打發蛋白不僅費手腕，還要費腦子！

知識 06-19

雲無心

松鼠名片

食品工程博士，《吃的真相》作者，科學松鼠。在實驗室里研究「做飯」，以養家糊口；在媒體上介紹「吃的真相」，以傳播科學。

快節奏的現代生活讓許多人遠離了廚房，「DIY烘焙」卻吸引了一大批愛好者。在朋友圈裡曬一曬自己烤的蛋糕，也很能吸引點贊。打發蛋白，或許是做蛋糕的「核心技術」。在各種交流廚藝的論壇里，也可以找到各種打發蛋白的經驗。

超有才的廚娘！

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那麼問題來了：為什麼只有蛋清能夠打發成做蛋糕的泡沫？打發蛋清的那些「技術要領」，是真有道理呢，還是習慣使然？

蛋糕需要什麼樣的泡沫？

以最常見的戚風蛋糕和天使蛋糕為例，蛋糕是一種蓬鬆多孔的食物。這些孔來自於固化的泡沫，要形成這樣的結構，這些泡沫要滿足三條要求：

一是適當的起泡性能。如果性能太好，泡沫中的空氣太多或者氣泡個頭太大，那麼就支撐不起蛋糕的固體部分，在烘烤的過程中會破滅；但如果起泡性能不足，產生的泡沫不夠多，那麼蛋糕就不夠蓬鬆。有研究者做過實驗，最理想的泡沫密度大約是0.16，也就是打發出來的泡沫體積大約是蛋液的6倍。

二是足夠的穩定性。打發好的泡沫需要與其他原料組成的麵糊混合，麵糊中有油和蛋黃磷脂等具有消泡能力的成分。此外，從混合到放進烤箱、達到固化溫度，還需要一定的時間。要形成蛋糕，至少需要泡沫在這段時間內不要破得太多。

氣泡是蛋糕結構的關鍵

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三是能夠在比較低的溫度下固化。泡沫的氣泡之間有液體，如果不能迅速的變成固體，它們就會從泡沫中流下析出，聚集在烤盤底部。另一方面，液體流出之後，泡沫中的氣泡就更容易破滅。

只有蛋清可以拿來打發？

實際上，起泡性好的食用蛋白很多。比如乳清蛋白、酪蛋白、大豆蛋白等，都可以打出很好的泡沫。這些蛋白經過純化或者適當的加工，起泡性能甚至比蛋清還好。通過加入其他助劑，也可以得到很好的穩定性。但是，它們都無法同時滿足蛋糕泡沫所需要的三條要求，也就無法打發做成蛋糕泡沫。有一些「無蛋蛋糕」的原料，需要通過複雜的配方，混合不同的原料和添加劑來滿足這三條要求。

然而蛋清「得天獨厚」，先天就滿足這些條件。

蛋糕蛋糕，沒有雞蛋怎麼行？

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雞蛋清幾乎就是純蛋白的水溶液。雖然看起來很粘，但它的固體含量只有12%左右，跟牛奶差不多。科學史上，很長一段時間裡，人們以為蛋白里只含一種蛋白分子，後來才認識到，它是很多種蛋白質的混合物。這些特性不同的蛋白質在一起，就和諧地滿足了蛋糕泡沫的三條要求。

雞蛋白中含量最多的兩種蛋白是卵清蛋白和轉鐵蛋白。它們沒有起泡性能，很怕熱，轉鐵蛋白在61℃就要凝固，卵清蛋白頑強一些，也熬不過84℃。而且，在溫度升高到凝固之前，它們早就開始變粘，逐漸失去了從泡沫之間溜走的能力。

負責起泡的是球蛋白，溶菌酶蛋白也會有所貢獻。它們在所有蛋白中所佔的比例大約只有10%，在蛋清中的濃度也就1%上下。不過，起泡並不需要太多蛋白質分子，這個量足夠形成足夠的氣泡。

