和果子花間一壺茶

文化 06-20

只用最簡單的豆與米類，一隻木棒，一塊潔凈的棉布，就能做出各種僅憑想像無法到達的美色之食——就是今天這些被我們稱為「和果子」的點心。

日本人書寫的和果子歷史中，「果子」原本指的古時候適合供奉與祭祀的可以擺放的水果——這也是一切食物的初相，先供奉給神靈，然後再與人世間分享，現在日本依然還有干柿子、栗子等果子為原料或者主體的和果子，在秋天上市，非常美味。所以傳說中被派去尋找合適的果子的田道間守在日本被稱為「果祖」，接受世代果子匠人的祭拜。

對海外泊來，珍貴而又稀有物品，帶著感激之情一一容納又反覆翻新，不僅比泊來地更好的保持了泊來品的本相，又發展出炫爛無比的幻相。

新疆阿斯塔那唐墓中出土的一批唐代果子，讓我們看到今天日本京都春日大社所制名為「餢飳」的油炸果子，與之一脈相承的模樣。

春日大社唐果子「餢飳」

豆沙作為果子最主要的原料之一，有三種主要呈現方式。曾在蘇東坡「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」詩句中出現的用羊肉熬製冷卻凝固的食物，傳到日本，由於僧人不食肉，替換為紅豆沙作原料加瓊脂製成的果凍狀食品。可以說是最受歡迎的和果子品種之一。日本銷售排名第一和果子司「虎屋」的主打產品就是羊羹。

在敦煌陽關所制白豆沙敦煌紅葡萄乾羊羹，陽關的日本發音與羊羹都是ようかん，也是能給寂寞的心帶來不可思議迴響的巧合

二是饅頭，晉代束晰的《餅賦》中寫道「三春之初，陰陽交至，於時宴享，則饅頭宜設。」初春時要用包著各類肉餡的饅頭祭祀，《武林外史·卷六》則記載著「大學饅頭、羊肉饅頭」，並有「細餡、糖餡、豆沙餡、蜜辣餡、生餡、飯餡、酸餡、筍肉餡、麩蕈餡、棗栗餡」之分。饅頭傳到日本有比較清晰的記載是，在1350年，元代至正十年時，一位杭州人林正因跟著日本僧人龍山德見到了日本，並且為寺院製作豆沙餡兒的饅頭。這家叫鹽瀨的饅頭店至今已經有600多年的歷史。

森一也老師教授學生製作的豆沙餡織部饅頭，皮是薯蕷粉與米粉、糖混和製成

第三種就前面提到過的和果子顏值擔當的「生果子」，白芸豆沙與米粉混和的皮子包著紅豆沙，可以變幻出四季所有的花草的色相。

生果子主要的材料是紅豆製成的餡與白芸豆與米粉配製的皮。都講究現制現吃，沒有任何添加劑，好的練切，不僅配合時令花卉在外形上體現季節的流轉，口感甜中帶有豆香、米香混合的豐富口感。

只以砂糖調味的豆沙，帶有豆子特有的清香，手工熬制一份需要耗費四個小時左右的時間

生果子的製作過程：

——把熬好的豆沙搓成球狀待用

——在準備好的白芸豆沙中揉入白玉粉糰子

——按製作構想，用食物染料染色

——把豆沙包入染好色的芸豆米粉皮中

——用菊芯棒造型——完美如畫。

櫻花與紫陽花「練切」生果子

五代後唐馮贄筆記《雲仙雜記》卷一「吳興米」一則記：吳興米，炊之甑香；白馬豆，食之齒醉。虢國夫人廚吏鄧連，以此米搗為透花糍，以豆洗皮作靈沙臛"。以此一則，就可能把鄧連奉為果聖，他發明的洗豆沙的方法啟動了果子的靈性，延展出的各種形制的米粉原料，呈現出同一種材料不同的質感與口感，其中變幻，如雲在晴空，或舒或卷——但在中國的後來，也並沒有延續出如彼邦一般富含想像力的果子體系，吃的第一推動還是口腹之慾，大略與岡倉天心在《茶之書》中所提及的近世以來，茶在中國的境遇相類：「對晚近的中國人來說，喝茶不過是喝個味道，與任何特定的人生理念並無關連。國家長久以來的苦難，已經奪走了他們探索生命意義的熱情。」重新點燃這種熱情的，正是突然之間默默的就回來了的和果子。

