11道廣式細點，令人食指大動

蜂巢腿茸炸芋角

原料：芋頭250克，澄面75克，板油75克，嗅粉5克，韭菜10克，去皮五花肉50克，蝦米10克，金華火腿10克，濕香菇10克。

做法：

1、先將芋頭去皮切塊，加入生澄面蒸約40分鐘至熟，取出倒入攪拌機，打至涼凍，再加入嗅粉、板油混合成芋角皮。

2、五花肉、冬菇、火腿切粒，再加入蝦米調味，炒熟，最後加入韭菜成餡。

3、將芋頭皮分成40克/件，包入已經炒好的餡料。

4、燒鍋下油至5成油溫，下包好的芋角，炸至金黃色即可。

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三色三味蝦餃

彩色蝦餃是廣東大廚在原味蝦餃基礎上推出的創新品種，但大部分是「新瓶裝舊酒」，即外皮以蔬菜汁染色，餡料仍以咸鮮味為主，鄧炎彬的三色三味蝦餃則從裡到外都是「多彩」的：綠色餃以菠菜汁染皮，用綠色牛油果肉調餡；黃色餃以黃梔子染皮，以黃色咖喱膏調餡，前者咸鮮果香，後者咖喱味濃，好看又好吃。

制餡：

1、豬肥膘切成大米粒狀。

2、大青蝦仁抽掉沙線，納入盆中，加入清水、生粉、白糖浸泡15分鐘，撈出衝掉糖分，盛入盆中，加生粉、鹽、白糖、味精、胡椒粉、食粉，用手不停地攪拌、拍打，至蝦仁漲發上勁時加入肥肉粒、豬油、花生油、香油輕輕拌勻即成咸鮮味蝦餡。

和面：

澄面、生粉納入盆中拌勻，沖入90℃的熱水攪拌至燙透，邊揉邊陸續撒入生粉，加入純豬油繼續揉勻，直至成為軟硬適中的麵糰。

製作流程：

1、麵糰下成小劑子，揉成圓球，放到面板上，用刀面碾壓成薄片。

2、取壓好的麵皮放入咸鮮味蝦餡，收口捏褶即成蝦餃。

走菜流程：

取原味蝦餃、黃色蝦餃、綠色蝦餃各一隻擺入小籠，旺火蒸5分鐘即成。

特點：

原味蝦餃咸鮮爽脆，綠色蝦餃有一股牛油果的清香，黃色蝦餃咖喱味濃郁。

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柚子雪花米老鼠

這款雪花米老鼠造型非常可愛，每次端上桌都會成為顧客拍照晒圖的焦點。它以糯米面為皮，內包柚子蜜醬，外滾一層椰蓉，吃起來外軟糯內酸甜，帶有柚子茶的清香。

製作流程：

1、澄面納入盆中，加適量開水燙勻，接著下入糯米粉、白糖以及適量冷水和勻，加入化豬油揉搓成糯米麵糰。

2、糯米麵糰下成劑子，揉圓後摁成圓片，包入成品韓式柚子蜜醬。

3、收口後搓成一頭尖一頭橢圓的小老鼠狀，沾上兩粒黑芝麻作為眼睛，擺入托盤。

4、將做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分鐘，取出後滾滿椰蓉，在「頭頂」插上炸杏仁片作耳朵，在身後插入一根炸麵條作尾巴，擺入盤中即可上桌。

製作關鍵：糯米麵糰不要和得太稀軟，否則不容易造型。

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紫淮山燕窩露

原料：紫淮山，燕窩，糖水。製法：

1、將紫淮山洗凈，蒸熟去皮，打成泥狀，加適量水拌勻，過濾，煮沸；

2、燕窩發好並煮好，放到淮山泥中，食用時按需添加糖水即可。

製作關鍵：

春天不應吃太甜的食品，所以紫淮山泥中不加糖；糖水可以分為多種糖來調製，如砂糖、紅糖、冰糖、桂花糖、玫瑰糖等。

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盆栽杏仁撻

原料：酥餅皮，杏仁汁，白糖，雞蛋，朱古力。製法：

1、將酥餅皮製作成圓柱形的撻盞；

2、將杏仁汁、白糖、雞蛋拌勻成漿，倒入撻盞中，入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分鐘，取出，撒朱古力粉，用薄荷葉裝飾即可。

