一篇文章，了解白茶的品種、工藝和審美

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2017年6月17日，昆明天氣晴，有太陽，有微風。下午兩點半，茶業復興第81期沙龍準時開始，今天是白茶專場，有6款白茶等著我們品鑒，這6款白茶是祥源茶業出品的高山牡丹、高山壽眉、5年壽眉、小白茶、水仙白茶以及陳皮白茶。

準備現場開湯

在沙龍開始之前，我們先用審評杯對除了陳皮白茶之外的5款白茶進行了開湯審評，這5款茶的干茶、香氣、湯色、口感等多方面都有著很明顯的區別，參加沙龍的茶友們依次對這5款茶進行了認真的對比審評。

開湯審評

李揚：先做統計，大家覺得哪個茶好喝？

大家現場舉手表決，通過5克5分鐘開湯審評，喜歡5年壽眉的朋友比較多，第二受歡迎的是高山牡丹，高山壽眉有1名粉絲，水仙白茶有1位追隨者，沒有人選擇小白茶，這個結果可能和現場的沖泡方式有關。

高山牡丹

中琦：我今天感冒了，我覺得5年壽眉喝進去有點暈，高山牡丹很清爽很甜，白茶的毫香、甜度、鮮度都很好。

茶友：我平時喝的白茶都屬於很清爽、鮮甜的風格。我個人覺得小白茶和水仙白茶有點膩，茶湯經過喉嚨的時候感覺是粉粉的、膩膩的。

李揚：白茶也要講品種，我們今天喝到的高山牡丹和高山壽眉都屬於政和白茶，都是傳統的大白茶品種，它們之間有差別，但都是屬於適合做白茶的產品，說明了品種適制性。而小白和水仙白，則是傳統主打品種之外的一種有益的嘗試，可以提供更多的選擇，滿足不同的需求。

祥源小產區政和茶園

茶友：高山牡丹很潤，香不是很浮，入口舒服。水仙的葉底香氣很舒服。

李揚：你剛剛說的水仙葉底的香氣，這應該是水仙的品種香，香味和一般的白茶不一樣。小白茶樹品種又稱菜茶或是土茶，屬於當地的群體種，靠種子繁殖，雜交率很高，所以這類品種是一個組成複雜的群體，品種多而雜。

由水仙茶樹品種製成的白茶稱為「水仙白」，是福建傳統白茶，水仙白香氣更好，滋味更濃，因此水仙白多用來拼配其他白茶，以提高香氣和滋味。

品種方面，茶樹生長的生態環境也非常重要。像小白茶，它的生長環境就相對原始，大多散種於高山山林之間，因此採摘管理難度大，一般春季採摘一季後就繼續拋荒，不進行人工管理，任其自然生長，於是成茶獨具山野氣韻。

政和茶區良好的自然環境

祥源的白茶做得不錯，其中重要的原因是他們選擇了政和這個地方是白茶的傳統產區、優秀產區，再就是祥源白茶的主打產品高山壽眉和高山牡丹選擇了「高山」原料，此外就是祥源的小產區的管理模式比較成熟。

李揚：福建有哪些白茶大家有研究么？

茶蕾：我喝過白茶，但沒有刨根問底，喝的是朋友從福建寄來的，就是壽眉，三年到五年陳的。

茶友：我一感冒就要喝老白茶，感冒、嗓子不舒服我就喝老白茶，很有用。有同事要感冒了，我也會給他一點老白茶。

李揚：我們現在喝的這些白茶，真正在商業上被重視的時間很短。現在固然有一些老白茶，但是存量是極其有限的。白茶有自己的審美框架，與普洱茶有巨大的審美差異。與其它許多茶葉相比，白茶里的重要物質是活性酶，採下不及時殺青，就會變紅，滋味就會變甜，後期就沒有強度了。我認為白茶在後期的審美就是建立在純柔和上的，而不是越陳越香。是因為受了普洱茶的影響，很多茶開始講越陳越香，但是很多地方不一樣。白茶到後期，可能會趨於消散，趨於無味之味。

