想失敗都難的泡芙配方來了！跟著它一起做立刻能上架銷售

昨天，小伊為大家分享了很多關於泡芙的製作技巧，包括：泡芙為什麼會塌陷、為什麼會開裂、為什麼會膨脹、為什麼不膨脹等等我們在泡芙製作過程中經常遇到的問題。但是分享之後，大家的老套路果然又來了……

@273K：配方能不能發出來參考下

@Janwin：請問泡芙的餡料怎麼調呀？

@Antonio：有沒有好點的配方，推薦一個唄！研究好久了，老是不理想！

@峰子：閃電泡芙一般用什麼直徑的花嘴？

……

好啊！比套路小伊可還沒怕過誰，早早備好的泡芙配方昨天就已經「饑渴難耐」了！

/ 綠絲絨泡芙 /

酥皮

1

黃油（切塊）

80g

2

低筋麵粉

100g

3

細砂糖

100g

需要巧克力色的話，用20g可可粉代替等量的麵粉

1. 麵粉過篩倒入碗中，加入糖，滴入幾滴色素（直接滴入麵粉和糖中最佳，大概3滴左右）

2. 加入切丁的黃油（黃油需要是低溫狀態，分切後可以放回冰箱冷藏，操作時建議帶上手套、遠離熱源，防止黃油融化）

3. 用手揉搓碗中的材料至混合完全、上色勻稱的黏土狀即可

4. 將揉搓好的麵糰放在烤盤紙之間，擀至2~3mm厚，放入冰箱冷藏，備用

泡芙麵糊

1

黃油

100g

2

水

250g

3

鹽

5g

4

糖

5g

5

麵粉

150g

6

雞蛋

4~5個

1. 將黃油切大塊放入鍋中和水、糖、鹽一起加熱，黃油溶解至小塊時離火，利用餘溫融化即可（鍋一定要選厚底的，防止加熱時受熱不均勻黃油焦化）

2. 將過篩後的麵粉倒入融化的黃油中，迅速攪拌均勻

3. 繼續加熱，並用攪拌勺貼著鍋邊及鍋底不斷向中間摺疊按壓攪拌麵糊至沒有結塊時離火

4. 趁留有餘溫時繼續攪拌麵糊直到鍋內再有絲絨狀的殼，繼續攪拌1~2min，使麵糰降溫（防止加入雞蛋時溫度過高將雞蛋燙熟、凝固）

5. 將麵糰轉移到碗中，分次加入室溫雞蛋（必須是在室溫下，否則會影響麵糰狀態）；加入一個雞蛋攪拌均勻後再加下一個雞蛋，重複操作加入4個雞蛋；第五個雞蛋打散成蛋液，先倒一半到麵糊中攪拌觀察狀態，再決定是否加入剩餘的蛋液（因為雞蛋的大小不同所以不一定需要加入全部的雞蛋）

Tips：泡芙麵糊不能太稀，否則即使再拌麵粉進去也拯救不了麵糊失敗的事實，理想的泡芙麵糊狀態是稍微有些濃稠但質地卻又不會太厚即可

/ 泡芙麵糊狀態展示 /

烘烤泡芙

1、烤箱200℃預熱，準備直徑12mm的圓形裱花嘴和直徑3cm的圓形慕斯圈；將麵糊裝入裱花袋中，使用直徑12mm的裱花嘴擠出直徑3cm左右的泡芙（可以把3cm的慕斯圈放在烤墊上做參考，這樣擠出來的泡芙大小會比較均勻）

2. 取出冷藏的酥皮，用慕斯圈刻出圓片鋪在擠好的泡芙上

3. 入爐烘烤10~12min至泡芙酥皮底部金黃色（烘烤過程中泡芙逐漸膨脹，頂部酥皮會破裂），打開烤箱後，不要立即取出泡芙，讓它們在烤箱中靜置5min（室溫和烤箱內部溫度有差別，所以讓泡芙先在烤箱回溫一段時間後再取出）

香草卡仕達醬

1

牛奶

500ml

2

雞蛋

2個

3

細砂糖

100g

4

玉米澱粉

30g

5

香草莢

1根

6

黃油

50g

7

淡奶油

200ml

1. 香草莢刮籽和牛奶一起煮開離火，浸漬一會兒

2. 雞蛋、糖以及玉米澱粉一起攪拌均勻

3. 將香草牛奶過篩後倒入雞蛋混合物中，拌勻

4. 將拌勻的3回倒入鍋中，邊攪拌邊加熱回煮開

5. 加入黃油，攪拌至黃油完全溶解後離火

6. 將混合物倒入碗中，保鮮膜貼面密封，冷藏2~3小時

7. 奶油打發

8. 取300g冷藏後6與100g奶油混合均勻，備用。

填充內餡

泡芙從烤箱取出，冷卻3min，此時的泡芙內部是空的

填充內餡有兩種方法：

1. 在泡芙底部划上小十字，將卡仕達醬裝在裱花袋中擠入泡芙內部

2. 把泡芙頂部切蓋，用慕斯圈切除切蓋毛邊；將卡仕達醬擠入泡芙內部後，把圓形的泡芙片蓋在卡仕達醬上，即可完成。

—— END ——

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