讀陳曉卿：因節儉誕生的美食

最新 06-16

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世界糧農組織主辦的節約、環保主題論壇5月份在上海西岸藝術中心舉行，陳曉卿在論壇上做了關於中國剩食的演講。

謝謝大家，我是陳曉卿，非常高興能夠來參加這次論壇。

嗯，今天在這裡我想給大家分享三個小故事，第一個故事呢是一個關於主食的故事，前些天我去烹飪大師段譽的後廚，他給我做了幾個菜，像這道菜就是他的拿手菜叫：段式絕味魚頭，當然還有一些獲得各種獎項的菜品，但是其中有一道特別不起眼的菜讓我吃的特別感動，這是段大師故鄉河南的一種蒸菜，叫蒸槐花。

我不知道在座的小朋友多少人能夠認出來他，這是槐樹開花的花蕾，撒上麵粉之後放在鍋里蒸，然後澆上蒜汁。我童年時代每年的春天都能吃到這種東西，或許大家都很了解，中國的很多美食都是由碳水化合物參與的，甚至很多被我們稱作主食的東西都可以幻化成菜，比方說紅薯可以變成粉絲，比如說烙餅可以變成炒餅，比方說還有類似的像芋頭可以變成扣肉。那中國人在處理主食的時候可以說是用盡了各種各樣的心思。

我們有一句老話叫民以食為天，其實在中國甚至可以說叫民以主食為天，這一點點都不誇張。每年的春天，我們的大自然都會賜給中國人很多食物，尤其是立春到穀雨，我們的祖先把它叫做青黃不接，這時候我們吃什麼呢？要吃各種各樣的野菜，比如說早春的時候有馬齒莧，稍微暖和一點了，有灰灰菜有草頭，再暖和一點呢可能會有榆錢兒槐花相稱，而這些充滿了各種的食用植物纖維的東西都被中國人加上麵粉，把它做成不僅能夠有美味而且能夠吃飽的東西，只要加上一點點面，就能給中國人帶來所謂的溫飽的感受。

兩季的《舌尖上的中國》播出之後，我們做過一個調查，就是問觀眾最喜歡吃什麼樣的食物，我們從收視率上就看到了這個結果。第三名是油脂類食物，第二名是主食類食物。第一名是主食包裹著油脂類食物，比如說牛肉麵，比方說肉夾饃，比方說餃子包子肉餅，那麼中國人為什麼對主食這麼熱愛呢？我曾經請教過一個社會學家。

北大的這位老師告訴我，他說在中國其實中國的歷史上每七十年，幾乎是每七十年，就有一次區域性的饑荒，所以對飢餓的這種恐懼已經寫進了中國人的DNA。也就是說我們對肉類和對肥肉類和主食類的這種渴望是高於世界上其他民族的。我們在進化的過程當中，農耕民族有限的土地不斷增長的人口，這個讓中國人對主食啊特別的尊重，那所以呢也讓中餐和西餐無論在世界觀還是方法論上都難以溝通。這是西餐的簡餐的菜單，我們看有頭盤有主菜甜品，那麼在中國的菜單上你看的就是炒菜主食湯。宴會就更是這樣，一個宴會的菜單，西餐的菜單所有的東西是圍繞著主菜展開的，而中餐每一道菜都針對著一定要下飯，甚至在家裡下不下飯，都是衡量一個主婦做菜做得好不好的非常重要的一個標準。所以說呢我的一個朋友叫劉春，他說了一句話叫一切不能下飯的菜都是耍流氓，這是非常非常符合中國人的習慣的。所以我們說民以食為天，民以主食為天，有時候主食甚至比天都還要大。從這個意義上來說，中國人珍惜糧食不浪費，是絕大多數中國人與生俱來的一種習性，這是我也是我們今天說的不浪費的第一個主題。

第二個主題呢我想說的是因為節儉而產生的美食。今天中午我們吃了廚師們精心做的用剩飯做的菜，我看著大家吃的都是一臉的肅穆，很有宗教感，很有慷慨激昂的那種感覺，感覺我們在救地球，我好像參加了一個什麼宗教。當然設計這個今天中午我們飯食的小白，她問我好吃嗎，我說還不夠好吃，這個太嚴肅了，這菜有點嚴肅，其實中國人要吃剩菜是一個非常非常開心的事情，從前大的館子里的哲羅，北京叫哲羅，南方叫雜燴，都是拿出去賣的，都是可以吃的，而且吃得很開心的。

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羽衣甘藍和鷹嘴豆都是外國的菜。

就是中國人因為節儉會誕生出來非常非常多的美食，今天中午我們吃了很多外國的菜，什麼羽衣甘藍，比方說啊鷹嘴豆都是外國的，其實我想講的第二個故事是中國，我講一種特別普通的蔬菜，我們的古代呢叫它蕹。現在呢我們更多的人叫它空心菜，空心菜是一種價格特別低廉營養特別豐富，生長期非常短的這麼一個蔬菜，那麼它無論怎麼做，熗炒、蒜蓉、涼拌、椒絲、腐乳都非常非常的美味。一般的南方的人家都喜歡做這道菜，而且呢一般的主婦就會和別人有些不一樣，她心思更加細膩，她會一次買一大捆，然後率先的把空心菜的葉子和尖兒掐下來，先行的烹炒。空心菜的桿呢它會把它放在陰涼通風處。過了幾天之後這個桿發生了變化，從口感上說，它已經從清脆變成了脆韌，已經完全上升了一個境界，用它來炒豆豉或者辣椒非常非常好。

