烘焙DIY：用30斤雞蛋換來的戚風配方，就這麼任性

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作者： 金寶麻麻

金寶麻麻的完美戚風

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How To Bake A Perfect Chiffon Cake

小編的話>>幸福的金寶有個蕙質蘭心的媽咪，在跟金寶麻麻約這份戚風配方之前，印象最深的就是這個大氣的東北姑娘說過的一句話：「我的目標是，以後不管我兒子想吃什麼，我都可以跟他說，回家，媽給做。」

專欄作者 | 金寶麻麻

姐不想說玩烘培已經有幾年的光陰，因為一直是它在「玩」我。姐也不想炫耀自己做過多少麵包蛋糕等，因為姐還是個「半吊子」，沒啥可炫耀的。

曾幾何時羨慕這個做的那個好看，羨慕那個做的這個好吃。曾幾何時只會去拷貝別人的食譜按部就班拿來主義，不會去想他這樣做是最完美的么？還有再改良的空間么？

但不知道從何時開始，我慢慢的開始真正的「用腦」去思考，為啥每次都是邊看著食譜邊做，可出來的結果卻是差強人意？差在哪裡？真的和教程里的「所有」都是一樣的么？

每次的失敗都是在挑戰自己的耐心極限，每次的失敗都考驗著自己是否對烘焙真正的熱愛。

死磕最久的也就是今天想和大家分享的「氣瘋」戚風蛋糕。有人說他是「氣瘋」其實不足為過，它真的氣瘋了絕大數人。

姐有今天的七厘米不敗成績是用了三十斤雞蛋，無數個日日夜夜，各種牌子的酸奶、牛奶、油研究出來的。我不想說我這個方是「最詳細 」、「新手零失敗」之類的大話。就像書店裡的各種「指南」30天學會啥啥啥」的。

姐只想說：烘焙也好，做菜也罷，世間萬物沒有捷徑可走。就是米其林七星大廚過來手把手教你，最後也要你自己一遍一遍練習。我能做的只是把自己的經驗、遇到的問題、要注意的事項和大家分享。我說的可能也不是最全，最詳細的，但為了讓新手更直觀的詳細的了解細節，步驟圖我都拍的很仔細。大家要仔細看，起碼不要浪費我的用心。

一份私房配方

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A Secret Recipe

模具

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6寸

（不要用三能，越便宜的陽極模爬的越高哦）

用料

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「準備三個雞蛋。不要跟姐任性地炫富買土雞蛋。恰恰蛋清多的洋雞蛋才會做出彈力十足、高高立起的蛋糕。

