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土溪鎮位於渠縣東北部渠江河畔，別以為它只是川東的一個普通小鎮，早在殷商時期，賨人（巴人的一個分支） 就在土溪鎮的城壩村建立了國都城。渠江常年通航，土溪是這條江上的碼頭之一，非常熱鬧，達成鐵路過境渠縣，也在土溪設有車站，作為人來人往的水陸碼頭，這裡自然不缺美食。土溪鎮上有名的餐館是「漢唐」，以經營川東特色菜為主。凡是臨近江河的城鎮，當地人都擅長烹魚，土溪鎮也不例外，江邊就停靠有兩艘專門經營魚鮮的大船。其中一條船名叫「皇城漁港」，廚師最拿手的是涼拌鯽魚和紅燒鯰魚。這兩道菜在川內各地都有，船上廚師的做法卻有獨到之處：烹制時用料足，成菜汁濃味厚。

1

涼拌鯽魚

原料：鯽魚4條（約500克） 青小米椒80 克紅小米椒10 克香蔥50克蒜瓣30克香菜葉15克生抽100毫升香醋100毫升薑片、蔥段、白酒、白糖、味精、雞精、香油、藤椒油各適量

製法：

1.把鯽魚宰殺治凈，並在魚身兩邊剞上幾刀。

2. 鍋里摻清水，放入薑片和蔥段，燒開後倒入白酒，下鯽魚並轉小火，煮至魚肉剛熟時，撈出來兩兩分裝在盤裡待用。

3.把青小米椒、紅小米椒和蒜瓣分別剁成碎末，香蔥切成花，全部納碗後，加入生抽、香醋、白糖、味精、雞精、香油和藤椒油，用勺子攪勻後，分別舀在盤中鯽魚上面，撒上香菜葉即成。

2

紅燒鯰魚

原料：鯰魚1 條（約1500 克） 蒜瓣100 克老薑50克洋蔥塊100克西芹塊100克鮮青花椒100克泡薑片50克泡椒節100克泡蘿蔔片150克酸菜塊200克香蔥花10克郫縣豆瓣醬20克香菜葉、鹽、白酒、味精、胡椒粉、濕澱粉、藤椒油、化豬油、化雞油、熟菜油各適量

製法：

1.將鯰魚宰殺治凈，剁成條，納盆後加郫縣豆瓣醬和少許白酒抓勻，腌漬一會兒，再加入濕澱粉和勻（見圖1）。

2.鍋里放熟菜油、化豬油和化雞油燒熱，下入蒜瓣（拍破）、老薑（拍破）、洋蔥塊、西芹塊和鮮青花椒稍炒後，依次放入泡薑片、泡椒節、酸菜塊和泡蘿蔔片翻炒，炒出味道後，摻入清水燒約5分鐘（見圖2～4）。

3.把鯰魚條抖散下鍋，用勺子輕輕推動，其間放入鹽、味精、胡椒粉調味，等魚肉熟透後打去湯麵浮沫，淋入藤椒油，起鍋裝入不鏽鋼盆，最後撒入香蔥花和香菜葉即成（見圖5～7）。

蔣理/文、圖 菜品提供：四川省渠縣皇城漁港

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