會爬的和不會爬的，究竟怎麼吃才最會吃？

嗨大家好，芝加哥的夏天慢慢接近，是時候咱們一群會吃的人聚在一起，喝著小酒，搓頓大 海 鮮 了！

其實搓海鮮的選擇（尤其是粵菜的做法）比擼串兒的選擇更多，畢竟食材豐富，烹飪方法也有很多嘛。從魚 蝦 蟹、鮑魚 龍蝦 扇貝 帶子，再到 蒸 白灼 蒜蓉、油泡 爆炒 避風塘，隨便搭配組合一下，一桌不重樣的粵菜海鮮，分分鐘擺滿桌。

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粵菜的一大特點是注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，這個特點在海鮮烹飪上尤為體現。辣么有小夥伴就會問了，什麼樣的食材，對應什麼樣的做法，才是粵菜里好吃又好看的組合呢？！

今天小分隊就帶著這個課題，扒一扒那些「會爬的」和「不會爬」的海鮮，之粵菜做法。

不會爬的：貝類

海鮮主要可以分為3大類，魚類，貝類，和甲殼類。我們這篇食評暫且不說魚類，畢竟夏天還是吃帶殼兒的才爽嘛！

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海鮮里的貝類，顧名思義，就是集體身穿貝殼，這一大類涵蓋了：蚶（han 一聲），蟶（cheng 一聲） ，蚝，蜆（xian 三聲），和貽貝。（就不在這裡普及具體分類了）

常見的貝類大家都能說出三四種，比如帶子，鮑魚，花蛤...哎呀放眼一看，貝類都是下酒的好夥伴啊！

蚝：黑蒜；蒸

蚝最常見的吃法是生吃，聚集了所有海的味道的生蚝，洗凈之後擠一點檸檬汁，看似不需要費太多功夫就能把它做到完美。

咱們大中華的北方蚝在隆冬季節正是最肥美的時候，又因為冬天海水相對乾淨，所以大連人下館子的「頭盤」就是「先來一打生蚝」。

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而廣東人烹飪蚝的方式就不同了，任何一家粵菜餐廳都離不開「蚝豉」，也稱「蠣干」，是牡蠣（也稱蚝）肉做的干製品，絕對是廣東人引以為豪的菜肴。

髮菜燒肉燜蚝豉

而「蒸」這種特殊的烹飪手法，能讓蚝在保值最大鮮味的同時，保持鮮嫩有彈性的口感，還能飽吸後天調味的湯汁。比起「烤」，小編還是更愛「蒸」出來的蚝呀。

菜品來自聚一聚餐廳

黑蒜蒸生蚝就是一道集成食材精華的粵菜。柔軟嫩滑的生蚝配上有點微甜的黑蒜，每咬一口都能感覺到鮮美的汁水從生蚝身上流淌到我的口腔里，這個鮮味只有你嘗過之後才知道。

菜品來自聚一聚餐廳

黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發酵箱里發酵60~90 天后製成的，保留生蒜原有成份的同時，還含有更多微量元素，味道酸甜，幾乎無蒜味，這樣的食材把蚝的鮮味最大化的激發出來。

菜品來自聚一聚餐廳

啥也別說了，一口吞一個，快活似神仙。（想吃的小夥伴請提前打電話問餐廳當天有沒有黑蒜哦）

扇貝／刀蜆：蒜蓉粉絲；蒸

不管是不是粵菜做法，烹飪海鮮貝類時，一定要高溫煮熟、煮透，防止殘留下寄生物，推薦烹飪手法有蒸，煮，油炸等等。

油炸會使食材大大失去原味，煮出來的貝類又會在沸水中流失營養成分，所以「蒸」確實是烹飪貝類最好的方式。

菜品來自金牛苑餐廳

蒜蓉粉絲蒸扇貝大家都非常熟悉，這裡的扇貝一粒粒個頭超大，油汁鮮亮，還挺好看。

菜品來自金牛苑餐廳

不僅好看當然也好吃，特製醬汁讓活鮮大蜆的肉質鮮美無比，切片的貝殼肉緊實新鮮，和順滑的粉絲相互映襯，再加上蒜蓉和香菜解膩又爽口，在場很多小夥伴都表示給這道菜打個A。

說完扇貝，我們來說說同樣做法同樣好吃的蜆子。潮汕人食蜆可謂是行家，或炒或湯或煎或腌，五花八門，數都數不清。脫殼的蜆肉或拌以蔥絲炒之，或加入茨粉煎成蜆烙，都能成就一盤佳肴。

