焯水 這一步 不能省

焯水，時間短而急，是烹調前處理中關鍵的一步。它不僅有助於去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮艷的色澤。菠菜烹調前要焯水大家都已了解，但其實除了菠菜，好多食材烹飪前也都需要焯水。近日，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國對需要焯水的食物給予了詳細的介紹。

草酸高的蔬菜，如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。葉菜的草酸含量一般高於瓜茄類蔬菜，它不僅會在腸道中與鈣結合形成沉澱影響鈣吸收，而且被吸收後也容易在尿道中與鈣形成結石。焯水可去除部分草酸。國內外研究發現，焯燙處理後棄去菜湯，草酸可降低30%~87%。何計國建議，葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前，最好用100攝氏度的沸水焯5秒至10秒。時間太長會增加B族維生素和維生素C的流失量。不宜用60攝氏度至82.2攝氏度的水焯，這樣容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素C氧化。葉菜撈出後最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水後分裝到冰箱儲藏。

易產生亞硝酸鹽的蔬菜，如香椿、菠菜、西芹等。剛採摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微，但在室溫環境中放3天或冰箱內放5天後，其產生的亞硝酸鹽含量會達到最高。何計國建議蔬菜最好現買現吃，因為亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對健康不利。由於亞硝酸鹽溶於水，所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

含天然毒素的蔬菜，如芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起噁心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。何計國建議將豆角兩頭的尖和絲去掉後，先用水泡5分鐘，然後用沸水焯5分鐘，使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼也易引起中毒，建議用沸水焯5分鐘後炒熟食用。

不好清洗的蔬菜，如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農殘。我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性，隨著溫度升高，降解率將增加。建議烹調此類蔬菜前，先用沸水焯1分鐘至2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。

不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1分鐘至2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整；質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。

很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，而烹調前焯水就可去除部分豆腥味。何計國建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。焯水還能讓豆腐不鬆散，烹調時不易碎。

需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或下麵條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。

谷傳玲

摘自《生命時報》

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