蛋黃、蛋白分離。姐是直接磕破蛋殼用蛋殼分離。如果你沒姐這麼任性就給姐乖乖的用分蛋器。裝蛋清的碗要無水無油。」

蛋黃糊

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蛋黃3個

色拉油26克 / 無特殊氣味

糖粉15克

酸奶37克 /大家可以根據自己購買的酸奶濃稠度調整用量

低筋麵粉50克 / 要過篩哦

鹽1小點 /放蛋黃中，防止蛋糕過於甜膩

蛋清

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蛋清3個

檸檬汁少許 / 可以跟姐一樣的任性買個鮮檸檬

砂糖28克 /不能少了，因為蛋清的蓬髮也靠砂糖

超詳細做法

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The Detailed Steps

壹

在蛋黃中倒入油。用手動打蛋器攪合均勻。

看姐打的有光澤。完全融合。

貳

加入酸奶。看見姐加的酸奶濃稠度沒，如果你買的酸奶稀，就少加兩克。

叄

加入糖粉。

（注意！從現在開始要仔細看姐每一個步驟、每一張詳細照片）

這步，你還是可以任性的攪合，因為不會出筋。

現在裡面有油、酸奶和糖粉。

再加一點點鹽。防止蛋糕太甜膩。

肆

（篩麵粉Gif圖1，緩衝較慢大家耐心等待喲）

GIF/1K

加低筋麵粉。

第一次加個三分之一過篩麵粉，在這裡，每一個動作都要把手動打蛋器在底部划過兩次，都是從這邊划到那邊後抬起來，再從那邊划過來。

姐表達能力有限，希望大家理解能力牛掰。

（小編：在碗底畫X型）

伍

（篩麵粉Gif圖2，緩衝較慢大家耐心等待喲）

GIF/1K

划到差不多融合後再把剩下三分之二過篩麵粉。

同樣輕巧、不會反覆的划來划去。

動作要輕柔。看到基本融合就可以了。

一點點就看不見麵粉。

如果按照我說的一個動作不要超過兩下、不要畫圈，肯定不會出筋。

最後狀態：不流動、濃稠、粗燥。

陸

打蛋白。這個步驟是最關鍵之一！

打發不到位，長不高。打發過了，更完犢子！

（犢子；東北方言，具體解釋問度娘）

看姐一點一點手把手教你。

首先在蛋白里擠一點檸檬汁，為了穩定蛋白。

不加也沒關係，然後開始打蛋清。

第一次加糖

是打蛋器低速攪合時候剛出現大氣泡時候；

五秒後蛋清體積迅速膨脹加第二次，

換成中高速；

三十秒後出現比較明顯紋路加第三次。

高速打十秒，換中高速。

高速對初學者來說把握時間的精準度很嚴格。

打過就成棉花套子了（也是東北方言，問度娘）再也長不高了T_T。

中高速幾秒後，把打蛋器提到剛剛接觸到蛋清表皮迅速停下，檢查小白勾。

如果形成「小何才露尖尖角」 ，盆里的也是尖尖。那就不用再打了。

如果比較彎。那就再用低俗攪合三五秒。

切記！沒打夠可以再打！打過了，就廢了。

打好的蛋白像奶油一樣光滑，插一根筷子不會倒下。將盆倒過來不會掉下。

如果你發現盆底有比較稀的蛋清，那就是你打過了，不過如果不太嚴重也沒關係。

柒

混合，這個步驟也是極為重要的！

很多人就是死在了這個步驟。

這也是姐曾經過不去的一道坎兒啊~

（翻拌蛋清Gif圖1，緩衝較慢大家耐心等待）

GIF/1K

首先。先把三分之一蛋白放到蛋黃上。

再在盆一側豎直插入蛋黃糊，向外傾斜三十度角迅速提出蛋黃糊，不要碰到其他蛋黃糊，放到中間放好的蛋白上，不要切入， 然後依此類推，放兩三次。

蛋黃糊包裹著一點泡都沒消的蛋白，好多小鼓包讓蛋黃糊自身重量下降蛋白中，第三次放好蛋黃糊後豎直刮刀切一下。

之後每次都切那麼一兩下，馬上就會融合許多。需要注意不要切到底，動作要輕柔並且迅速，這樣無論你這個動作做多少次，姐再也不用擔心你蛋白會消泡啦！

經過四五十次的切拌後，蛋糊細膩有光澤，不會流動，不粘稠。在切拌時候你會聽到蛋白沙沙的聲音。

捌

（翻拌蛋清Gif圖2，緩衝較慢大家耐心等待）

GIF/1K

把混合好的蛋糊倒入剩下的蛋白。

提起、切入。提起、切入。

最完美的狀態：

蛋白沒怎麼消泡，混合好的蛋糊包裹著蛋白。

最後狀態：光華、細膩。

玖

攪合好倒入模具，磕去大泡。

放入預熱好140度的烤箱烤盤上(不要用烤網)

中下層，三十分鐘。

轉150度二十分鐘上色。

每家烤箱不同，根據自己烤箱脾氣掌控溫度和時間，都有細微調節。

拾

這是十分鐘、二十分鐘、四十分鐘的蛋糕。

當他爬升到最高時候開始回落，最後烤到表面上色，拿出馬上倒扣。

拾壹

倒扣、其實不用放徹底涼。

我每次都是溫乎時候反過來。

用手扒開四周。然後按下底部（活底模哦）。

拾貳

不解釋。姐就是任性。

拾叄

GIF/1K

（高能Gif圖緩衝中……）

依然不解釋。姐永遠任性。

拾肆

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