肥厚多汁的多肉其實是為了旱生

多肉植物是指植物根、莖、葉三種營養器官中至少有一種是肥厚多汁，具備儲藏大量水分功能的。且其至少具有一種肉質組織，這種組織是一種活組織，除其他功能外，它能儲藏可資源利用的水，在土壤含水狀況惡化，植物根系不能再從土壤中吸收和提供必要水分時，它能使植物暫時脫離外部水分供應而獨立生存。目前據粗略統計，全世界共有多肉植物一萬餘種，在分類上隸屬100餘科。

有時候人們喜歡把這類植物稱為沙漠植物或沙生植物，這是不太確切的。多肉植物確實有許多生長在沙漠地區；包括仙人掌科，番杏科、景天科，大戟科，夾竹桃科，獨尾草科、天門冬科等50多個科的部分植物，但卻不是都生長在沙漠，沙漠里也還生長著許多不是多肉植物的植物。

由於長期適應乾旱環境的結果，仙人掌類和多肉植物的營養器官發生了非常大的變化，原本的葉片在大多數仙人掌類植物中已退化為針狀葉，在大戟科多肉植物中也常僅成痕迹或早落；但在其他大多數科的多肉植物中仍存在，只是已程度不同的肉質化了；莖在仙人掌類中不僅已代替葉成為進行光合作用的主要器官，而且由於變化萬千使其具極高的觀賞性。但很多其他科的多肉植物莖卻不存在或僅具極短的莖。此外，仙人掌類還具有獨特的器官刺座。因此，在敘述形態時必須將仙人掌類單獨列出，以便於敘述。

貯水組織主要在葉部。莖一般不肉質化，部分莖稍帶木質化。按生境乾旱程度的不同，葉的肉質化程度有所區別。不太乾旱的地區原產的種類葉較大較薄。

如番杏科的花蔓草的原產地南非納塔爾省，由於比起南非其它地區較為濕潤，花蔓草的形態因此具有較大較薄的葉，株形為蔓生，形態和一般草花區別不大。隨著環境趨向乾旱，當地多肉植物的莖越來越短、葉質越來越厚；而一些分布於極度乾旱地區番杏科種類，整個植株只由一對或兩對葉組成，莖已全部消失，葉則高度肉質化。

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