釀酒技術：傳統釀酒技術與現代釀酒技術有什麼根本區別

被譽為我國「國粹」的白酒在兩千多年前就已經開始釀造，經過不斷的發展，到現在已經形成一套現代化的釀造技術，但是，近些年來，關於是傳統的釀酒方法好，還是現代的釀酒方法好，大家開始各抒己見，俗話說，對比之下才知道哪個最好，現在我們就來對比一下傳統釀酒技術與現代釀酒技術，發現傳統釀酒技術與現代釀酒技術的區別，具體好壞交由你們評判。

一：從釀酒原材料看

傳統的釀酒工藝對原材料的要求非常的高，有著「高粱香、玉米甜、大麥沖、小麥凈」的說法。

現代釀酒對原材料的要求是一樣的，根本區別不是在這裡。大家需要首先來明白一個概念，這裡所說的傳統釀酒技術並不是老的意思，也不是只有在古代在以前使用的方法，指的是傳統的技術。

二：從釀酒的過程

傳統的釀酒技術的過程基本是：原料浸泡初蒸燜糧復蒸攤涼加曲裝箱培菌配槽裝桶發酵蒸餾成品酒。生料釀酒成敗的關鍵在於酒麴，這種酒麴既要能將生澱粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。

現代的釀酒技術主要是釀酒的時間在不斷的縮短，因為現在已經有了微生物的研究，現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大麴和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大麴生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。此外還採用回醅發酵，即長期反覆發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。發酵的技術有了進一步的發展，節省了原料，但是所含的成分並不一樣，傳統的釀造技術主要是保留了材料最原始的味道，兩者各有所長。

三：從蒸餾技術看

傳統的釀酒方法則是採用生料發酵完畢後用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備仍可用傳統的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔（酒精蒸餾塔用於白酒生產只須用粗餾塔）。蒸餾操作技術與傳統的固態蒸餾相同。

現代的釀酒方法主要是對蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

四：從釀酒設備來看

傳統的釀酒方法基本都是採用人力來解決的，設備的使用率很低。

現代的釀酒技術在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的「天鍋」改為冷凝器，免去了人工經常換水。大麴的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

基本的區別也就是以上的四大部分，傳統釀酒技術有它獨有的好處，現代釀酒技術也有它不可比擬的優勢，最好的方法就是兩者的結合，取長補短，為大家釀造出最好的酒！唐三鏡釀酒設備公司多年來致力於傳統工藝與新工藝相結合技術方面的研究，為廣大的創業者提供最好的技術支持，最好的釀酒設備品質，舒心放心的售前售中售後服務！

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