不只是吃飯這麼簡單，置辦農村酒席原來有這麼大的學問……

「 很久沒有參加過鄉村的酒席了，鄉村的酒席一般用城裡人的話來說，即是鄉宴。可鄉村裡的人卻很少說鄉宴，乾脆直接了當地稱作「擺酒」或者是「做酒」。鄉村人是很看重鄉村的酒席的，其不但是村子裡的一個臉面，也是鄉親們的社交時間。鄉村的酒席分明就是一卷生動活潑的俗俚圖景。在鄉村，無論是紅事白事，仍保留著傳統的擺宴請客習俗，且大部分村民都喜歡選擇在自己家中設宴，理由是熱鬧、歡快、盡興。但辦酒席絕不僅僅是把一堆親朋好友請來吃個飯這麼簡單，尤其在農村，處處透著講究：發什麼煙、擺什麼酒、請什麼人、擺多少桌、上多少禮，發多少紅包等等，種種細節都透露著鄉民為人處世的「世俗哲學」，也折射出農村人的樸素、智慧和人情百態。前不久，吾輩返鄉，參加了一位長輩親戚八十大壽的鄉村酒席，他們全家至少提前半個月就開始籌備。造計劃、請鄉廚、出菜單、請唱大戲的班子等等，其家人忙得不可開交。而這場壽宴個中的味道與樂趣的確讓人回味。 」

鄉宴的過去與現在

記憶里的少兒時代，那時粗茶淡飯的鄉村，原是無所謂烹調技藝的。但是會做菜的人卻頗受尊敬。鄉村沒有專門的酒家飯店，誰家男婚女嫁，誰家房子上樑，誰家孩子滿月，那酒席一辦好幾桌甚至幾十桌，總不能親自掌勺。所以會做菜的人，就經常會被恭請去主理鄉間的宴席。辦席很簡單，幾口熱氣騰騰的大鍋，請一個大廚外加幾個跟班，再加上鄰居的幫忙以及親朋好友、全村老小的捧場，「酒席」的那個熱鬧勁兒，想必也曾給你留下難忘的回憶。最早的時候用的是泥巴灶，後來逐漸有了青磚、紅磚，之後人們開始用青紅磚頭砌一些臨時的灶台來方便燉煮炒菜等。一般都是木柴燒的火，那火燒的一個旺，弱弱的問一下，有小夥伴趁那個機會烤紅薯或土豆的嗎？也可以用煤塊。簡易的「案板」一場酒席辦下來，菜品繁多，通常會架塊大木板當桌子或者把幾張桌子拼在一起，充當廚房的操作台。菜是必須要分門別類的擺放整理好的，開席的時候就可以直接端上桌了。頭尾上什麼菜 什麼先上 也很是講究。然而辦酒席的時候，還是必須去其他人家裡借鍋來用。不得不說，那時候的農村人各種的互幫互助，把充分利用資源的美德發揮的淋漓精緻了。

時至今日，鄉村的酒席漸漸在演變。現在擺酒，似乎越來越專業化了，有專門的團隊運作，選擇方式多樣化，有包工包料的，也有自己買菜，包工不包料的。如果不願意請專門的團隊操辦的話，自己操辦也行，不過這樣做比較辛苦的。

酒席掌勺人

在鄉村人看來，辦酒席是大事，長輩親戚的大兒子是見過大世面的，尤其是這樣認為的。在他眼裡，要做好鄉村的酒席，最重要的是請到一個好鄉廚。一個好鄉廚直接左右到酒席的質量和參與酒席人們的口味。菜不但要做得豐盛還得要好看、好吃，那必定得請一個遠近聞名的土廚師來掌勺才能撐得住場面。這類大廚師儘管沒有「廚師證」什麼的，但是那做菜的味道和風格，大家都是清清楚楚的，因為這種大廚的名聲都是口口相傳出來的，經過人們認證，錯不了。手藝叫得響的鄉廚並不是每個村子都有的，方圓百把里，才不過有那麼幾個。而且，鄉間的大廚不同於現在城裡的廚師，一個人只要會做三五個拿手的菜肴即可，鄉間的大廚，是要紅案、白案全都嫻熟的。不但炸、煎、蒸、炒，樣樣精通，熱菜、冷盤、湯菜、扣碗，無一不精。鄉間的大廚是一種不規範的臨時性職業，平時，鄉廚們也和大家一樣種田砍柴、打工，到了誰家要「擺酒」時，提前十天八天預約。

