香檳，和起泡酒相差的距離不僅只是一個產區

作為忠實的可樂粉，二氧化碳飲品的瘋狂愛好者，最喜歡的就是在夏季喝著冰鎮的汽水，感受著口腔中的氣泡亂竄。退一萬步來說，這些飲料含糖量高，也絲毫阻止不了我對它們的熱愛，減肥期間也是會瘋狂囤貨一箱箱的蘇打水，在家裡切好檸檬片置入杯中開始混入蘇打水。

喝下去的滿足，就是為了那口「氣」。

GIF/1K

小時候看到大人很興奮地搖著一個肥肥的玻璃瓶，「蹦」地就會衝出塞子和泡泡，他們就這樣倒杯，我會靜靜地看著杯子里一串串的泡泡，看著眼饞就會覺得好像很好喝。我問大人，這是汽水嗎？大人們告訴我，這是酒，是香檳。

香檳？感覺好像很好喝！

後來長大了，進入了葡萄酒行業以後也有機會接觸到香檳。第一次喝時，卻讓我的感覺不太好——沒有我想像中的甜。

看來我這種二氧化碳飲料的忠實粉，我還是喜歡帶點甜味的。

今天，我們來談香檳。

丨目錄丨

1.香檳歷史

2.釀造方式

3.香檳年份

4.酒標信息

5.侍酒與配餐

「

香檳歷史

History

」

香檳是法國歷史上的一個省份，那裡盛產葡萄，但出產的葡萄酒品質卻比較一般。

在17世紀後半葉，香檳地區上維萊修道院有一位擔任管家的修道土，名叫Dom Pérignon 唐培里儂 ，他具有豐富的化學、物理知識，還是個天才的品酒師。為了釀造出優質的葡萄酒，他打破了傳統的釀造工藝，憑著自己超人的味覺，對多種葡萄酒進行混合和稀釋，然後裝入瓶中進行二次發酵。

1687年秋天，佩里農把配好的酒裝瓶，塞上軟木塞密封，然後放入酒窯。經過一冬的發酵，到第二年春天，酒液內產生和積畜了大量的二氧化碳，當佩里農拿起酒瓶搖動時，二氧化碳從酒液中迅速釋放，巨大的壓力將瓶塞砰然沖開，乳白色的泡沫洶湧而出，酒香四溢，品嘗者無不交品稱讚。後來這種新型的發泡葡萄酒便以產地香檳命名了。

唐培里儂在研製和釀造香檳酒時也遇到過許多麻煩。其中最令他頭痛的是在二次發酵時，由於大量產生二氧化碳，致使瓶內壓力過大而發生酒瓶爆裂。在一段時間內，炸瓶率高達50%，經過改進使情況有所好轉，但即使在技術相當進步的今天，香檳酒廠仍然有3%的炸瓶損耗。

「

釀造方式

Vinication

」

在法國香檳產區，用來釀造香檳的法定葡萄品種主要有3個：霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)、莫尼耶比諾(Pinot Meunier)。其中霞多麗是白葡萄品種，黑比諾和莫尼耶比諾是紅葡萄品種。在釀造香檳時，三個葡萄品種都可以用來釀造白香檳。

白中白(Blanc de Blancs)以霞多麗釀造的香檳。

黑中白(Blanc de Noirs)指用黑比諾和莫尼耶比諾釀造的香檳酒。

?

香檳只能用瓶內二次發酵法來生產，也就是我們通常說的「香檳法」。用於釀造香檳的葡萄要先釀成靜態沒有氣泡的白葡萄酒，然後裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進行一次小規模的發酵，這次發酵只是為了讓酒產生氣泡。

香檳釀造的工藝實際操作起來是十分繁複的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，並要分3次榨汁。

第一次榨出2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。

第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。

調配對於香檳來說是極為重要的環節，可以說是香檳釀造技術的精髓所在。香檳是法國最靠北的葡萄產區，氣候寒冷而生長條件惡劣。為了保持香檳酒每年質量和口味的穩定，絕大多數的香檳都是將多個不同的年份，不同的品種，來自不同的產地的基酒混合在一起而構成的。

每年，各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒，並將它們精準地調配在一起，這些基酒有時多達300甚至400種。

葡萄酒的二次發酵是另外一個關鍵環節，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，這些少量的二氧化碳就會慢慢溶解在酒中。

此時，酒瓶中的壓力大概可以達5-6個大氣壓。

問題出現了，發酵後死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上，很難排除到瓶子外面。在1818年，凱歌香檳(Veuve Clicquot)的酒窖主管發明了一種方法，在二次發酵之後陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個帶孔的 A 形支架上，每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈，並改變酒瓶的傾斜角度。約三星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口。

除渣時，瓶口在下，瓶身在溫度為22℃的鹽水中浸泡4cm 。

然後，將酒瓶口部分冰凍，將瓶口打開，瓶子裡面的壓力就會把凍得像果凍塞子一樣的沉澱物頂出來，當然這個過程免不了損失一點點葡萄酒，還要向瓶中補回去一部分甜酒，補回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。

一瓶普通香檳要培養15個月，而對於一瓶有年份的香檳來說則要36個月，長時間的培育會給葡萄酒帶來一種陳年芳香。此外，與酒渣的接觸會使它發生複雜變化，從而釋放出香檳酒典型的陳年醇酒香。

「

香檳年份

Vintage

」

由於大多數的香檳都並無在酒標上標識出年份，因此很多人對香檳的年份也沒什麼清晰的認識。其實，如果按年份來劃分，香檳就可分為無年份香檳Non-Vintage和年份香檳Vintage。