政和白茶

中琦：白茶整體的審美是什麼？

李揚：新鮮、甜，

中琦：新鮮、甜、潤、生津，喝新白茶是不用教的，一般人都不會排斥。

茶友：判斷一款白茶看工藝么？

李揚：要看。要看天氣，把握時間，什麼時候的茶好，就是太陽不太大的南風/北風天，它要求的是均勻失水。

茶蕾：今天的這種天氣就比較適合做白茶。

祥源茶的白茶曬場

李揚：5年前白茶沒有火起來，我們沒有去玩老白茶，白茶在加工過程之中均勻失水，緩慢乾燥，我們要喝的是鮮甜，傳統的白茶苦澀不強。對於很多品種而言，緩慢乾燥會很澀，比如帕沙大葉種，做白茶會很澀。白茶的審美不會統一，受到不同的影響，你的選擇就不一樣，是各種審美的交融。景谷大白茶很適合做白茶，它是白毛茶種，茸毛多，苦澀度沒阿薩姆種多，做白茶相對來說更好。一些用新品種製作的白茶，如果利用專業審評，按白茶類打分，很多都不會太高。但是，為茶葉買單的是消費者，消費者受當下市場的影響，有些以專業審評方法得分高的茶並不一定是消費者最喜歡的。

下面沖泡5年壽眉+3年陳皮

李揚：我們今天都是第一次喝陳皮白茶，它現在看起來挺新穎，但是許多茶可能都是這麼來的，都曾經被調飲過。

水仙白茶一直有，但是拿來壓餅也是近幾年的事。白茶剛剛開始壓餅的時候，很多人不接受，賣了幾年越賣越好，很多人都接受了。近些年柑普很好。白茶學普洱茶壓餅，講越陳越香，獲得了很大發展。普洱茶和小青柑大紅柑結合很好，把白茶塞到柑皮也有，但是沒火。

中琦：這款陳皮白茶喝下來，是宣肺的作用，入口不太舒服，但喝進去很好。這個茶喝下去很宣肺，比其他的陳皮組合要更好。

茶蕾：這個茶應該福建的喜歡喝，現在的年輕人也需要新的可以喝的東西。

茶友：我對白茶不了解，我朋友給我喝的是白茶餅，她說女人比較適合喝。我對白茶沒概念。

李揚：白茶還真是適合女性，女性攝取過多的酚類不太好，所以我們建議女性喝發酵茶，刺激性低。老白茶在儲存的過程中，寒性物質消退，湯色也變紅，滋味更醇厚。以從業人員為例，每天喝太多生茶不好，但喝老白茶沒什麼問題。

沙龍現場

茶友：白茶的葉底的香味沒有普洱茶好聞？

李揚：白茶是自然擺出來，任何的樹葉擺幹了，發酵了，都可能產生不同程度陳舊的味道。

珊秀：我喝過一個99年的白茶，我覺得很滑，很好喝，飲品只要基本品質在那裡，只要讓你的身體愉悅，都可以喝。

李揚：談白茶，要拋開類比、偏見。怎麼決定鮮甜，像祥源這樣的企業，有真正能夠掌控小產區，專業的、規模化的加工廠，能夠完成理想加工，能體現出專業上要求的白茶的特點，會向著通常說的「7年葯」的方向發展，這也是可能的，一開始是甜的話，有很多有效物質，會結出沒食子酸，很多中藥都是陳放出的。白茶在初期來說，在活性物質轉化出有機酸的過程中，是有藥效的，對腸胃有調理作用，這些都是合理的。

王淼：我最近喝了用普洱茶品種做的白茶，感覺還是挺香的，我對白茶的感覺就是甜甜的、香香的，但凡我知道的喝白茶的，新老茶客，男女老幼都不會拒絕。

李揚：我們一直在講白茶審美，就是甜潤，大家都接受。這5年白茶的發展比過去50年都大，是概念迅速爆炸。

小產區這個概念，簡單來講，我們做任何茶，都是農業，要符合農業規律，講種植方式、講品種等。政和、福鼎有大量適合做白茶的品種，所以這個地方才發展出了知名白茶。水仙和小白的受眾面要小，但也不代表沒人喜歡。實際上，水仙白以前在白茶生產加工中，類似於「味精」，是拼配提質的重要原料。現在單獨生產推向市場，面向的主要是白茶的發燒友，或者品鑒級的消費者，水仙白的原料比較稀少，不易量產。

王淼：白茶講山頭么？

李揚：白茶也講年份，具體什麼樣的存下來好，也不一定。同時，白茶也有講山頭的，我知道福鼎一個叫大灣頭的白茶產區，海拔高，價值獲取高。現在來說，白茶在這方面還是比較模糊的。現在這個階段，品牌是值得信賴的。以祥源為例，祥源的白茶每年都在漲，不夠賣，大品牌有扶植和疏導作用。白茶的審美標準可以建立，但是要跳出普洱茶的審美體系，基於自身特點來構架和完善。