草根冷藝雄風再現！20道最新創意冷盤呈獻！

草根冷藝

他們，是一支純粹因為熱愛烹飪而組成的團隊，是一支非營利而服務於餐飲人的團隊。

他們，是一群朝氣蓬勃的年輕團隊，團隊所有成員，都是工作在一線的冷盤專業人士，成員們想法新穎，菜品新潮，裝盤造型獨特。

他們對於菜品的要求是要創新、實用，避免華而不實，相信大家對這個冷盤團隊也不會陌生了。

6月13日，草根冷藝團隊夏季內部菜品交流，於無錫同慶樓（東亭店）舉行，感謝同慶樓對團隊內部菜品交流的大力支持。

下面，就讓我們來看看本次交流的作品吧。

草根冷藝精品冷盤

老北京酥海帶

主料：

海帶。

調料：

鹽，陳醋。

製作：

1、海帶切絲，沖水冼凈，氽水待用。

2、鍋入油，放入蔥姜煸炒，加入糖適量，陳醋適量，鹽少許，小火慢燉40分鐘，收汁出鍋，淋上辣椒油即可裝盤。

特點：

普通的原料，裝出不普通的造型。

煙熏溪魚乾

主料：

溪魚乾1斤。

輔料：

洋蔥1個，京蔥3根，姜4片，蒜子10個。

香料：

八角、桂皮、香葉、子蘇各少許。

調料：

美味鮮1勺，黃酒或白酒1勺（去腥），白糖1勺，自製紅油1瓶，十三香少許。

製作：

1、溪魚乾先泡3—4個小時，撈出備用。

2、把輔料炒香，加入溪魚乾燒開，用小火慢熬20—30分鐘，大火收汁，擺盤配上可食用花草即可。

竹炭油條蝦

主料：

油條，蝦仁。

調料：

鹽，雞粉。

製作：

1、盒裝油條3根一分為二，切長短相同的段，去心備用。

2、蝦仁解凍，去沙線，用刀背剁成蓉。

3、干香菇泡發好，切細末；胡蘿蔔切細末；和蝦蓉加鹽，味精、料酒、姜水打上勁，把上勁的蝦蓉塞到去心的油條內，用干生粉封口，再裹上竹碳粉，下油鍋炸脆。

4、紅色蜂窩餅：水100克，麵粉15克，油50客克，食用紅色素3克，用平底鍋煎好備用。

5、裝盤時，用奧利奧碎打底，放上炸好的油條蝦和蜂窩餅，跟上沙拉醬即可。

錦繡冷拼

主料：

自製牛肉30克。

輔料：

慕斯蛋卷1個、珊瑚網1小塊。

製作：

1、小番茄1個，（包糖）蛋脆卷二個，時今蔬菜少許，爆爆珠少許。

2、然後根據盤形顏色自由搭配，配上可食用花草即可（個人感覺再配一點牛奶泡沫更好一些）。

冰鎮小龍蝦

主料：

小龍蝦500克。

輔料：

香菜20克，姜15克，金蔥8克。

調料：

白糖50克，味精5克，花雕酒50克，生抽20克，美極鮮15克，老抽8克，鹽20克，純凈水70克，八角3克，香葉3克，青花椒8克，白扣3克。

製作：

1、將小龍蝦煮熟，自然冷晾備用。

2、將所有的調料混合拌勻，倒入小龍蝦，加入輔料一起腌制4個小時，入味以後將小龍蝦撈出，走菜裝盤即可。

口味：

醬香回甜

椒麻汁鮮鮑配青豆

主料：

10頭鮑三隻。

輔料：

青豆。

製作：

1、新鮮的大連鮑三隻飛水改刀，然後配上少許青豆子，加入調好的椒麻汁拌勻。

2、椒麻汁製作方法：取菜籽油200克，加入蔥姜煸香，待冷；取香菜一兩，香蔥一兩，生薑少許，大蒜子少許，辣鮮露100克，白糖少許，雞精100克，花椒油適量，混合打成汁。