蛋白的成分天生適合做蛋糕，也可以說，蛋糕是基於雞蛋的「特性」所發明的食物

圖片來源：wholefoodsmarket

在起泡到凝固之間，穩定是至關重要的。負責穩定性的是卵粘蛋白。蛋清打發成泡沫之後，卵粘蛋白會在空氣和蛋液之間的表面上變性，然後不同分子勾肩搭背地發生膠粘，從而形成蛋白分子膜。這層蛋白分子膜能夠保護氣泡經受一定的外力擾動，也就不那麼容易破滅。

科學家們曾經做過各種實驗，把這幾種蛋白分子取出來，或者加進去，證實它們各自對於蛋糕的形成都是不可或缺的。而在現實操作中，許多人有這樣的經驗：打發好的泡沫如果沒有及時使用，滲出許多蛋液，就很難再把它們重新打成泡沫。這是因為相當一部分卵粘蛋白已經變性，變成不可溶的狀態，再次打發也不能再發揮穩定泡沫的作用。

打發蛋白的那些經驗

打發蛋白的經驗中，第一條就是容器要清潔無油。這是因為油具有很強的消泡作用。其實不僅是油，蛋黃中也有油，還有磷脂，也會破壞起泡性。許多人注意到新鮮的雞蛋比陳雞蛋要容易打發得多，主要就是因為雞蛋放久了，蛋黃中的磷脂難免會擴散一些到蛋清中。此外，久放的蛋容易「散黃」，要是不小心混了一點蛋黃在蛋清中，也就會造成巨大破壞。在實驗中，蛋清中加入0.3%的蛋黃，就足以造成蛋清難以打發。

去除蛋黃是很重要的

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有時候，在蛋清中加一點白醋或者檸檬汁，會發現有助於打發。雞蛋清中含有比較多二氧化碳，在保存中二氧化碳逐漸散失，蛋清的pH值會升高。很多買來的雞蛋，pH已經在9以上。有研究發現，適當降低pH有助於打發和打發出來的泡沫穩定。

跟人們的直覺相反，容器中有水並不會破壞打發性。實際上，加點水稍微稀釋一下蛋清，反而會提高打發性——更容易打發、打發出來的泡沫更多。這是因為，打發蛋白其實是克服液體的粘度創造「氣——液」表面積的過程，加入一些水稀釋會降低蛋液的粘度，也就減小了需要克服的阻力。當然，正如前面說的，打出太多的泡沫，並不利於做成更好的蛋糕，而且加水太多的話，打出來的泡沫穩定性就比較差了。所以在實際操作中，並不會去追求特別高的泡沫體積。

蛋液在低溫下粘度會增加，所以剛從冰箱里拿出來的雞蛋並不好打發。放到室溫之後，或者放在溫水裡熱一下，打起來就更容易了。但在低溫下泡沫會更穩定，打好的泡沫如果不能馬上用，放在冰箱里冷藏，會有助於保持它的穩定性。

戚風蛋糕含有許多空泡

拍攝者：MARCUS NILSSON

很多蛋糕的製作過程里，人們會往蛋白泡沫里加糖，比如戚風蛋糕。實際上，糖的加入不僅無助於打發，反而會增加打發的難度。糖的加入，會增加液體的粘度，打發需要克服的阻力就變大了。但是，液體粘度增加之後，泡沫中的液體往下流的速度就更慢了，所以泡沫會更穩定。做蛋糕的食譜，要求把糖分成三次加入，是為了在「容易打發」和「穩定性」之間尋求一個平衡。

打發蛋白是一個比較耗時的過程。隨著打發的進行，泡沫從可流動的「濕性泡沫」變成不可流動的「乾性泡沫」，蛋白就打好了。如果繼續打，更多的卵粘蛋白膠連析出，形成的膜過於堅固，失去了延展性，在加熱初期可能承受不了氣泡的膨脹，反倒容易破裂，就不能形成細密均一的海綿結構了。

作者：雲無心

排版：紅色皇后

來源：松鼠雲無心

題圖：拍攝者Rita Maas