迷人的深焙咖啡豆

廣州開始了新一輪的雨季，經常雷雨交加忽降暴雨，淋過最多的雨便是在廣州的這段時間。有時又覺得忽降的陣雨甚似老天爺在做手沖咖啡時的溫柔，當然這是我坐在咖啡館裡暗自慶幸沒有被雨淋時的想法…

近期店裡有很多新進的豆子，比如展望哈哈，一些口感清新花香濃烈的豆子。一輪一輪的杯測之後，舌頭終於有些疲倦與這些味道。直到在一個暴雨的下午，一位客人來點了杯藍山咖啡，沖煮完後試嘗了點，那種迷人清新脫俗的幽香伴隨著杉木香氣，最後轉變為巧克力的甜蜜滋味，伴隨著雨天，簡直暢快過癮，味覺被喚醒。很喜歡深烘焙咖啡豆後段的甜蜜感，這種甜蜜的感覺不像淺烘焙豆的酸甜震。

然而究竟是深烘焙好，還是淺烘焙佳?

這個問題已經爭論的半個多世紀。畢竟眾口難調，兩者我都愛，哈哈。

很多人常把深烘焙豆批得一無是處，認為烘得油亮亮的深焙豆是在以碳化來掩蓋爛豆的味道，比如輪胎味、雜物味、腐爛味和土腥味。不過也確實有一些從業者會這樣做，不肯花錢買好豆，就以深焙來去除爛豆的不好的雜味。但我們不可以因此一杆子否定所有從業者，尤其是少數技藝高超、不惜重金買硬豆苦心鑽研重焙領域的小型烘焙廠家就很值得我們敬佩。

深烘焙咖啡與淺烘焙咖啡的甘甜香氣明顯不同，深烘焙的豆子低沉厚實，回甘重，有撲鼻而來的清香甜感，主要由舌根或者喉頭感受到；而淺烘焙的咖啡豆輕盈明亮，上揚的甜感與低沉的回甘，甜香與酸香主要呈現在舌尖、舌兩側與鼻腔。

深焙和淺焙咖啡不同的火候、溫度、烘焙時間與火力曲線，使得使得醣類發生不同程度的降解、聚合等複雜的化學變化。

咖啡豆本身是不苦的，烘焙的方式決定了咖啡苦不苦。綠原酸內酯、苯基林丹是咖啡苦味最重的兩大化合物，兩者皆是咖啡生豆綠原酸在烘焙過程的降解產物，而且兩者生成的火候不同。

綠原酸內酯是在二爆之前的淺焙至中度烘焙過程中生成的，繼續烘焙下去，到了二爆以後，綠原酸內酯會再降解成焦苦味更重的苯基林丹，這是深焙的濃縮咖啡致苦物。

好喝的深烘焙咖啡豆真的很少，一般都會帶有煙熏味。唯有正確掌握火力與時間，才能大幅度減少苦味因子苯基林丹的產生，使得出油的豆子在新鮮狀態下甘醇潤喉，毫無焦苦味。

炎熱的夏季悶熱的陽光可以來一杯淺烘焙的咖啡刺激下味蕾會大有食慾。這樣的暴雨天氣不如來一杯溫潤的深烘咖啡。

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