台灣首間MOF認可的法國麵包烘焙坊：好吃的關鍵在發酵

法國是一個強調工藝精神的國家，從1924年法國發起了最佳工藝師大賽Meilleur Ouvrier de France（MOF）。就MOF patissier 而言，是法國從事蛋糕師職業的最高殊榮，也是法國甜點的最高職業認證，凡是獲得此殊榮的蛋糕師，一定都是擁有最高技能的蛋糕師。而從1924年的第一屆MOF比賽至16年，只有117名蛋糕師獲此殊榮，也只有他們，才有資格穿上秀有紅白藍法國國旗領子的廚師服，換言之，如果哪天你看到穿有紅白藍領子廚師服的廚師，你就可以頂禮膜拜了。

Frederic Lalos在26歲的時候，就獲得法國當代最年輕的國家級麵包烘焙工藝首獎（Meilleur Ouvrier de France Boulangerie），Frederic Lalos最擅長的就是利用不同小麥種類研磨而成的各式麵粉，創造出精緻的麵包和甜點，在巴黎，指定Lalos主廚供應麵包的酒店和餐廳累積起來有32顆米其林星星，稱之為「米其林餐廳首選麵包房」，一點也不為過。

2011年敦宜企業董事長邱泰翰和米其林三星主廚Yannick Alleno合作開設STAY法式餐廳，Yannick Alleno特別指定Lalos供應佐餐麵包，讓邱泰翰因緣際會引進Lalos Bakery，不但是Lalos Bakery的第一家海外分店，也是台灣第一間擁有MOF認可的法國麵包烘焙坊。從2011年在台北101購物中心開設第一家品牌概念店，2013年在安和路上開設第一家獨立店，到後來的大直店，從商業區慢慢把觸角延伸到住宅區，走入社區的LALOS Bakery，不但增加座席區，讓人可以在店內享用甜點、輕食，也多了不少針對台灣消費者設計的商品項目，不變的是，對於質量的堅持。

總是昵稱Frederic Lalos為papa的Guillaume Pedron，身材高挑加上帥氣面孔，從台灣創店之初，就擔任駐台主廚至今。來自法國中西部的Le Croisic，Guillaume Pedron從小在人口僅約4000人左右的小鎮長大，曾經夢想成為一名廚師，18歲時進入廚藝學校就讀，一次校外教學的行程中，Guillaume Pedron在烘焙坊中見識到可以一口氣烤上百條長棍麵包、數百個可頌麵包的大烤箱，為剛出爐的麵包香氣深深著迷，吸引他走上麵包師傅這條路。

20歲入行的Guillaume Pedron很幸運地獲得Frederic Lalos青睞，得到了進入Lalos Bakery的工作機會，只身前往巴黎大都會，凌晨四點到下午一點在Lalos Bakery上班，下午兩點到晚上八點，又到另外一家烘焙店上班，咬牙兼兩份差，在工作中不斷的練習，感受麵糰的變化，雖然辛苦，但也讓他在短短一年之內，就晉陞成為可以獨擋一面的麵包主廚。

嫡傳自Frederic Lalos對於法式麵包的每一個堅持，Lalos Bakery的麵包清楚的標誌著全程手工製作、天然發酵、每天新鮮出爐和不添加人工香精的準則。選用來自法國小磨坊為Frederic Lalos量身訂做的T55、T65、T150和裸麥麵粉，Guillaume Pedron指出，事實上各地生產的麵粉，反映在地的風土人文，雖然說日本也有很多質量俱佳的麵粉，「不過作為一個法國麵包烘焙坊，我們還是堅持採用法國進口麵粉。」

已經開到第三家分店，讓人很難想像的是，多數的麵糰還是由Guillaume Pedron在位在101購物中心地下一樓店面後的烘焙房所製作。堅持天然發酵，對於麵包師傅來說，就是得克服氣候等外在條件，在麵糰的製作過程中，不只是比例配方，就連廚房本身的溫度，甚至麵粉和水的溫度，都得靠經驗精確掌控。

即使配備有發酵箱等可以控制溫度和濕度的專業機械設備，也幾乎都是在有著空調設備的空間里製作各式麵包，但機器偶爾有不聽話的時刻，每日的天氣狀況也不盡相同，常常凌晨就到烘焙房報到的Guillaume Pedron說，每天早上八點左右，他會到室外觀察天氣狀況，相對於法國，台灣的濕度高，針對當日的溫濕度，微調烘烤的時間，確保麵包在被消費者帶回家之後，仍可以保持著最趨近於完美的新鮮度。

「發酵，關鍵就是發酵。」Guillaume Pedron反覆提到這個辭彙，他說，「台灣人以為餡料才可以為麵包帶來風味，事實上在法國，我們透過發酵來帶給麵包更多香氣層次。」

以經典的法式長棍為例，Guillaume Pedron說，混合了麵粉、水和酵母之後，先放置一晚進行發酵，隔日取出麵糰，分割至合適的大小，並加以整形進行第二次的鬆弛發酵，最後還要經過第三次的整形、發酵，才放進烤箱烘烤。

Guillaume Pedron拿著一根法式長棍解釋到，「好的法式長棍，表面上要有著像是曬過陽光般的咖啡色澤，斷面也有著發展良好，大小不一的氣孔」，就是麵粉、酵母和水這樣簡單成分組成的麵糰，在不同溫度和時間長度的發酵中，可以帶出麵糰本身的風味，展現出天然風土的氣息。

每天只要做好600根法式長棍、200個可頌，這就是一般法國麵包烘焙坊的需求，在以麵包為主食的法國，只要把基本的麵包種類做好就好，但在台灣，由於消費者的需求不同，每天都得挑戰不同的新事物，創作新的口味。

「如果只是想要做法國麵包，那就待在法國就好了。」Guillaume Pedron說，言下之意似乎是熱愛擁抱這樣的挑戰。

Guillaume Pedron 觀察台灣消費者的習性，就是偏好口感濕潤柔軟，又有著多元內餡的麵包風味，「新法式軟麵包」系列，可說就是為台灣人量身打造。堅持用法國傳統麵包製作的技巧，做出台灣人會喜歡的口感，Guillaume Pedron 在傳統的麵糰中，加入橄欖油或是奶油等油脂成分，讓麵糰在烘烤過程中，減少水分的逸失，以最受歡迎的蜂蜜檸檬麵包為例，由於麵糰加入糖漬檸檬皮，含糖的麵糰成分，也讓烘烤過程上色更快，傳統25分鐘的烘烤時間，可以縮短至15分鐘，打造出濕潤綿軟的口感。

從法國一個中西部人煙稀少的小鎮，隻身來到巴黎花都，又遠渡重洋來到台灣，最近還娶了台灣女孩為妻，即使適應了台灣的飲食文化，但每餐吃完米飯，還是得啃上一根麵包，好像這樣才算是正式收尾，Guillaume Pedron說，麵包不只是餵養他，甚至徹底的改變了他的人生，也希望透過一個一個用心製作的麵包，讓更多台灣人認識法國麵包的美好。

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