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蒜香鮮蝦菠菜餃

原料：新鮮菠菜，豬肉膠，鮮蝦仁，金銀蒜，澄麵粉，生粉，豬油，鹽，生粉，白糖。製法：

1、將澄面和生粉以1：1的比例混合，加熱水燙好，加少許豬油製成餃子皮；

2、菠菜焯水，改刀，加鮮蝦仁、豬肉膠、鹽、白糖、金銀蒜拌勻成餡，包入餃子皮中，上籠蒸熟即可。

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蟹黃冠頂餃

原料：斑節蝦，蟹黃，冬筍粒，肥肉粒，油菜葉，澄面，櫻桃粒，生抽，鹽，生粉。製法：

1、斑節蝦治凈，取蝦仁，汆水備用；

2、肥肉粒加少許生抽炒熟備用；

3、將蟹黃炒熟，加入斑節蝦、肥肉粒，加少許鹽調成餡；

4、將澄面、生粉燙熟，擀製成皮，包入餡料，製成冠頂餃，以大火蒸熟；

5、油菜葉汆水，放置底部，擺上冠頂餃，在上面放櫻桃粒點綴即可。

點評：

蝦仁性溫補，適合春季食用，整隻餃子晶瑩剔透，隱約透著蝦仁的粉嫩，誘人食慾。

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砂鍋京蔥手撕包

原料：酵母麵皮，京蔥片，蔥油。製法：

1、將酵母皮製作，攤成長條形，捲起成包子形，上籠隔水蒸熟備用；

2、燒熱砂鍋，入油，將京蔥片炒香，放入卷好的包子煎至兩面金黃色，原鍋上桌即可。

點評：

簡單的面點，因為加入後期有創意的製作，令其有了不一樣的風味。

酵母麵皮的配方：

低筋麵粉，酵母，鹽，豬油，白糖。

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榴槤酥

原料：油酥麵糰，水油麵團，榴槤餡，香菜梗。製法：

將水油麵團擀平，包入油酥麵糰，按平，擀成長方片，折三折，擀成片，捲起長條，下劑子，包入榴槤餡，製成筒形，用剪刀交叉剪出榴槤形，入烤箱以180℃烤15分鐘，走菜時入六七成熱油炸至上色，撈起瀝油，裝盤，點綴香菜梗即可。

點評：

形態逼真，榴槤味濃。

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鼎湖上素春卷

原料：金針菇，木耳，鮮冬菇，平菇，紅蘿蔔，冬筍。

做法：

1、先把材料切絲，進行炒熟下味道。

2、用春卷皮把熟的餡，包起來一條長條形。

3、用油炸，溫度調到160度到180度，差不多好的時候把爐溫升至200度，出鍋。

4、春卷斜到切斷，擺盤。

關健：

切斷了熱的春卷把水蒸氣的水份帶走，保持脆度。

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明蝦沙律木桶酥

原料：

高筋麵粉250克，豬板油100克，純牛奶90克，16頭明蝦仁200克，黃瓜100克，番茄100克，味好美蛋黃醬80克，即食紫菜1張。

做法：

1、明蝦去殼留尾，備用。

2、麵粉150克加入牛奶，搓至純滑成水皮。

3、剩餘100克麵粉加入豬板油，搓勻成油皮。

4、把水皮包入油心開薄約0.5cm，再開酥3：3：4的手法重疊，壓至6x9cm的條狀，再斜切成薄片，輕壓捲入3cm的銅管，再用紫菜條綁好兩頭後，下油鍋炸熟。

5、把明蝦放入炸好的木桶酥上，擠上沙律即可。

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千層香蘭糕

原料：泰國斑蘭葉，椰汁，馬蹄粉，糖，水。

做法：

1、泰國斑蘭葉榨汁，獨立盛放，備用；椰汁獨立盛放，備用。

2、馬蹄糕在鍋里推得半熟，分兩份，分別加翠綠色的入斑蘭葉汁和乳白色椰汁中，用九寸飯盆來加熱，形成膏狀。

3、蒸制，蒸熟一層膏狀，再再蓋上另一個顏色的膏狀，如此交替反覆，直到形成9層。

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