顆粒飽滿、晶瑩剔透的魚米是這樣製作出來的

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魚米又稱魚珠，它既可與玉米粒一起下鍋滑炒，又可配蒓菜一起作羹。製作魚米，要麼是把凈魚肉切成小粒下鍋滑熟，要麼是先把凈魚肉剁成泥，然後攪打成魚糝製成粒狀。這裡介紹的做法，卻是藉助漏勺來製作魚米，當然，製作時是有小竅門的。

用漏勺做魚米

1.把新鮮的青魚肉剝皮併除去魚紅後，切成片放到蔥姜水裡，浸泡30分鐘以去除腥味。隨後撈出來放到絞肉機里，絞成魚糜待用（見圖1）。

2.魚糜納盆後，先加蔥姜水稀釋攪勻，再用密絲網或紗布過濾出細魚刺（見圖2）。

3.等調入鹽和白酒，再順著一個方向攪打上勁。最後加入濕生粉和化豬油，攪成魚糝待用（見圖3）。

4.取一個大的不鏽鋼盆裝滿清水，用漏勺把魚糝漏成粒狀入清水盆（見圖4）。

5.然後連盆一起上火，當加熱至90℃，待魚米色發白時，離火浸泡1分鐘才撈出來，沖涼即成魚米（見圖5、6）。

技術竅門：

1.在用絞肉機絞魚肉時，先要加入一定量的冰塊或冰水，目的是防止因機器過熱而使魚肉熟化。

2.在魚糜里加鹽攪打上勁後，一定要放入足夠量的濕生粉和化豬油，這樣做出來的魚米才可能顆粒飽滿、晶瑩剔透。

廚藝指導:張久普 製作:姥海鴻

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