前年的時候，我帶著一個英國的著名紀錄片導演叫菲爾·阿格蘭，大家都看過他的《雲之南》。這個導演在四川都江堰的一個農戶家裡吃到了這個菜，他說他從前也吃過空心菜，沒覺得這麼好吃這麼脆，一家人吃得山響，而且特別特別的下飯，我就給他講了這道菜是如何因為節儉而誕生的，讓他大開眼界。我說這個呢，意思就是想說，節儉不僅讓我們的族群得以繁衍，更在漫長的歷史長河裡，中國人用他的智慧發明和誕生了許多許多的美食。

前年呢有這麼一件事情，在揚州有一個組織，要制定揚州炒飯的標準，而且同時要申請吉尼斯世界紀錄，他們做了四噸的炒飯，後來因為保存不善，只好拿來餵豬或者是直接倒掉，記錄後來也被取消了。首先揚州炒飯有沒有標準？這種事情就炒飯和揚州有沒有關係（一樣），這個本來就是沒有一個統一的說法，沒有標準答案，更重要的是炒飯是一個家庭的食物，它恰恰是中國人對剩飯的一種利用。

我特別同意蔡瀾先生說的一句話，他說無論是家庭主婦還是餐廳的大廚，沒有用新蒸的米飯去炒飯的，而是要用隔夜的米飯去炒米飯，隔夜之後，他的米粒外表緊縮了，脫水了，更加的有彈性，而且呢我自己炒飯的時候特別愛看著米粒在鍋底跳舞的那個樣子，而且這種米飯外表特別乾燥，特別容易飽蘸淡汁，這才是最好的美味，所以我當天晚上回去炒了一次飯，給了（這次的活動）揚州一個響亮的耳光，那其實不僅僅是炒飯，中國人在利用很多剩菜剩飯花費了非常多的心思，比方說魚類吃不完，把它用鹽腌或者是水煮做成魚塊，或者是魚醬或者是鹹魚。那再比如說肉類，我們會做成臘腸或者是火腿，還有像有些東西都已經腐敗了，臭了也捨不得扔，進而呢，發現了大量的蛋白質的生成，就像我故鄉安徽的臭鮭魚，其實都是這麼發明的。

所以隨著時光的流逝，這些因為節儉誕生的美食成了解密舌尖上中國的唯一的密碼。理解中國除了那些宮廷菜官府菜和鹽商菜等等的，我們更應該從家庭的這些餐飲裡面去了解中國是什麼樣子，只有這樣，我們才能理解沈鴻飛老師、沈偉老師坐在那曾經寫過的那又文藝又悶騷的旁白叫：這才是山的味道、海的味道、風的味道、親情的味道和時間的味道。

第三個故事我要講的是我自己的家裡，我小時候生活在一個物質並不豐富的時代。那時只有到逢年過節才能見到雞鴨魚肉，所以它們每一次出場都非常非常的隆重，比如說吃魚，每次魚上來的時候，我和妹妹負責吃魚肉，我父親負責吃魚尾巴，我媽媽負責魚頭，要吃一頓飯啊，可有味道了。

後來時代也變了，我們也長大了，有的魚頭甚至現在賣得比魚肉要貴三倍。我有一次家裡聚會，我說了一句話把我媽媽說傷心了，我說哎呀小時候你總抱著魚頭，吃著不放，我們現在知道魚頭這麼好吃。

我母親傷心是有理由的，因為在當時，魚頭不是什麼好的東西，魚肉才是真正好的東西，提供營養的東西，所以我說其實在我們的家庭的餐飲裡面很多下腳料，完完全全是因為加上了充滿愛心的烹飪和料理，才能讓一個家庭在清貧中維繫著這種幸福感。

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很多簡單的材料在中國因為飽含愛意而化腐朽為神奇，比方說最典型的是動物的內臟，日本有花道，有茶道。我們有下水道，豬下水，我們能把它做成特別特別多的美食，比方說紅燒大腸，比方說夫妻肺片，比方說各種各樣的這種下水，我們都能把它做得非常非常的美好，那更有極致的，比如說四川火鍋，它幾乎就是一個下水火鍋，四川人不厭其煩的要把牛的主動脈血管裡面那層膜，咬不動的膜，要一層一層地把它撕掉，做成特別美味的黃喉。大家知道黃喉就是牛的主動脈血管，那麼再把牛的第三個胃反覆的清洗切成巴掌大的能夠蘸滿火鍋所有香料的毛肚，那這些我覺得都是特別有中國意象的美味，中國人享受這些事是非常非常開心的事情。最後，我想說美食無外乎是三個因素組成的，食材、工藝和人，其中裡邊最重要的是人，所以我經常說是人世間最好吃的是人（情），最好的美味是人和人之間的愛和親情。現在啊飢餓的時代好像已經貌似是離我們遠去了，

但是呢，我們不能因為物質暫時的豐富而有了這種浪費的衝動，尤其是在地球的人口還仍然在不斷增加，我們的環境不停、不斷變得更加脆弱的時候，我們更加珍惜我們的每一份食物，要學會知足，學會感恩，就像我們老話，但求方寸地留與子孫耕，也就是舌尖二的最後解說詞一句話：廣廈千間，夜眠僅需六尺，家財萬貫，日食不過三餐。

我今天的演講就到這裡，非常感謝大家，謝謝。

（本文根據主辦方提供的速記整理，未經主講人審定）

來源/iMorning

原出處/澎湃網

作者/陳曉卿

責編/張燕

製作/蘭宇、躍升