吃貨特工隊：何做出正宗的冷鍋串串調料？

如果說火鍋是成都冬天的霸主，那麼這裡的夏天就是串串的天堂，數千家散落在街頭巷尾的串串店均是一派人聲鼎沸的場面，不管是開著賓士的大款、穿著香奈兒的貴婦，還是月入千元的小妹、學徒，都是這樣擠坐在露天的馬扎矮桌前，喝小酒、吃串串，吹著小風擺龍門陣。今天小編就教大家製作冷鍋串串。

1、炒紅油：

選用顏色紅亮、肉質飽滿的干紅燈籠椒600克，入開水煮10分鐘，撈出控干水分，入機器絞成糍粑辣椒茸。

鍋入熟菜籽油5000克燒至三成熱，下入土芹菜段200克、洋蔥150克、大蔥80克炸至顏色焦黃，撈出不用，下入糍粑辣椒茸小火推炒15分鐘，放紅油豆瓣300克、冰糖70克繼續推炒10分鐘，待油色紅亮，放剁椒碎150克、鮮紅小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分鐘，倒入香料碎（花椒30克、八角20克、白豆蔻、香葉、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、羅漢果2個）繼續炒5分鐘，加鹽50克、味精40克炒勻，關火倒入不鏽鋼桶，加蓋靜置一晚，上層的為紅油，可兌涮菜湯。

2、兌涮菜湯：

電熱燉桶添入清水60斤、紅油20斤，加適量鹽、味精調味即可用於煮制串串。指望在涮燙時用高湯給菜入足滋味，成本不低，收效卻不大，因此乾脆只用清水加紅油兌成涮菜湯，菜品的鮮香，可以全靠下一個環節中「補味」。

具體的製作：

1、牛棒骨20斤衝去血水，瀝干敲斷，放入烤箱調至上下火200℃烤40分鐘，待香味逸出時取出，墊入湯桶底部，上面放白蘿蔔塊（ 去皮）2000克、大蔥、姜塊（ 拍破）各150克；完整的豬頭骨4副洗凈，入鍋汆去血水，撈出壓在白蘿蔔塊上，再放帶根香蔥350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火燒開轉小火吊4小時，起鍋打去料渣。

2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克（ 因形似水稻的殼而又被稱為「稻子殼」，有增香的作用），小茴香、草果、良姜各10克，將香料放入溫水泡軟，入凈鍋干炒出香，取出打碎。

3、鍋入菜籽油15斤燒至五成熱，下入干紅二荊條辣椒段200克、干紅燈籠椒、干紅小米辣、廣西皺皮椒各100克（以上四種辣椒提前切段、煮透，瀝干即可使用）小火炒香，放紅油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分鐘，看到油色明顯變紅時，放紅泡椒茸300克炒干水汽，放大紅袍花椒70克、香料碎再炒10分鐘，起鍋倒入步驟1吊好的骨湯中，加花雕酒、醪糟各150克、美極鮮味汁80克、鹽35克、雞粉30克攪勻，大火煮沸即可取用。走菜時將味湯濾去渣滓，倒入串串盆中。

這樣正宗的冷鍋串串的蘸料就做好了，串串香不香全看這個蘸料，按照小編上面做出來的蘸料，那一定是最美味的冷鍋串串，還在等什麼，快點學起來吧。

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