川味巴適魚，紅燒魚，小河金鮭，蔥香豬肝，豆泥茄餅……

揭秘川味冷盤解密泡椒菜

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30餘道川味民間菜揭秘

1

川味巴適魚

原料：草魚1條（約1000克） 蚝油50克橙汁30毫升冰糖15克雞蛋1個辣椒粉、花椒粉、複製醬油、鹽、料酒、胡椒粉、生粉、紅油、菜油各適量

製法：

1.把草魚治凈取凈魚肉，改刀成塊後納碗，加鹽、料酒和胡椒粉腌味後，再加雞蛋和適量的生粉拌勻。等到放六成熱的油鍋里炸至酥脆時，倒出來瀝油。

2.鍋底留油，放入蚝油、冰糖、橙汁和複製醬油，改小火炒至冒泡且泡的大小均勻時，倒入炸好的魚塊邊炒邊撒入花椒粉和辣椒粉，翻炒勻後淋一點紅油便起鍋裝盤。

2

小河金鮭

原料：小鮭魚750克酸菜片150克豆瓣醬30克泡椒末25克泡姜丁20克野山椒末、姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鮮湯、化豬油、菜油各適量

製法：

1.把小鮭魚宰殺治凈，逐一在背部肉厚處斜剞數刀，納盆加鹽、料酒和胡椒粉碼味後，才放入油鍋煎至兩面色黃，盛出來待用。

2.鍋里放適量菜油和化豬油燒熱，先下酸菜片、豆瓣醬、泡椒末、泡姜丁、野山椒末、姜米和蒜米炒香，待摻入適量鮮湯燒開後，放入小鮭魚並加鹽、白糖和味精。改小火燒至魚熟時，起鍋裝碗並撒上蔥花，即成。

3

紅燒魚

原料：花鰱魚1 條（約1000克） 水發腐竹150克干青花椒50克蔥節20克紅油豆瓣、香水魚料、姜米、大蒜、雞蛋清、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、紅苕澱粉、香油、花椒油、菜油各適量

製法：

1.把花鰱魚宰殺洗凈，先取兩扇帶皮的魚肉改刀成塊，再把魚頭、魚骨和魚尾斬成大塊，一起納盆後加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕澱粉碼味上漿，隨後下到熱油鍋里炸定型撈出。另把水發腐竹切成節，入沸水鍋里汆熟後，撈出來待用。

2.凈鍋放菜油燒熱，下紅油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水魚料燒開後，放入魚塊並加鹽、白糖和味精，燒入味再淋花椒油和香油，起鍋裝在土缽內。最後澆上用熱油熗香的剩餘干青花椒，即可上桌。

說明：香水魚料，是取化豬油、菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、泡薑末、大蒜和少許香料一起炒香後，再摻入鮮湯，加鹽、味精熬出味兒，打去料渣後得到的一種烹魚湯料。

4

橙皮脆腸

原料：五香鹵腸頭300克麻花段80 克鮮橙皮50 克干辣椒節15 克花椒8 克薑末、蔥花、鹽、味精、生粉、菜油各適量

製法：

1.把鹵腸頭切成條，撲少許的生粉後，入油鍋炸至外酥脆，倒出來瀝油。另把鮮橙皮切成粗絲。

2.凈鍋放油燒熱，先下干辣椒節、花椒、薑末和鮮橙皮絲炒香，再倒入腸頭條和麻花段，邊炒邊加鹽、味精和蔥花，炒勻便起鍋裝盤。

5

蔥香豬肝

原料：鮮豬肝200克韭黃節150 克蔥花120 克菜心100克泡薑片、泡椒節、野山椒碎、蒜片、鹽、胡椒粉、料酒、野山椒水、雞精、鮮湯、生粉、化豬油、色拉油各適量

製法：

1.豬肝切片後，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。

2.凈鍋摻水燒開，先下韭黃節和菜心焯斷生，撈出來放窩盤裡墊底；另把豬肝片入鍋焯斷生，撈出來待用。

3.把鍋洗凈了上火，放豬油燒熱後，下泡薑片、泡椒節、野山椒碎和蒜片炒香，摻入適量的鮮湯燒開後，下豬肝並加放野山椒水、鹽、胡椒粉和雞精調味，接著勾二流芡，起鍋盛入墊有韭黃節的盤內，最後撒蔥花並澆燒熱的化豬油，激香即可上桌。

6

雙味魚糕

原料：魚糕350克雞蛋2個細麵包糠200克色拉油適量現炒的魚香味汁、酸辣味汁各1小碗

製法：

將魚糕切成厚片，拖一層雞蛋液再粘勻麵包糠，待下入四成熱的油鍋里炸透後，撈出來瀝油裝盤，隨配魚香味碟和酸辣味碟蘸食。

說明：魚糕是取花鰱魚的凈肉，製成泥再加鹽、姜蔥水、雞蛋液和生粉打成糝，然後將其鋪在平盤內，入籠蒸熟便好。

7

豆泥茄餅

原料：茄子300克脆皮糊200克嫩青豆50克鮮蠶豆50克番茄醬、鹽、白糖、香醋、菜油各適量

製法：

1.把青豆和鮮蠶豆納碗，加少許的鹽便入籠蒸熟，取出來後製成豆泥。另把茄子切成大小厚薄皆均勻的連刀片，夾入豆泥即成茄餅生坯。

2.凈鍋放油燒至五成熱時，將茄餅裹上脆皮漿放入油鍋，炸至酥脆便撈出來擺盤中。

3.鍋底留油，下入番茄醬先炒香，等加白糖、鹽和少許清水燒至番茄醬濃稠時，淋適量香醋並勾薄芡、淋明油，起鍋掛在盤中茄餅上即成。

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