這門科學是用來吃的，香蕉能吃出蘋果味，沒見過的都不算真正吃貨

作為大吃貨王國的一名吃貨，

如果你還沒吃過分子料理，

那必須了解一下這個受全球高檔餐廳追捧，

「像做科學實驗一樣做食物」的玩法了。

在具體介紹之前，

我們先來看看日本米其林三星餐廳龍吟，

是怎樣製作世界頂級甜點「草莓糖」的。

就是這一盤「草莓」，

如果你認為是用水果直接擺盤，

那就大錯特錯了。

加工流程是這樣的，

首先切下草莓葉子，

把草莓切成塊，加工成果醬，

到這一步還算正常：

接下來的操作就有點奇怪了，

把草莓葉子拿去煮，

再拿出來撒糖霜：

對草莓葉子進行乾燥：

草莓那邊則是切成片，

用真空封裝，加熱10分鐘：

將草莓加上牛奶、明膠等共同攪拌：

利用液氮冷凍：

得到一盤草莓冰：

然後再用攪拌機打成粉：

接下來製作草莓糖漿，冷卻成糖膏：

像拉麵條一樣不停揉搓拉伸糖膏，

目的是讓糖變得堅韌：

把糖剪成小塊：

然後是像吹制玻璃一樣的操作，

將糖吹成草莓的形狀，

上面還有模擬的顆粒：

最後把之前用真草莓打成的粉灌進去：

用草莓醬粘上凍乾的真草莓葉子，

一個草莓糖就完工了：

吃的時候可以一勺子搗碎，

這個gif可以多看幾遍，莫名爽：

總之打碎像水晶一樣的草莓薄殼，

就可以吃到-196℃的草莓冰霜，

再淋上99℃的草莓果醬，

據食客說，「有種冰火兩重天」的感受。

看到現在，一個草莓做成這樣，

就問你服不服？

這個草莓糖正是分子料理的傑作，

看著是熟悉的草莓，形態卻大變樣。

總之分子料理就是打散重構熟悉的食材，

用創新手段改變其口感。

用成品的食物形態和味道來騙人的話，

一騙一個準。

像是雞尾酒製成的凝膠和紙：

香醋做的魚子醬：

牛奶和芒果汁偽造的雞蛋：

一句話：「看著像，吃著不像」

所以人和食物之間基本的信任呢？

這樣禍禍食物真的沒問題嗎？

其實分子料理學的誕生不是為了好玩或炫技，

而是為了研究食物在烹飪過程中，

發生的奇妙的物理和化學變化，

而後來更融入了藝術的成分，

被上升到了食物哲學的層面。

雖然看起來高深莫測，

但分子料理其實我們自己在家

也能模仿的七七八八。

為此我們需要一些

像化學實驗用品一樣的工具：

還有試劑一樣的原材料：

海藻酸鈉和乳酸鈣可以做出球體，

大豆卵磷脂是乳化劑，用來打泡沫，

瓊脂則是做凝膠的必備。

而球化、乳化和凝膠，

這三種平時烹飪中不會使用的技法，

是分子料理的基本組成，

也是自製料理是否成功的關鍵。

球化就是指將果汁、雞尾酒等做成球狀，

先將果汁混合上面提到過的乳酸鈣：

將混合了乳酸鈣的果汁混合液，

放入了海藻酸凝膠的水中「洗個澡」：

混合物表面會漸漸凝結，

再取出用清水泡一下，

液體就被包裹在薄膜中了，

咬一口可以爆漿：

乳化則是指把食物打成氣泡，

例如先將粉紅色的甜菜加工成液體，

再配合大豆卵磷脂+攪拌棒：

就可以把蔬菜做成泡沫：

凝膠的原理更為簡單，

將果汁混合瓊脂擠入軟管中：

放入冷水中進行冷卻，

取出後就可以擠出水果味的麵條了。

為什麼感覺有種惡趣味...

如果用巧克力來做就更明顯了：

靈活運用以上三種技術，

就可以組合出很像樣的

分（黑）子（暗）料理了。

當然了，肯定無法和大廚的作品相比。

但是分子料理餐廳動不動就人均上千，

自己做有點麻煩又無法保證質量...

怎麼辦？

狂丸教你一招，吃棉花糖！

是的，棉花糖製作機

使蔗糖晶體的分子結構發生改變，

變成組合在一起的玻璃狀的糖絲，

正是分子料理的真諦···

好的，原來我們都是見過大世面的人！

想要學習製作教程或者觀看精彩視頻，

可以關注微信公眾號：狂丸

在微信後台回復關鍵詞：分子料理

然後開始提升自己的餐飲逼格吧···

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