清清甘洌中式涼飲：夏天不只有冷萃

文化 06-20

一時間，冷萃咖啡紅遍世界各地。所謂冷萃咖啡，就是以冰水低溫萃取咖啡。其實用冰來萃茶的玩法，大約從清代就開始了。炎炎夏日裡，把單叢放入銀壺，注入少量熱水泡開，再將冰塊壓在單叢之上放在太陽下曬，當冰塊融化之後，茶已好水尚冰，原理上與國外的冰萃沒有區別。

一杯冷萃茶里，婉約流轉，彷彿有中國建築的檐廊曲徑，有水墨的層層暈染，有竹隱山牆上的斑駁日影。

再若是一杯茶露，一飲薄荷，一釀六堡，滋味又將如何……

雙

清

茶

露

西式奶杯為盛壺，更有清涼之意

老古為我們準備的第一道飲，是今年的生普和白茶拼配蒸餾的茶露。露，是一種蒸餾提取的方法，西方用此法提取花卉成分。蒸餾法的引入是元代以後的事，由波斯經絲綢之路傳入，進而中國才有了白酒。後來，一些中藥也用蒸餾法萃取。

茶露所用的普洱是今年臨滄懂過茶區的古樹茶，白茶是今年政和野生貢眉。之所以最終選擇這兩款茶，因為它們的工藝都是日晒，都有清涼、祛暑、抗氧化的功效。

蒸餾過程中，茶里的內含物經過高溫釋放再冷凝回收，茶中的一些物質就直接分解掉了，高沸點的物質和蒸汽一起凝集下來。快要結束的時候，茶葉有一種似烤似蒸的特殊香氣，很清雅的木質香和礦物質香，淡淡的，是平時喝茶聞不到的，「像茶的香薰，味道特別迷人。」老古告訴我們。

茶露糯米糰子

茶露是常溫的，味道清淡，兩種茶的味道和緩地滑過口腔。解暑並非都是溫度上冷的、冰的，有時候喝起來不是冰的，但是自口及胃涼意款款。「小時候夏天的熱感冒就喝鮮竹瀝（葯），其實就是將竹子中的藥用成分萃取出來，清熱下火。」

《影梅庵憶語》里冒辟疆曾回憶董小宛製作的海棠花露，老古推想就是以此法製成。董因擅制花露被稱為「花蕊夫人」。《紅樓夢》也提到了桂花露和玫瑰露：「襲人看時，只見兩個玻璃小瓶，卻有三寸大小，上面螺絲銀蓋，鵝黃箋上寫『木樨清露』……寶玉睡醒，襲人回明香露之事。寶玉喜不自禁，即令調來嘗試，果然香妙非常……」

家用蒸餾機

彼時的貢品，現在也能進入尋常百姓家了。一台家用蒸餾機就可以製作茶露，將茶和純凈水放進去，投茶量20克，生普與白茶比例2:1。水2升，萃取之後約剩1.5升左右，加熱蒸餾冷凝匯聚之後就變成了茶露。茶理涼，去火快，所以不適宜小朋友飲用。

茶點是用茶露與糯米同和成的糯米糰子，蒸熟之後撒上自己烤的杏仁粉，再淋上蜂蜜。杏仁清火，也適宜夏天食用。

一盞茶露，盛在精緻的玻璃杯里，清清甘洌，如行走在泉澗，使人周身涼意。烤過的杏仁味道很香，將乾果醇厚的氣息打開。茶露糯米糰子則淡淡的，但卻很清晰，像是被勾勒出一般。

吃完茶點，再飲茶露，茶露的味道變得深刻。像是水墨畫中的白蓮，以墨點染，更襯托出蓮花的潔白。茶露香氣細膩，普洱和白茶的味道特別隱約，清新的木質香、潮濕的樹葉香，是白茶；像雨後的竹林。婉轉的香氣，接近花香卻又不是花香的，是生普。

茶食的作用有很多種，這一道就味道來說對於茶湯起到反襯作用。

薄

荷

茉

莉

綠

茶

陳綠，去年的陝南綠茶

薄荷、綠茶、茉莉花苞，是一種非常中式的香氣。

「夏天天氣熱，以上投法泡綠茶。老的綠茶雖然沒有新茶的鮮爽，但經過轉化，有一種老的滋味，是沉厚的氣息。當年的綠茶如果喝不完，隔年變成陳綠，用這種喝法，既避免浪費，又可以清熱消暑。」老古說。