森一也先生手工製作的工藝和果子

從點心製作的初心者到成為一名果子匠人，這其間要走的路並非一年二年。森先生對於他學藝的過程，用了一個詞「忍耐」來形容，他18歲時在電視上看到工藝和果子非常嚮往，便進入鼓月學習和果子的製作，卻沒想到進去三年的時間，一直在後廚洗鍋。過了三年，開始接觸豆子、糖這些製作原料，但也只是進行測量的助手工作，七年之後，才開始接觸和果子的製作，在這個過程中，同期進入的人慢慢受不了退出了，他覺得自己能夠堅持下去，得益於從小學到高中的棒球訓練，無論運動還是手藝，對人性的磨練的本質都是相同的。學習手藝的過程，除了製作之外，還需要花費很多時間完成準備、整理、清潔的工作，這些看似與果子製作無法的雜事，卻是在果子修行之路中理所當然之事，成就一枚果子最需要的匠心是「平常」，美味固然重要，每天都能做出和平常一般的味道，才是這門手藝的魂魄彙集之處。為此而重複所作的任何事，都不是徒勞。

森先生18歲時的夢想，到20年後，47歲時才得以完成。同期三十多個人，至今還在「鼓月」工作的只有他一個了。

日本排名第三位的果子鋪「鼓月」生果子課擔當森一也先生

工藝和果子象中國蘇式船點中的面花，只是材料不同工藝也有不同，製作出來主要為了展覽用，日本四年一度的和果子大賽上，各家果子鋪的工藝和果子爭奇鬥豔，極盡芳華的場面非常有震撼效果。但是因為純粹是為了美，只有很高級別的果子師才有資格進入工藝和果子的學習。現在，他的手中，已經有一個花園。我們在自然界中能見到的花草，他都能用和果子材料製作出來。往往一組花的製作，需要幾周甚至更長的時間。

因為看到了森先生的工藝和果子作品，所以也特別拜陽子小姐代為溝通，希望能有機會讓中國學員接觸到難得一見的工藝和果子，也得到了應充。所以，這一期課程的學員，就非常有幸成為了中國第一批工藝和果子體驗者。

森先生為大家準備的主題是「梅花黃鸝」，看起來簡單的梅枝與小鳥，製作過程歷經兩天，先要把用米粉、麵粉、糖配製的高糖份果子料染出恰當的顏色。

把彩色麵糰擀成薄如花瓣的皮子，用模具拓出花瓣、花苞、花萼，再搓出樹枝，小心放入乾燥箱中，第二天取出，粘合劑進行合成。作成非常逼真的紅梅花。黃鸝鳥則採用了比較寫意的作法。人手一隻梅花，美則美矣，在老師指導下，大家把自己的梅枝匯合成林，黃鸝鳥翻飛其中，美得驚心動魂。

工藝和果子組全而成《詩經·七月》里「春日載陽，有鳴倉庚」的圖景

和果子對於中國人來說都偏甜，這與它長期作為茶席之物的屬性有一定關聯，也因為在過去的年代，糖是珍貴而罕有的物產，茶會是一場凝聚你對客人所有誠意的招待，拿出的，一定是你能拿出的最好的東西。因此，茶果子的價值並不僅僅為了吃。所以，在課程設計過程中，果子老師堅持在全部手藝課程結束時，一定要安排一場茶會，讓學生們有機會帶著自己手作的果子，喝一碗茶。茶道中，客人在飲茶之前先品嘗果子，等待享受美味的抹茶，一種以彼此的誠意為底的尊貴關係因此而建立起來，憑著通過精心製作、挑選的果子間流轉季節的詩意，我們抓住了曾經的讓現在變得有趣了一點的過去。