家常菜怎樣做最好吃？隔壁馬勒的行政總廚來告訴你

熱愛美食、擅長烹飪的讀者朋友有福了！本周，南京西路街道古柏居委會邀請到了一位廚師界的重量級嘉賓，向美佳樂烹飪沙龍的成員和居民朋友傳授家常菜的烹飪秘方。

GIF/1K

隨同而來的，還有上海電視台星尚頻道人氣美食節目組，錄播此次「人氣美食進古柏，美佳樂，共分享」活動，以及大廚的烹飪過程。

這位重量級嘉賓，就是陝西南路那幢童話城堡——馬勒別墅里的行政總廚——劉洪。

劉洪大廚參加古柏居委的活動 （攝影段國元）

Nancy了解到，劉洪大廚是上海京幫菜大師胡麗妹的兒子，正統宮廷菜傳人，2011年中國烹飪協會評為中國烹飪大師，2014年榮獲中國烹飪協會頒發的中華金廚獎稱號。

劉洪大廚現任衡山馬勒別墅飯店行政總廚，擔任上海生活時尚頻道《星養生》節目嘉賓主持。

劉洪大廚（圖片來源：上海觀察）

現場，劉洪給大家演示了油爆蝦和糖醋排骨這兩道海派家常菜的做法，還向大家傳授了他的烹飪心得。

烹制過程中，無論工序多麼複雜耗時，也不能偷工減料，必須用最傳統的烹飪工藝來傳承體現，只對擺盤、選材進行一些改良。

劉洪大廚現場炒好了油爆蝦（攝影段國元）

比如，慈禧太后晚年很喜歡吃的珍珠雞脯羹，食材不是很貴，但工藝複雜。和昔日一樣，劉洪將當年的工藝傳承至今。

他會將雞脯在豬皮上打成茸，以防用砧板會把木屑混進去。慈禧太后晚年牙口不太好了，這就要求雞茸切得非常細膩，入口嘴一抿就能化開。如今，劉洪仍然以此標準來製作每一道珍珠雞脯羹。

劉洪做菜（圖片來源：上海觀察）

劉洪還特別注重根據時令研製不同的菜系，這條經驗也可供各家主廚們參考。他說，冬天可以做冬令進補藥膳，春秋天可以做精緻的淮揚菜。現在，上海已進入夏天，清淡可口養生的素齋很受人們的歡迎。

劉洪教你做家常菜

菜名：油爆蝦

步驟：

（1）準備一斤油，一斤河蝦，倒入炒鍋，油量是河蝦的4倍。

（2）等油溫燒到7成，放入河蝦油爆，把蝦爆熟，殼與肉分離。把蝦倒出來。

（3）在原鍋里放入蔥、姜、蒜，三樣東西煸香。

（4）加水，再加鹽、糖、米醋，收汁。

（5）收得差不多的時候把蝦進去一翻，翻好後淋點麻油，出鍋。

油爆蝦（攝影段國元）

菜名：糖醋排骨

步驟：

（1）鍋里放點油，油不用太多，放蔥段薑片煸香。

（2）放入排骨炒，把排骨煸炒成白顏色。

（3）加入醬油，老抽、生抽各一半，加好後把醬油顏色全部包裹上去。

（4）放糖，糖是醬油的一倍，燒的顏色上去了再加水。

水加好後，加蓋小火焐一小時。

（5）然後大火開始收汁，收到一半的時候加入米醋，醋和糖的比例是一比一，然後收緊收緊收緊，直到醬汁全部包裹在排骨上面，即可。

糖醋排骨（攝影段國元）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！