鄉廚的酬金

鄉廚的酬金，一般都有行情的，不過有的主人家，心情好時會多給一點也很正常。大廚去哪家掌大廚，一般只帶一個油浸浸的皮圍裙，腋下挾上一把鋥亮鋒利的特大號菜刀，往往在「擺酒」宴的前一天，大廚和徒弟或幫手就趕來了，一把菜刀在菜案上舞得呼呼生風，砍、剁、削、切、捻、軋、剝、抽，主家預備辦多少桌大宴，大廚就按主家的吩咐準備，做好酒席該做的一切工作。 對於大廚的考量，是看大廚能否對預備菜品用得恰到好處。作為一個鄉宴大廚，菜肴的色香味美自是不必說的，精熟的大廚，即使主家備下的雞，鴨、魚肉略顯不足，登門的客人比預計的客人猝然多來了三兩桌，但大廚也能臨陣調整，應付有餘，讓主家不慌然失措，又讓酒宴桌桌不顯得菜肴單薄。

功夫不夠的大廚，做出的鄉宴可就遜色多了，他可能一方面剩餘了大堆的菜品，另一方面又使席宴顯得不夠豐盛，讓主家錢不但沒少花，又在鄉親中失掉了顏面，讓主家懊惱不已。在我的記憶里，那時候的鄉廚們雖然能做得一手好菜，日子卻並不富有，因為替鄉鄰們主廚，多帶有義務性質，其報酬多為一點肉和酒，偶爾也有送紅包的，但數額都有限。鄉廚原本是姓「鄉」的，只有故鄉的山水風情，能讓他們的廚藝出神入化。

天氣與場地設置

擺酒席的前兩天，天空總是陰沉沉的，還時不時地下起小雨，電視台天氣預報也說「擺酒」那天有小雨，弄得親戚家裡的人愁眉苦臉。誰知道，老天爺給氣象台的人開了一個玩笑，真到「擺酒」那天，卻是陽光燦爛，微風拂面，村子裡的人都說長輩親戚平時積了德，感動了老天爺。

酒席的場地是在親戚家門口的大禾坪上，親戚的家人在禾坪邊上搭建了一個露天的大廚房，因為自家的小廚房遠遠不夠用的，必須搭建一個露天「的大廚房」才能伸展手腳。鄉廚在酒席中負責烹制菜點，常常要處理很多桌的菜，一般需要夥計幫忙打下手。鄉廚要手藝好，出菜快，靈活掌控宴會節奏。大廚帶來兩個幫手，他們砌好爐灶，往爐灶里放上幾塊乾柴，點燃成旺火，不一會兒，幾口大鍋便熱氣騰騰了。然後架上案板，擺放各種門類的菜肴，等候加工處理。

禮金怎麼給

酒席一共擺了三十八桌，賓客大部分是本村的村民。酒席的前方，搭建了一個臨時的舞台用作唱戲。很有意思的事情是，這裡的壽宴，不發請柬，不登門請客，都是自願來，禮金也是非常隨意給，給三十、五十都行，給一百兩百也可以，沒人說你，主人也不會在意你的禮金多少。酒席時間一到，早已等待良久來吃桌的人便找定自己要坐的位置落座完畢。通常是相熟的一些人坐一起，這樣吃起來能夠不使人顯得過分拘禁又能熱鬧場面。下午三點多鐘，酒席正式開始了，先是由一位年長的司儀主持人致開場白，接下來的儀式是長輩親戚的大兒子講話，燃放鞭炮，孫輩給爺爺拜壽，上菜和邊吃邊觀看戲曲歌舞表演。席間還穿插著長輩親戚家人給村民和親朋好友們敬酒碰杯，或者是台下的觀眾為老壽星點歌等等，點歌是要另外給錢的，最少是十元一首。

菜肴的選擇

長輩親戚八十大壽的鄉村酒席，是典型的湘南農村風格。先上「四涼四熱」做為開胃壓桌菜，這是以盤盛放的菜肴，無論涼熱都有葷有素。這次酒席是四葷四素，其中的一道冷盤中的涼拌黑木耳與豬耳朵，我比較喜歡吃的。開席的四涼四熱並不是此場宴席的主角，而是象我們作文課上所講的叫做鋪墊的東西一樣，這八盤菜更象是供來吃桌的人聊天交流的佐餐小品，大家邊聊邊吃，當然都是挑自己平素覺得愛吃或是可口的菜品來夾食，吃相也都顯得文明而有禮，不會把某一盤菜吃得底朝天。等「四涼四熱」做為開胃壓桌菜吃得差不多了，就開始上正菜。一（頭）碗滴滴噠（指「全家福」，以時令菜蔬為主，加香菇、木耳、玉蘭片等一起燴炙，上面覆些肉絲、蔥蒜等各種佐料），二(定)碗芋頭冬子鴨（指芋頭煮熟後，加板鴨碎肉放上面再灑蔥花），三碗番薯面溜溜滑（指番薯面配辣椒干）紅薯粉絲，四碗蒸蛋條埂仔挖（把蒸蛋煮熟後灑些花椒油），五碗圓子一介介（指精肉配芡粉，旋成圓子肉丸），六碗豆腐白下下（是指把水豆腐煮後伴紅辣椒粉，灑蔥花），七碗木耳黑嗒嗒（指黑木耳加精肉片煮熟而成），八碗肚仔韌恰恰（指腌蘿蔔片炒豬肚）酸蘿蔔，九碗腌豆角九碗魚仔腥啪啪（這是指小魚，加薑末，再灑花椒油）魚塘草魚，十碗梯子大塊恰（指用豬五花肉切開好連成一塊，菜乾襯底）。最後是一盤菜是大壽桃，由麵粉做成的壽桃模樣的點心。

