新東方大廚教你如何整雞脫骨
整雞出骨是難度較大的一項刀工技術,其標準要求是:「裝水點滴不漏,刀口不超過6.5厘米,雞骨幹凈無肉……」因此,常把整雞出骨作為測驗廚師刀工嫻熟程度的標尺。下面,我們就來一步步介紹一下整雞出骨的操作流程。
1、把雞洗凈後,放在案板上。
2、用手抓住雞頸,在雞頸背面中間沿著頸骨直劃一刀,將頸部皮肉劃開約6厘米長的口,用手抽開頸骨,放在砧板上從開口處斬斷,然後用手將頸背開口處的皮和筋絡扳開,將雞頸骨拉出。
3、用無名指和小指抓住翅中,用拇指和食指扣住頸部開口,翻開皮肉,用刀將翅根處關節斬斷,連皮帶肉緩緩向下翻剝,用刀將關節上的筋割斷,用手略推翅骨,使翅骨脫離皮肉,慢慢用刀刮凈筋絡,然後將翅膀骨抽出,旋轉拗出。
4、將雞胸部朝上,用手拎雞胸的龍骨突起處,再將皮和胸脯肉繼續向下翻剝,用刀將骨肉分離,剝背時要注意雞的背部肉少、皮緊貼著脊椎骨,很容易拉破,要將皮和骨骼輕輕割離,再行翻剝,剝至腿部時暫停。
5、抓住雞腿向內頂出,找到大小腿之間的關節,劃斷,連皮帶肉緩緩向下翻剝,用手略推,使小腿骨脫離皮肉,用刀刮凈筋絡,剝至腿骨與雞腳桿骨關節處,然後將小腿骨旋轉拗出。再用刀斬斷大腿骨上的筋絡,沿腿骨向雞身慢慢剝離,至關節處拗斷即可。
6、出完雞腿骨再接著翻剝雞身骨骼,剝至尾部,脆骨斬斷,拉出骨頭即可。雞骨骼出乾淨後,將雞皮翻轉朝外,整理好,皮不破,是一隻形態完整的雞。
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