切記，年份香檳會比無年份香檳貴。

/無年份香檳/

一般來說，無年份香檳是所有香檳酒商最重要的產品。每個酒商的無年份香檳都有它獨特的風格——有清淡爽脆的，也有酵母味豐富、複雜飽滿的。此外，酒商們也力爭保證每年出產的酒品風格和品質都一致。

我們在超市裡常年見到的，產品包裝沒什麼變化的往往都是這些無年份香檳。

其實，香檳不是不能像波爾多紅酒那樣每年都做出帶年份的產品來，只不過，香檳產區每年的氣候變化都較大，收穫的葡萄的品質也有較大差異，只有通過在當年酒品中加入過往年份的基酒，才能保證香檳口感和品質的一致性。

值得一提的是，相關規定要求無年份香檳至少要熟成15個月，其中至少有12個月要與酒泥一起放置。此外，無年份香檳更多地代表了酒庄本身的風格，與年份關係不大。

?

/年份香檳/

年份香檳通常只有在最好的年份才會釀製，而且在生產之前，酒商們還要公開宣布「今年可以做年份香檳」。

然而，相關規定要求，即便是在「年份年」，酒商們也最多可以用80%的果實釀製年份香檳，以保障其可以保留足夠的基酒。

年份香檳至少需要與酒泥接觸3年，且多數都會受益於長時間的熟成，並發展出濃郁的酵母味，當然，這也正是年份香檳的魅力所在。

「

酒標信息

Wine Lable

」

由於Champagne本身是AOC法定產區的地名，等於直接取代法定命名產區法規，因此酒標上不會出現「Appéllation Champagne Contr?lée」這樣的字樣。

香檳的買賣貿易多操控於大型公司或酒廠，我們稱之為「Négociants-manipulants」，在酒標上可以找到它的縮寫是「NM」。另一種情況是，種植者將所採摘的葡萄，自行釀造香檳、裝瓶，這種釀造者被稱為「Récoltants-manipulants」,縮寫是「RM」。

在香檳的酒標上，可通過一些縮寫字幕了解它的製造商、商標名稱或者註冊字型大小：

NM丨大酒商

-

RM丨小農香檳

-

CM丨釀酒合作社

-

MA丨買家品牌

-

RC丨合作社獨立生產商

-

SR丨酒農香檳生產協會

-

R丨自種自釀者

GIF/2K

1.酩悅Moet chandon、凱歌Veuve Cliquot等大眾熟知的香檳品牌都是來自大酒商NM，即購買酒農的葡萄或葡萄汁又或基酒，自行釀造（調配）成以自己的香檳出售。

2. 小農香檳的釀酒一般由自己種植，因更注重風土和年份而不是後期調配，同時每一年的香檳更具個性。其營銷成本低，價格實惠，具有很高的性價比。

酒標上的信息還包括：香檳年份，香檳特性，白葡萄酒香檳或桃紅香檳，殘糖量等信息都必須標示於酒標上。

自然干（Brut Nature）殘餘糖分少於3克每升

-

超天然（Extra Brut）殘餘糖分低於6克每升

-

天然（Brut）殘餘糖分低於15克每升

-

極干（Extra Sec）殘餘糖分為12至20克每升

-

干型（Sec/Dry）殘餘糖分為17至35克每升

-

半干（Demi-Sec）殘餘糖分為33至50克每升

-

甜型（Doux）殘餘糖分高於50克每升

從一些氣泡和香味特徵，我們可以挑選出優質香檳。使用傳統發酵法釀造的起泡酒的氣泡會更持久，同時其氣泡更加細膩更小。並且陳年的年份香檳，都會帶有迷人的第三類香氣，如榛子味和奶油味等。

「

侍酒與配餐

food-wine

」

最後給大家說一下，非年份香檳約在攝氏7-10℃之間，年份香檳則約在攝氏10-12℃之間，只要在飲用前將香檳瓶放入置了冰塊的冰桶中冰鎮約20～30分鐘即可達適飲溫度。

/侍酒/

開瓶環節，將香檳從冰桶中拿出後瓶身呈45度傾斜，將瓶口移向無人方向，因為瓶內的壓力很大，以免瓶塞彈出傷及他人。

一手緊握瓶身，另一隻手以拇指壓在軟木塞上方，食指在木塞邊緣，其他手指圍住瓶頸，如此便可完全掌握軟木塞，不會發生危險。

慢慢轉動瓶身，等酒瓶內的壓力將瓶塞慢慢推出，就可取出軟木塞。

?

而關於香檳的餐酒搭配，

也是巧配多搭。

1.霞多麗Chardonnay白葡萄比例較高的白中白，帶有濃郁的果香和蜂蜜香，適合搭配海鮮或魚類菜肴

2.含黑皮諾PinotNoir紅葡萄比例較高的黑中白，帶有莓果、乾果甚至淡淡熏香，可以搭配禽類、肉類菜肴;

3.如半干、甜型的香檳則可適宜配甜點;

4.至於桃紅香檳由於口感豐厚強勁、略帶野性，與風味特殊的禽類甚至野禽類菜肴以及草莓、櫻桃等紅果類水果及甜點都十分相配。

如果買香檳是為了在圈圈刷存在感，強烈推薦買大酒商；如果為了忠於自己的嘴，小農香檳是你不錯選擇。香檳價格不菲，但預算在500以內也可以有很多選擇。如果真的還狠不下心去買這麼一瓶，還很推薦去買義大利的Proseco, 西班牙的Cava呀！

-END-

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！