你一定不知道的關於日本醬油的冷知識！

醬油，是日常生活中不可缺少的調味品。日本有句俗語叫「和食始於醬油、終於醬油」，也就是說在吃日本料理時，從始至終都離不開醬油。

話說看過《孤獨美食家》第二季第八集的同學可能會記得一個情節：五郎大叔在相撲火鍋店喝了一口火鍋湯，然後一臉銷魂的表情，默默自語：「不矯揉造作的醬油味，讓人安心。果然日本人的原味最終還是回到這裡。」

甚至於新人結婚，不是一般都要發一些喜糖啊喜餅啊之類的禮物給賓客帶回家么？日本婚禮上也是可以發醬油的！

所以，不要小看日本的醬油公司，人家的公司宗旨是要一滴入魂啊！

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日本醬油的種類

日本醬油按顏色、香氣和味道，分為以下幾類：

日本市場上80%的醬油都是濃口醬油，15%的醬油是淡口醬油，剩下的加起來市場份額也不到5%。所以如果大家覺得這幾種醬油很少見也是很正常滴。

日本的醬油，顏色越白，則鹽度和氮素的濃度都更低，顏色越深則越高，所以呢，使用的時候，越是重口味的料理，則越會使用顏色深的醬油。

很多解釋簡單地把日本的淡口醬油和濃口醬油比作中國的生抽和老抽，其實這不是完全正確的，正確的用法是：

白醬油：

主要用來做玉子燒調味，也不要放太多。

淡口：

主要是做雜炊飯，就是日本有一種米飯是把醬油放進泡著生米的水裡面，裡面再加一點胡蘿蔔，香菇啦一起煮的米飯，很香的。

甘口：

顧名思義，有一點甜味，一般是釀造的時候放了一點海帶，或者是海藻，讓醬油里略帶甜味。所以呢，生雞蛋拌飯的時候滴幾滴是無上的美味。

濃口：

主要用作燒烤。另外，家庭料理中要煮個什麼東西，濃口也夠了。

再仕込：

壽司和生魚片需要味道豐厚的醬油調味，有的壽司店也會用溜，或者兩種都用。

溜：

主要用來做紅燒，燉菜什麼的，跟老抽差不多了。用濃口做紅燒是遠遠不夠的！

總結：日本醬油的具體味道可以看下圖

日本醬油的地域分布

1、東北日本日本東北地區傳統上以使用濃口醬油為主。

對濃口醬油品質的追求使這一地區濃口醬油顏色純凈、香氣濃郁、質量上乘。關東料理的代表食物蕎麥麵、天婦羅、蒲燒鰻魚、握壽司等，配料中都有濃口醬油。現在關東地區仍然是日本醬油產量最大的地區，有萬字醬油、yamasa醬油、higeta醬油、Marukin忠勇醬油、正田醬油等知名醬油品牌。

2、近畿地區和中國、四國地區在近畿地區，煮物和吸物主要用淡口醬油或白醬油調味，以保持食材的顏色和高湯的格調，日本人所說的「關西の薄味」就是源於關西人對淡口醬油的偏愛。

關西廣為人知的淡口醬油品牌是東丸醬油。當然，關西人並非永遠死抱淡口醬油的大腿，在搭配生刺身的時候他們多用濃口醬油，甚至是溜醬油。和歌山縣自古以來就是出產濃口醬油的，製作技法是從銚子、野田等地傳過來的。

3、北陸地區（福井、石川、富山）北陸地區偏愛強烈濃郁的醬油味道，混合釀造工藝的醬油比例很高。

雖然不比九州地區，但是甜味濃郁的醬油也出產很多。這裡的濃口醬油顏色不一定很深，介於關東的濃口和關西的淡口之間。另外，受到京都地區的影響，這裡也食用淡口醬油。

4、東海/中京（愛知、岐阜、三重）這個地區最大的特點是喜用味道濃郁的溜醬油，與當地的豆味噌文化密切相關。

而前面提到的碧南市等地多出產白醬油。所以，當地人製作料理的時候有了更多醬油選擇的自由度，有人會使用濃口醬油製作煮物和吸物，也有人使用白醬油；而做刺身蘸料、醬汁時一般會使用溜醬油。

5、九州在歷史上，倚仗長崎的貿易便利，九州很容易容易獲得砂糖。

在製糖工業沒有普及的時代，可以想像加了糖的醬油是多麼的壕。九州混合釀造工藝的醬油佔比較高，以甜味為突出特點的醬油廣受歡迎，有人稱之為「 甘口醬油」。

為什麼日本醬油比中國醬油貴？

先說一下日本的醬油和中國的醬油為什麼價格差距那麼大 ，不僅僅是在於給它取了一個什麼名字，或者是包裝如何。主要的醬油釀造方法粗放一點的分類就是兩種：

一種是純手工

日本有的醬油製造廠連木桶都是人工用木頭做的，一個木桶用100-150年，醬油廠都是世襲的。而自然發酵一次醬油需要半年的時間。

一種是化學合成的

也不是不健康啦，主要是製作醬油的時候放了鹽和酵母，讓它發酵的更快一點，一個月左右就可以的。

日本比較貴的醬油都是第一種，日文叫做本釀造醬油，價格甚至可以是化學合成的醬油的5倍以上。

日本有一個專門的JAS醬油協會，對醬油評定了標準，上級，特級三個等級，主要是根據每一種醬油的味道的含量來決定的。濃口淡口還是白醬油都有特級的或者標準的。

JAS對於醬油品質評價的方法主要是基於含氮量，其他次要指標還包括醬油顏色的濃度與萃取物百分比等等。現行的JAS標準把醬油分為了五個種類、三個等級和三種生產方式。

五個種類: 濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發酵醬油和白醬油。

三個等級: 分別為特級、上級、標準。

三種生產方法: 純釀造法(也稱本釀造法)、新式釀造法及氨基酸混合法。

每個種類的醬油劃分等級的含氮量比例也是不一樣的。「特選丸大豆醬油」屬於濃口醬油。那麼，濃口醬油的劃分方法是：標準等級含氮量為1.2%以上，上級醬油含氮量為1.35%以上，特級醬油為1.5%以上。「特選」呢，就是屬於「特級」這個等級中的高級品，一般來說能夠用「特選」這個標示的，含氮量需要達到「特級」的1.1倍以上；而「超特選」的含氮量需要達到「特級」的1.2倍以上。

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