座位的設置

有一種四方桌，這種四方桌，一桌八個人。「坐席」的時候按照輩分來區分位置，有的地方稱一席（上席）、二席等，有的地方稱主席、陪席等。那時候吃酒席都是坐長條凳的。窄長形，一條可以坐2-3個人呢，也是拉近彼此的距離。開席的前一晚，主家都會去村裡各家各戶借來備用，怕搞錯了，還會用粉筆在凳子上做個標記方便辨認送回！那時候酒席上的大事小事都是親力親為，光自己一家人肯定是忙不過來。遇上這種大事兒，自家的或隔壁左右的人都會自發過來幫忙，這已是約定俗成的事。個家族同族以內的男人女人 都會前來幫忙。幫忙的人，他們也早已習慣於這種排場，駕輕就熟，按部就班，分工負責，把事情辦得妥妥帖帖，只等親友到時開宴。有人摘菜，有人洗碗盤，有人切菜、配菜，有人燒火。有人盛菜、裝盤、有人端菜。辦這麼多酒席累不累？說不累那是假話。但是大家累並快樂著，臉上也始終洋溢著幸福的笑容。那時候，農村婚宴的菜肴主材有幾個基本大件都是不可少的：雞、鴨、魚、豬肉、蹄髈，所以主家一般都會準備很多。

飯桌上的分菜

這裡還有一個奇特的習俗就是分菜。特別是在女人、小孩多的席位，每家都會帶一個大碗或者是盆子，從上正菜開始分菜，一個一個菜分光，這也似乎響應時下的「光碟行動」。但男人多的席位例外，他們喝酒划拳都忙不過來，哪還有時間分菜。

質樸又純真的鄉宴

鄉村的酒席的菜肴，雖然具體承辦的廚師不同，但有一種總體的風格：質樸，清新，淡雅，悅目，還有些不正規，有點羞澀。是的，鄉宴是羞澀的，就如農村孩子見了城裡來客露出的純真和羞澀。鄉宴是低調的，鄉宴的菜肴永遠是少男少女，永遠不會成長和成熟。成長和成熟了，就不是鄉宴了，就是大飯店的正規宴席了。

鄉村的酒席雖然比較土著，比較喧鬧，可是鄉宴中卻瀰漫著濃濃的鄉間親情，表現出一種鄉村樸素的氣質，充滿泥土芬芳的原始的民俗風味。殺豬宰羊的，一溜幾個新壘的大灶，全村莊的人都圍著這一溜火光通紅的大灶來來往往地穿梭忙碌起來了，鄉村的酒席擺滿了桌案和菜肴，十里八鄉的親朋好友們都絡繹不絕地紛沓而來了，大家坐在灑滿金燦燦陽光的庭院或禾坪中說農事，聊家常。吃酒席的時候，大家喧鬧著，大塊吃著肉，大碗喝酒，三五成群地朗聲划拳猜枚，贏了，一副陶然的得意；輸了，就仰脖痛快地喝酒，處處顯露著鄉野的粗獷與無羈，人人張揚著鄉村的憨厚與豪爽。把盞迎著的是鄉野腥香的縷縷清風，酒杯里漂滿了鄉野粘稠的陽光，交談的是風雨和稼穡的農事，宣洩的是鄉野無拘無束的開心和歡樂，同時，省略了鄉野的坎坷與艱辛，遺忘了鄉村的貧寒與卑微。一個一個酣暢地醉了，一串一串趔趄在歪歪扭扭的簡樸村巷中間，趔趄在村頭或田野之間的綿長鄉路上。

鄉村的酒席喲！你既是一杯酣暢的美酒，讓人回味；也是一種記牽腸掛肚的鄉愁，讓人記在心頭。

來源丨紅網論壇

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