薄荷是香氣清洌之物，茉莉的香氣雖然也有點銳利，但和薄荷一比，又低沉一些。薄荷、茉莉、綠茶的香氣之間，像雞尾酒，有層次，又有銜接。

喝的時候先將蜂蜜加在杯子里，入茶沖開。

茶食是陳皮紅豆沙配麥汁糯米圓子，灑上桂花。麥子汁呈現出一種淡淡的粉草綠色，與紅豆的暗紅色映襯。陳皮可以健脾祛濕。

茶食之後，再飲不加蜂蜜的茶，薄荷遇高溫之後氣味整個釋放開來，有一種包容之感，而且，越到後面，茉莉的香味就越明顯。

放涼之後，從熱浪中風塵僕僕進來，喝上一杯特別清爽。老古告訴我們，如果用日本煎茶，配上蜂蜜，還會產生一種淡淡的奶香。

薄荷里纏纏繞繞一種隱約含蓄的花香、茶香，相互之間又有交疊，很難形容，如霧如霏。這個茶看上去並不傳統，但是對中國茶、香引子的香氣頻段有譜，有點像是在譜曲，高低錯落，深有趣味。在喝的過程中再去一一辨認，像一個探微的遊戲，鍛煉對茶的精細感知。

冰

檸

檬

紅

茶

西式下午茶的排序，由清淡到濃郁。比如先是不加任何奶的清茶，配上烤杏仁餅、曲奇一類；到後面配芝士蛋糕，飲檸檬或是果料茶；到最後奶茶配三明治。中式下午茶也可以遵循這個原則。

一方幽靜的院子，池塘里的黑魚偶爾躥出水面，有些魚則三五一群半日不動，棗樹在暑風裡搖曳，發出嘩啦嘩啦的聲響。古人說心靜自然涼，有時候慢下來的時空，真的可以冷卻溫度。一切都在動，只有時間靜止了。

滇紅，有果香

茶入三巡，精神變得慵懶起來，混沌一片的蟬鳴也能一弦一弦辨認清晰了。冰檸檬紅茶，是老古這些年來常在夏天喝的茶飲。「我喜歡用滇紅。因為滇紅有果香。泡的時候習慣用保溫瓶，當然也可以用壺將茶煮一下。」老古說。

切一片檸檬，去掉籽，否則會將茶變苦。然後將檸檬放入保溫瓶，注熱水。蓋好悶泡三分鐘。同時茶碗（可以以玻璃涼瓶代替分茶碗）里放入蜂蜜、冰塊、再一片檸檬，等時間一到，將泡好的紅茶倒入。

這個順序是有講究的，蜂蜜在最下，熱水不會直接倒在上面破壞其營養物質。檸檬在冰塊上面，紅茶直接接觸檸檬酸性物質，會減弱直接接觸冰塊的冷後渾現象。（紅茶多酚含量高，會出現冷後渾）

高溫沖泡的檸檬，和冰上的檸檬，在茶中出現同一種味道的不同層次，增強口味的質感。中式茶的細膩、玩法，就在這些細節之中。

接下來，我們被所配的茶食櫻桃酪驚艷到了。農曆五月正是櫻桃的季節。「小嚼沁桃腮」，櫻桃酪柔情蜜意，要配上氣質相和的茶，比如東方美人或單叢，與檸檬紅茶相配，倒是一個新的嘗試。

櫻桃酪源自三國時期，到唐代頗為流行，鮮櫻桃澆以蔗漿乳酪，便成為長安城裡最受追捧的甜點。我們所吃的櫻桃酪做法略有不同：櫻桃去核，鹽漬去水分，加水、冰糖煮，不停的攪拌，最好使用陶鍋。成糊狀之後加一些瓊脂盛出，冷藏，食用時加淡奶油輕微打發，奶油的比例根據個人口味增減。吃的時候，還可以用鮮櫻桃蘸著吃。

吃甜品用的勺子，是19世紀的老物。不經意之間，時空穿梭，古人不見今時月，今月卻曾照古人。所謂歲月的痕迹，不僅僅是使用感的溫度，還有一種愛物惜物的認同。物是人非，幸者得之，器物比人更懂得歷史。

檸檬紅茶入口有一些澀，其實西式紅茶類似於紅酒，把源於單寧的適當澀度會被視為「鮮爽」。這個澀可以中和甜品的厚味，清爽口腔。為何要精心搭配茶食，因為兩者真要珠聯璧合才好。吃完櫻桃酪，再來喝上一口檸檬紅茶，像櫻桃園裡吹過清新的海風，又似海水拍打苔壁，清晰明朗。

檸檬飄在深色的茶碗里，宛若水中央的月亮，無拘無束，飄飄蕩蕩。不要太刻意，不要太用力。牆上的掛畫上寫著，「自然之外更無天」，哪裡又僅僅是喝茶。

老

六

堡

：

三

個

人

的

宴

會

中國茶，也有洒脫隨性、很生活氣息的一面。最後的一道茶，是傳統的消暑茶——帶煙熏味的老六堡。「六堡可以很悠閑地喝，時間長點短點都可以，所以我們說六堡好像是土性的茶，其他一些茶是人性的，很敏感，器皿、時間都要對。六堡耐受強，表達沉穩，祛暑除瘴，最開始是馬來西亞的礦工喝，因為礦井裡濕熱，喝了六堡不易生病。」