菜品來自聚一聚餐廳

蒜蓉粉絲蒸刀蜆，是一道經典的粵菜，不輸潮汕做法，高蛋白低脂肪的長長的蜆子，搭配上有清熱解毒的綠豆粉絲，很適合大夏天。

菜品來自聚一聚餐廳

餐廳里的每一隻蜆子個頭都很新鮮很飽滿，把蜆子從殼上取下來加一撮粉絲，再放上一點蒜蓉和香菜，味道極鮮，蜆子的肉質很嫩，蒜蓉的做法讓人吃完之後回味無窮啊。

大蜆：油泡

油泡，粵菜常用特技之一，是將主料拉油至熟，撈起去油後，跟著放入料頭、贊酒（也稱濺酒，廣州地方飲食用語），最後調入碗芡。

烹制中最重要的就是火候與油溫運用，芡色和調味得恰當。最漂亮的油泡菜色是：有芡而不見芡流，色鮮而潤滑，不瀉油，不瀉芡。聽起來簡單，做起來需要很深功力。

菜品來自聚一聚餐廳

油泡大蜆就是用熱水將蜆肉快速加熱，放上香菜等配料，最後向食材澆上熱騰騰的油。這樣的做法不僅讓大蜆看起來色澤亮麗，肉質飽滿，而且它的香味也是超級誘人。

菜品來自聚一聚餐廳

一個比手掌還要大的圓形蜆子殼裡盛滿了切成片的蜆子肉，當然還少不了醬油、香菜、小蔥、青椒做搭配。口感鮮得眉毛都要掉了！

會爬的：甲殼類

如果說貝類都是「身負貝殼」的小動物，那麼海鮮里的甲殼類都是「身穿盔甲」的大夥計，而且肯定有一對大鉗子就對了，比如龍蝦，螃蟹等等。

不得不說，這一類是撐起一桌海鮮硬菜的壓軸選手呀。

龍蝦：姜蔥；爆炒

生活在海水裡的才叫龍蝦，淡水裡的那叫小龍蝦。為啥廣東人辣么喜歡龍蝦呢，因為他們近水樓台，南海大龍蝦觸手可得（雖然價格並不菲）。

龍蝦尾部稍微捲起是判斷其是否是活鮮的唯一標準。假如其尾部是直的話，燒熟後的肉質會大大下降。

粵菜里也不少見用活鮮龍蝦切片後生吃的做法，和「刺身」同理。粵菜海鮮也有「龍蝦三吃」一說，即生吃、熟吃，用龍蝦頭和外殼熬粥。

菜品來自金牛苑餐廳

姜蔥爆炒龍蝦是一道廣東的傳統名菜。把龍蝦洗凈切塊，姜切絲，蔥切段，再加上雞蛋和地瓜粉打成漿。把切塊的龍蝦掛上薄薄的一層漿，入油鍋，炸至紅色撈出。再另爆香姜蔥，把炸好的龍蝦回鍋，調味出鍋。

菜品來自金牛苑餐廳

這家餐廳的蔥姜龍蝦沒有讓調料掩蓋食材本身的味道，畢竟海鮮就要吃本身新鮮的味道嘛，姜的辛辣能引出龍蝦的鮮甜，蔥的香氣能提升蝦味的層次，熱炒的方式能最大限度的保留龍蝦的彈壓牙口感。

軟殼蟹：避風塘

螃蟹的偉大一生會經過13次褪殼，每一次蛻變長大就是新的開始，在脫殼同時還脫去鰓、食囊、內臟，因而全身沒有一絲污垢。軟殼蟹就是蟹褪殼後不久的一個短暫形態。

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它們在自然界非常難得，因為螃蟹新的外殼會在脫殼的數小時後接觸到水而逐漸變硬。軟殼蟹只有在換殼的短短几個小時內全身軟綿綿的，這時候捉來，全身都可以作食材食用，肉質超級細膩。多以油炸的方式出現在餐桌上。

菜品來自聚一聚餐廳

避風塘炒軟殼蟹在粵菜館的食譜之中是一道常見得不能再常見的菜式。它的精髓是蒜蓉的獨特風味，其特別之處在於它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味與辣味、豉味結合，達到了一種口味的平衡。與軟殼蟹共烹，味道和諧，可口極致。

菜品來自聚一聚餐廳

店家用的都是新鮮的軟殼蟹（過了這個季節就沒有生鮮啦！），加上軟殼蟹養殖的不易，所以這道菜的價格有點小貴，不過還是很值得的。畢竟這又脆又酥又鮮又嫩的口感棒呆！每一塊蟹肉都是外脆里嫩的，從配菜小蔥到炸過的蟹殼都能一起吃下去。

菜品來自聚一聚餐廳

粵菜博大精深

光是粵式海鮮就能說上很久

我們今天只說了冰山一角

除了我們提到的這幾道菜和做法

還有白灼蝦，燒海參，蟹黃魚翅

紅燒大裙翅，麒麟鱸魚等等等等

哎呀說著說著口水又要流下來了

芝加哥雖然不及國內

但粵菜餐館也不少

小編常常會去口福閣、聚一聚、金牛苑

還有福星、彩蝶軒等等吃海鮮

和小夥伴一起啃海鮮 也是灰常滿足的呀

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你最喜歡去哪家粵菜吃海鮮

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（也歡迎大家留言哦）

文字｜weilin、judy

圖片｜bibi

部分圖片來自網路公開資源

編輯｜

感謝聚一聚餐廳和金牛苑餐廳的支持

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