熟茶領域的「生茶思維」，你肯定中過招？

我是小小發酵師，生茶領域有「綠茶思維」，熟茶也會冒出「生茶思維」，這一切源於主觀主義和經驗主義，所以跳出自己的思維牢籠，打破思想的桎梏，轉換角度，重新認識和接納新事物是很重要的。

【1】生茶有台地生、古樹生，熟茶也會有台地熟、古樹熟？

熟茶有品質高低之分，無台地、古樹的區別，渥堆發酵是化學變化，不是物理變化，是質變。古樹生、台地生品質高低體現在曬青茶階段，一旦發酵成熟茶，經歷高溫高濕的質變，原有的性狀得到了完全的改變，脫胎換骨的改變，何來什麼台地熟、古樹熟。這完全就是個病句，就好像你轉世投胎還叫著上輩子的名字一樣可笑！

【2】原料品質不佳，發酵出來的熟茶品質也不佳？

發霉的曬青毛茶當然品質不佳，變質的更不用說（太過嚴重的另當別論），不過它們發酵出來的熟茶品質並不會比不發霉、不變質的差，甚至會有所超越，這個實在很匪夷所思，有過實踐才會覺得會是事實。或許是因為在渥堆發酵過程中，曬青毛茶會經歷起霉、腐敗的過程，曬青茶的發霉變質只是提前了這個過程，比如一些麴黴菌、灰綠麴黴、木霉會造成茶葉霉變、泥滑，之所以這樣，有軟化茶葉、釋放出內含物參與發酵的作用，而且這些微生物產生的酶是重要的催化劑，促進內含物轉化，在發酵後期這類微生物會在優勢菌種的拮抗作用下而失去生存空間，加之汽蒸、烘乾蕩然無存，所以不用擔心。當然這並不是讓你就用發霉變質的原料發酵，如果你非要這樣理解，鄙人沒辦法！

【3】渥堆發酵必須用曬青毛料嗎？

不需要，烘青綠茶，炒青茶，甚至烏龍茶拿來渥堆都可以，首先聲明我不鼓勵這樣做，這是不符合國家標準甚至法律規範的。但就事實而言，是完全可以操作的，因為渥堆發酵是微生物主導下的轉化、分解、代謝活動，微生物產酶促進了茶葉內含物的轉化，茶葉本身並不是主要的驅動力，微生物才是，茶葉主要是作為微生物的底物存在的，只要它可以為微生物提供養分、水分、空氣、溫度就可以轉化，至於是不是曬青料，真的很次要。但必須的說，滋味較次，還比較怪異，香氣更是耐人尋味，那天找機會感受一下！

最後奉勸一句：不要覺得三觀不正，有時候的實話實說得確沒節操！

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