道美味的水煮牛肉就完成了。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！