大腸？我不吃大腸！什麼？你竟然連這個家的大腸都不吃！

「

美食家說：

該給本幫菜草頭圈子中的草頭，頒個最佳配角獎。因為圈子煮得不夠酥爛，先吃光的往往是墊底的草頭。

」

「圈子」即大腸，非內臟愛好者，請不要看到這裡就退出，

喜歡的人很喜歡，討厭的人也不少，但不要擔心

我們有辦法讓重口味變得小清新；）

草頭圈子的確是一道考驗功力的菜，

圈子要酥爛軟糯、沒有膻味，

草頭亦不能炒過頭，

任何一樣被先吃光，說明另一樣就有所欠缺了。

Q：在家如何將草頭和圈子同時做到完美呢？

今天我們請來了，80年老本幫菜館老正和的大廚。

在四川南路上的老正和，強烈建議老上海去感受下。

店裡的草頭圈子全是由他掌勺，他說，有辦法讓圈子或草頭吃到最後都不被剩下！

朱星星從業16年老正和飯店主廚

「自己最愛的一道菜，要讓草頭和圈子同時站上領獎台，

才不給自己抹黑。」

那麼，就跟著朱師傅，動手吧！

草頭

圈子

首先有請今天的主角+配角：

大腸頭 2根

蔥 薑片 八角 桂皮

草頭 250g

鹽 糖 生抽 老抽 白酒

關於「圈子」

做「圈子」選用的是豬大腸頭前10cm最肥厚的一段，這一部位本身比較乾淨，只需用水簡單沖洗即可進行以下步驟。

大腸頭處理

將大腸頭放入鍋中，加入香料以及2L水，

大火燒開，然後轉文火燜煮至酥爛

按以上處理，就完全不用擔心「重口味」！

燜煮45min至1h

將煮好的大腸頭撈出，放涼或用冷水沖洗，

改刀切成1.5cm的小圈

Tips：用冷水定型切的賣相更好看

接著去除大腸壁上的部分油脂，

並用清水清洗乾淨，備用

Tips：其實留些許油脂，口感會更好；

內壁沖洗至無粘滑感即可。

烹煮圈子

鍋里加水，將切好的圈子下鍋，小火

水量即將覆蓋圈子即可：）

加入糖2茶匙、生抽2茶匙、老抽1湯勺

Tips：生抽調味、老抽調色，

鹽就可以免了，不然太咸。

小火燉1min左右

分割線

劑量標準：

上：1湯勺 下：1茶匙

接著加入1勺水澱粉，

大火收汁，盛出備用！

炒草頭

首先，將鹽、老抽、雞精各1茶匙，糖2茶匙，

白酒1湯勺放入洗凈的草頭上。

朱師傅筆記

草頭需要旺火急炒才夠鮮嫩，所需時間短，

因此以防草頭炒過頭，可以先加好調料。

大火熱鍋，放入6-7湯勺油，

等鍋邊開始冒白煙，下草頭

Tips：可以邊下鍋，邊將熱油淋在草頭上

下鍋後，快速將草頭撥散開，

不斷翻炒，斷生後即可出鍋

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草頭拉過油，和春天裡的一樣嫩：）

全程大火，30s左右即可！

劃重點：

炒草頭油要多，越快效果越好，

最後炒好後可將多餘的油溢出來倒掉。

最後一步，將圈子和草頭一起裝盤，開動！

按照以上做法，

我想，您做的草頭圈子，

妥妥可以拿下今晚餐桌上的「最佳主角獎」！

再次感謝滬江老正和，本幫菜做得很到位哦~

地址：上海黃浦區四川南路11號

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