老壇酸菜豆腐

主料：

猴菇豆腐。

輔料：

黃壇酸菜，美人椒，小米辣。

製作：

1、將猴菇豆腐改刀切成丁，沸水過涼；黃壇酸菜切條。

2、鍋中放油，加入蔥姜、美人椒丁、小米辣丁、黃壇酸菜煸炒，加入水、鹽、味精、雞汁、少許白糖、白醋，小火慢煮5分鐘，出鍋即可。

清涼釀苦瓜

主料：

蹄膀，苦瓜。

調料：

鹽，味精，雞精，蔥姜，黃酒。

製作：

1、蹄膀用蔥姜，黃酒，鹽，味精，雞精腌制一晚，蒸3.5小時，剁碎備用。

2、取苦瓜去兩端，把心去掉，出水沖涼，將蹄膀餡釀入，保鮮膜包好冷涼，改刀裝盤即可。

草根爽脆長壽瓜

原料：

木瓜。

自製調料：

米醋6包，白糖斤，美極鮮1小勺，老抽調色，話梅，蒜片，野山椒，青紅杭椒。

XO醬撈口蘑

主料：

鮮蘑菇，鮮牛肉末，蟹味菇，白玉菇，香菇，鮮筍丁。

調料：

XO醬，蔥，姜，蒜米，豆瓣醬，料酒，鹽，味精，雞精，糖，蚝油。

製作：

1、新鮮蘑菇去蒂，加白醋焯水至熟，改梳子花刀，加適量鹽、味精、糖入底味。

2、起鍋入油，加入蔥姜蒜末、豆瓣醬、XO醬炒香，再放入牛肉末和各種菌菇末一起炒香，再加料酒，蚝油，鹽，味精，雞精調製入味，熬製成熟。

3、將改好刀的口蘑擺好造型，淋上醬料，放上青紅辣椒點綴即可。

味型：

咸鮮微辣。

溫熗蠶蛹

主料：

蠶蛹200克。

輔料：

香菜20克，生薑50克，干辣椒10克，花椒10克。

調料：

雀巢美極鮮20克，六月鮮醬油20克，生抽10克，糖5克，雞精5克，料包一個（生薑，小蔥，花椒，干辣椒，八角，桂皮各適量）。

製作：

1、鍋內水燒開，放料包出香味，放入黃酒30克。

2、放入蠶蛹小火煮7分鐘左右，撈出來控干水，放入調料拌勻，干辣椒跟花椒放上面，熱油潑出香味，泡兩個小時即可食用。

乳白菜撈牛肉

主料：

牛腱肉。

調料：

辣鮮露 ，白糖，陳醋，味粉。

製作：

1、新鮮牛腱滷製入味，改刀裝盤，中間配上白菜絲，品嘗之前淋入味汁。

2、味汁：新鮮蔬菜放入生抽中泡一夜，讓它出蔬菜香味，然後撈出，再加入辣鮮露、白糖、鮮露、陳醋、味精、雞精、麻油、辣油即可。

香辣小黃魚

主料：

小黃魚250克。

調料：

香辣醬10克，干鍋醬10克，紅油50克，黃酒25克，清湯30克。

香料：

八角2個，桂皮一小塊，香葉5張，干辣椒5個，紅花椒10個。

製作：

1、小黃魚洗凈，下7成油鍋炸定型，備用。

2、先把香料用紅油煸香，再加入黃酒、清湯、雞精、味精、糖調好味，再下炸好的小黃魚微煮入味即可。

冰爽口口脆

主料：

海蜇皮250克。

輔料：

心裡美蘿蔔50克，白蘿蔔絲50克，牛心包菜150克，蒜泥30克，蔥花10克。

調料：

味粉5克，鹽3克，白糖5克，芥末油15克，蔥油20克，胡椒粉3克。

製作：

1、首先把沖好水的海蜇皮洗凈，切成絲，待用。

2、把心裡美和白蘿蔔切絲，腌制10分鐘左右，洗凈待用。

3、把切好的蔥花和蒜泥，放入不綉鋼盆中，用蔥油炸一下，待用。

4、把牛心包菜沸水沖涼，鹽水泡一下，待用。

5、把海蜇絲和腌制好的蘿蔔絲，放入味粉5克，鹽3克，白糖5克，蔥油50克拌均勻，用牛心包菜捲成卷，裝盤即可。

尋味茭白絲

主料：

茭白500克。

調料：

味粉5克，鹽3克，白糖5克，蔥油50克。

製作：

1、首先把刨好皮的茭白洗凈，切絲，放入盆中，放入味粉5克，鹽3克，5克白糖進行腌制，待用。

2、把毛黃豆米沸水沖涼，斬碎待用。

3、把斬碎的毛豆放入腌制好的茭白絲里，放入蔥油50克拌均勻，裝盤即可。

田園野菜香

主料：

春卷皮，野菜。

調料：

XO醬，味粉，麻油。

製作：

1、春卷皮一包，一開四切開備用。

2、野菜飛水，切末擠干水份，加XO醬、味粉、麻油拌勻。

3、把拌好的野菜放在切好的春卷皮一角捲起來，用雞蛋黃封口，上菜時入3成油鍋炸至金黃，裝盤即可。

蔥油素鮑片

主料：

素鮑1個。

輔料：

蔥花10克。

調料：

鹽1克，鮮味寶2克，自製蔥油3克。

製作：

1、將素鮑魚用刨片機刨成片，汆水，撈出，瀝干水份。

2、鮮味寶2克、鹽1克、蔥油3克混合調勻，裝入器皿即可。

口味：

咸鮮，蔥香

脆皮鵝肝

主料：

鵝肝，脆皮粉。

輔料：

色拉油，雞蛋，鹹蛋黃，威化紙，青瓜，胡蘿蔔，蔥姜，純牛奶。

調料：

黃酒，鹽，味精，雞精，糖，雞汁，干辣椒，胡椒粉。

製作：

1、將鵝肝自然解凍，用純牛奶泡3小時。

2、取一砂鍋放入清水，加入蔥姜、黃酒、鹽、味精、雞精、雞汁，大火燒開，小火45分鐘，撈出急凍，改成條形，上脆皮粉炸至金黃，改刀裝盤。

錦絲撈拌三文魚

主料：

三文魚。

輔料：

黃瓜，京蔥，胡蘿蔔，油散子。

調料：

東古醬油，糖，雞粉。

製作：

1、三文魚切條；黃瓜、胡蘿蔔、京蔥切絲。

2、用東古、糖、味精、雞粉把輔料拌入味，加入油饊子、三文魚、蔥油拌勻即可。

草根皇家貴妃粉

原料：

貴妃粉。

輔料：

荷蘭黃瓜，蔥花，香菜，小米辣。

調料：

生抽90克，六月鮮120克，辣鮮露20克，白糖40克，雙魚米醋100克，味精10克，辣油50克，蒜油40克，香油10克，蒜泥30克。

製作：

1、鍋中沸水燒開，將貴妃粉下鍋煮7分鐘，撈出過涼。

2、黃瓜切絲墊底，煮好的粉改刀放上去，澆上汁水，撒上輔料，淋上少許辣油即可。

菜品圖片由無錫口碑菜譜拍攝

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